酒のエキスパートが愛するつまみを知りたい！
そんな興味からはじまったこの企画、今回は話題の料理研究家さんに、お話をうかがってきました。 NHK『あさイチ』などのテレビや料理誌でもおなじみ、重信初江さん。お酒も大好き、つまみレシピもたくさんお持ちの重信さん、おすすめの酒＆つまみ、教えてください！
教える人：重信初江（しげのぶ はつえ）さん
服部栄養専門学校調理師科卒業後、織田調理師専門学校で助手として勤務。料理研究家のアシスタントを経て、独立して今年（2015）で11年目。「日常的な素材で、簡単につくれる」かつ、おいしいが重信さんの真髄。和からイタリアン、洋食、韓国など様々なジャンルに広がる「日本の家庭料理」を研究し続けている。
▲テレビ、雑誌はもとより、企業ホームページでの料理、専門学校での指導など多方面で活躍。著書も多数。写真は近著より
すっきり飲みやすい甲州ワインで美味しく日本応援！
さっそくですが、重信さんの「この酒、このつまみ！」といえばなんでしょうか？
暑い時期には、白ワインをよく飲みます。樽のあまりきいていない、スッキリした感じが好み。山梨の甲州ワインをよく飲むんですよ。甲州のブドウはやっぱり、和食によく合います。
おお、最近とみに評判の国産ワイン！ 専門に扱う飲食店も増えてきましたね。様々な地域のワインがありますが、特に甲州産がお気に入りなのですか？
6～7年前ぐらいに、友人と勝沼周辺でワイナリーめぐりをしたんです。その当時って、ボルドーやブルゴーニュで修業された方が帰国して、ワインづくりに参加しだした頃。どんどん本格的な、おいしい国産ワインが生まれてきた頃なんです。
昔は日本産ワインというと、「味わいはイマイチ…」というイメージもありましたが、そんな印象もすっかり払拭されてきましたよね。
ただ、日本のワインってやっぱり海外と比べると割高になるんです。海外産は1本500円台のものもありますしね。甲州だとボトル1本1,500円前後ぐらいからでしょうか。けれど、お酒は好きですし、飲むうえでも日本を応援したいなあ、と思っているんです。熱い生産者のかたも、とっても多いんですよ。
「どうせ飲むなら、良心的な国内の作り手を応援！」 ……うむ。これぞ通な大人の見識ってものではないでしょうか。さてそれでは、そんな甲州ワインに合わせるおつまみ、教えてください！
はい、きょうは2品ほど用意しました。どちらも、この時期おいしいナスを使った料理です。
ピリッと辛くて白ワインに合う「豚バラ肉とナスの鍋しぎ」
まずご紹介するのが「豚バラ肉とナスの鍋しぎ」です。鍋しぎとはナスと味噌を使った料理のこと。夏野菜たっぷりで、ピリ辛味がつまみにピッタリ！ ごはんのおかずにも抜群ですよ。
＜材料＞
- 豚バラ肉：120g
- ナス：2本
- ピーマン：2個
- A：味噌 大さじ1、 みりん 大さじ1、 豆板醤 小さじ1/3（よく合わせておく）
＜レシピ＞
1：肉は5cm幅に切り、ナスとピーマンは乱切りにします。
2：調味料はすべて合わせておきます。
3：フライパンに肉を並べてから火をつけ、強めの中火で少し焼き色がつくまで１分ほど焼き、上下を返して30秒～1分ほど焼きます（写真下）。
※豚バラ肉からじゅうぶんな脂分が出るので、オイル等はなしで焼きます！
4：ナスを入れ、軽くしんなりするまで2〜3分炒めます。
5：ピーマンとAを入れ、約1分ほど炒めあわせたら、火を止めます。
※写真ぐらいの感じで、全体的にナスに透明感が出てきたら、調味料とピーマンを加えます。
お皿に盛って、出来上がり！
豆板醤がほどよくきいて、これがなんとも良い酒のアテに。甲州ワインとピリ辛味噌炒めが好相性って……新しい体験でした。日本人のデイリーなおかずとマッチするワイン、面白い！！
火を使わずササッと作れる「ナスのしらす和え 山椒風味」
続いてもう1品、教えていただきましたよ。それが「ナスのしらす和え 山椒風味」。
＜材料＞
- ナス：2本
- シラス：30g
- A：水1カップ、 塩 大さじ1/2（合わせて、塩を溶かしておきます）
- B：山椒の粉 少々、オリーブ油 大さじ１
＜レシピ＞
1：ナスはヘタを切って包丁目を入れ、縦に裂く。
※包丁目はこんな風に入れて、手で裂いてください。
2：ビニール袋にナスとAを入れて10分ほど置きます。
3：10分経ったら全体的に袋の上から揉みます。
４：ナスの水気をしぼり、器に盛ってシラスとBをかけます。食べる直前に全体を混ぜます。
この料理は時間が経つとナスからアクが出て茶色くなるので、なるべく早めに食べてくださいね！
「シラス×オリーブオイル×山椒粉」がこんなに合うとは、知らなんだ……。山椒といえばウナギにかけるぐらいの認識でしたが、こんな風にも使えるものなんですね。
おいしいでしょ？ 私は京都『ぢんとら』の山椒を使っています。さ、料理が冷めないうちに、いただきましょう、飲みましょう！
といってワインに氷を入れる重信さん。これが重信スタイル？
もちろんそのままでいいんですが、夏は氷を入れるとさらにサッパリ！ いくらでも飲めてしまうんですよー。生産者には特にこだわらず、勝沼のワイン屋さんにお願いして、まとめてオススメを送ってもらっています。
ちなみに、重信さんが利用されているワインショップは、「勝沼ワイナリーマーケット 新田商店」というお店だそうです。甲州ワインに興味を持った方は、チェックしてみては？
箸が止まらない重信さん。
こんな風に、どこの台所にもあるような食材で料理をつくり、ワインをデイリーに楽しむって、いいもんですねえ……。なんとも豊かだなあ。
甲州ワイン×日本の家庭料理の妙、もっともっと体験してみたくなりました。
重信さん、おいしいレシピをありがとうございました！
そんな重信さんが「ちょっと飲みたい…」というときに訪れるのが、
ワインバー『ミャンカー』
住所：東京都世田谷区駒沢1-4-7 1F
電話：050-3713-9686
営業時間：18:00～25:00
定休日：火曜日、奇数週の水曜日
「まさに近所にあって嬉しいお店というか、ポーションがほど良くて、ちょうどいいんです。ワインだけでなく、日本酒もありますよ」とご本人。機会があればぜひ！
※金額はすべて消費税込です。
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。
書いた人：白央篤司
フードライター。雑誌『栄養と料理』などで連載中。「食と健康」、郷土料理をメインテーマに執筆をつづける。著書に「にっぽんのおにぎり」「にっぽんのおやつ」（理論社）「ジャパめし。」（集英社）がある。
- facebook：atsushi.hakuo
- ブログ：独酌日記
