通人に訊く「この酒、このつまみ」。料理研究家 重信初江さん

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酒のエキスパートが愛するつまみを知りたい!

そんな興味からはじまったこの企画、今回は話題の料理研究家さんに、お話をうかがってきました。 NHK『あさイチ』などのテレビや料理誌でもおなじみ、重信初江さん。お酒も大好き、つまみレシピもたくさんお持ちの重信さん、おすすめの酒&つまみ、教えてください!

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教える人:重信初江(しげのぶ はつえ)さん

服部栄養専門学校調理師科卒業後、織田調理師専門学校で助手として勤務。料理研究家のアシスタントを経て、独立して今年(2015)で11年目。「日常的な素材で、簡単につくれる」かつ、おいしいが重信さんの真髄。和からイタリアン、洋食、韓国など様々なジャンルに広がる「日本の家庭料理」を研究し続けている。

 

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▲テレビ、雑誌はもとより、企業ホームページでの料理、専門学校での指導など多方面で活躍。著書も多数。写真は近著より

 

すっきり飲みやすい甲州ワインで美味しく日本応援!

さっそくですが、重信さんの「この酒、このつまみ!」といえばなんでしょうか?

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暑い時期には、白ワインをよく飲みます。樽のあまりきいていない、スッキリした感じが好み。山梨の甲州ワインをよく飲むんですよ。甲州のブドウはやっぱり、和食によく合います。

 

おお、最近とみに評判の国産ワイン! 専門に扱う飲食店も増えてきましたね。様々な地域のワインがありますが、特に甲州産がお気に入りなのですか?

 

6~7年前ぐらいに、友人と勝沼周辺でワイナリーめぐりをしたんです。その当時って、ボルドーやブルゴーニュで修業された方が帰国して、ワインづくりに参加しだした頃。どんどん本格的な、おいしい国産ワインが生まれてきた頃なんです。

 

昔は日本産ワインというと、「味わいはイマイチ…」というイメージもありましたが、そんな印象もすっかり払拭されてきましたよね。

 

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ただ、日本のワインってやっぱり海外と比べると割高になるんです。海外産は1本500円台のものもありますしね。甲州だとボトル1本1,500円前後ぐらいからでしょうか。けれど、お酒は好きですし、飲むうえでも日本を応援したいなあ、と思っているんです。熱い生産者のかたも、とっても多いんですよ。

 

「どうせ飲むなら、良心的な国内の作り手を応援!」 ……うむ。これぞ通な大人の見識ってものではないでしょうか。さてそれでは、そんな甲州ワインに合わせるおつまみ、教えてください!

 

はい、きょうは2品ほど用意しました。どちらも、この時期おいしいナスを使った料理です。

 

ピリッと辛くて白ワインに合う「豚バラ肉とナスの鍋しぎ」

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まずご紹介するのが「豚バラ肉とナスの鍋しぎ」です。鍋しぎとはナスと味噌を使った料理のこと。夏野菜たっぷりで、ピリ辛味がつまみにピッタリ! ごはんのおかずにも抜群ですよ。

 

<材料>

  • 豚バラ肉:120g
  • ナス:2本
  • ピーマン:2個
  • A:味噌 大さじ1、 みりん 大さじ1、 豆板醤 小さじ1/3(よく合わせておく)

 

<レシピ>

1:肉は5cm幅に切り、ナスとピーマンは乱切りにします。

2:調味料はすべて合わせておきます。

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3:フライパンに肉を並べてから火をつけ、強めの中火で少し焼き色がつくまで1分ほど焼き、上下を返して30秒~1分ほど焼きます(写真下)。
※豚バラ肉からじゅうぶんな脂分が出るので、オイル等はなしで焼きます!

 

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4:ナスを入れ、軽くしんなりするまで2〜3分炒めます。

 

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5:ピーマンとAを入れ、約1分ほど炒めあわせたら、火を止めます。
※写真ぐらいの感じで、全体的にナスに透明感が出てきたら、調味料とピーマンを加えます。

 

お皿に盛って、出来上がり!

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豆板醤がほどよくきいて、これがなんとも良い酒のアテに。甲州ワインとピリ辛味噌炒めが好相性って……新しい体験でした。日本人のデイリーなおかずとマッチするワイン、面白い!!

 

火を使わずササッと作れる「ナスのしらす和え 山椒風味」

続いてもう1品、教えていただきましたよ。それが「ナスのしらす和え 山椒風味」

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<材料>

  • ナス:2本
  • シラス:30g
  • A:水1カップ、 塩 大さじ1/2(合わせて、塩を溶かしておきます)
  • B:山椒の粉 少々、オリーブ油 大さじ1

 

<レシピ>

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1:ナスはヘタを切って包丁目を入れ、縦に裂く。
※包丁目はこんな風に入れて、手で裂いてください。 

 

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2:ビニール袋にナスとAを入れて10分ほど置きます。

 

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3:10分経ったら全体的に袋の上から揉みます。

 

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4:ナスの水気をしぼり、器に盛ってシラスとBをかけます。食べる直前に全体を混ぜます。

 

この料理は時間が経つとナスからアクが出て茶色くなるので、なるべく早めに食べてくださいね!

 

「シラス×オリーブオイル×山椒粉」がこんなに合うとは、知らなんだ……。山椒といえばウナギにかけるぐらいの認識でしたが、こんな風にも使えるものなんですね。

 

おいしいでしょ? 私は京都『ぢんとら』の山椒を使っています。さ、料理が冷めないうちに、いただきましょう、飲みましょう! 

 

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といってワインに氷を入れる重信さん。これが重信スタイル?

 

もちろんそのままでいいんですが、夏は氷を入れるとさらにサッパリ! いくらでも飲めてしまうんですよー。生産者には特にこだわらず、勝沼のワイン屋さんにお願いして、まとめてオススメを送ってもらっています。

 

ちなみに、重信さんが利用されているワインショップは、「勝沼ワイナリーマーケット 新田商店」というお店だそうです。甲州ワインに興味を持った方は、チェックしてみては?

 

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箸が止まらない重信さん。

 こんな風に、どこの台所にもあるような食材で料理をつくり、ワインをデイリーに楽しむって、いいもんですねえ……。なんとも豊かだなあ。

 

甲州ワイン×日本の家庭料理の妙、もっともっと体験してみたくなりました。

重信さん、おいしいレシピをありがとうございました!

 

そんな重信さんが「ちょっと飲みたい…」というときに訪れるのが、

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ワインバー『ミャンカー』

住所:東京都世田谷区駒沢1-4-7 1F
電話:050-3713-9686
営業時間:18:00~25:00
定休日:火曜日、奇数週の水曜日

「まさに近所にあって嬉しいお店というか、ポーションがほど良くて、ちょうどいいんです。ワインだけでなく、日本酒もありますよ」とご本人。機会があればぜひ!

 

※金額はすべて消費税込です。
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。

 

書いた人:白央篤司

白央篤司

フードライター。雑誌『栄養と料理』などで連載中。「食と健康」、郷土料理をメインテーマに執筆をつづける。著書に「にっぽんのおにぎり」「にっぽんのおやつ」(理論社)「ジャパめし。」(集英社)がある。

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