新潟県三条市には、開店前から行列を作る評判のお店があります。
その名も「ののや」。
こちらのお店は、新潟のラーメン業界が今程盛んになる前より、「こだわりの一杯」を提供していた事で、多くの人々に知られるようになりました。
そして、現状に満足する事なく、進化し続けるための努力を重ねる事で、多くの実力店がひしめくようになった現在の新潟においても、当時と変わらぬ輝きを放ち続けています。
定番の「しおらーめん」の他、しょうゆ、みそ、からみそ、魚介つけめん、辛つけめんや、サイドメニューなど、豊富なラインアップがそろいます。
メニュー裏面に記載された「ののやのこだわり」。
今回ご紹介する一杯は、そんな豊富なメニューをそろえる中でも、豪華版トッピングな一杯です。
▲ののやDXしお （950円）
きょっ……
巨大なチャーシューが丼を横断しています！
箸で持ち上げると……。
大きさのみならず、弾力感たっぷりで肉のうま味としっかりとした味付けが絶妙です！
そしてDX版には、豚トロチャーシューがトッピングされます。
かんだ瞬間に口の中に広がるうま味……。
ほのかな甘みとトロけるような舌触りと程良い歯応えが何ともいえませんね。
こちらは、角切りチャーシュー。
プルンプルンの食感が良いですね～。
カットの仕方次第でまた違った味わいを楽しめます。
そして、こだわりのスープがポイントです！
豚のうま味をたっぷりと詰め込んだ豚骨白湯スープです。
タレのうま味も加わり広がりをみせつつも、ベースとなる豚骨がしっかりと主張しています。
豚骨特有の臭みなどはないのですが、豚の臭いも適度に感じさせ、豚骨好きな人にも納得いただけるようなスープかと思われます。
麺は、自家製の中細麺を使用しています。
適度にスープが絡み、またかみ応えのある麺です。
濃厚系のスープとの相性も良いですね。
「ののや」のこだわりに迫る！
厨房取材を試み、「ののや」のこだわりの一端に迫ってみる事としました。
オープン当初は通常の寸胴で煮込んでいたそうですが、ここ数年圧力寸胴を使用するようになったそうです。
圧力寸胴を用いる事で、時間を短縮しつつ、より多くの素材のうま味を詰め込む事が出来るようになるのだとか。
そして、単に圧力寸胴で加圧し煮込むのみでなく、再び骨などを入れ煮込む作業も行っています。
こした後のスープはいくつかに分離し、塩、醤油など、提供するラーメンのタイプに合わせ、追加素材（魚介、しいたけ、じゃがいも、タマネギ等）を加え、それぞれの素材のうま味をプラスします。
チャーシューは醤油ダレで煮て味付けし、出来立て熱々のものを使用しています。
一つ一つの肉を……
袋につつみ、
そこに生醤油ダレを投入。
しっかりと空気を抜きます。
ベースの味は醤油ダレで付けつつ、生醤油でコーティングし、更なる風味と色を加えています。
チャーシューを横長くカット。
このチャーシューが丼を横断する長チャーシューなのですね。
そして豚トロチャーシューに、
味玉。
スープや各種トッピングもさる事ながら、特筆すべきは麺です！
すぐ近くには、自前の製麺スペースがあります。
普通ラーメン店の製麺室というと小さな個室がイメージされますが、こちらの設備はそんなレベルではありません。
製麺所の風景をご紹介します。
元々は小さなスペースでやっていたようですが、ラーメンに対する思いが加熱するあまり、どんどんと大きくなっていったようです。
元々使っていた製麺機。
続いて、現在の製麺設備での作業をご紹介します。
まずは、水回し。
ミキサーにかけ出来たそぼろ状の生地をローラーで荒がけします。
すると麺帯が出来上がっていきます。
出来た麺帯を寝かせた後、次の製麺ラインに通していきます。
その様子がこちら。
なっ……なんだコレは……。
まるで製麺所のような設備です！
製麺作業では、厚めの麺帯をローラーに通し圧力をかけ表面の質感をなめらかに、そしてコシを与えていきます。
それを複数回行う中、ローラーの幅を少しずつ狭め、段階的に麺帯を薄くしていきます。
そして、一般的なラーメン店の製麺機では、一つのローラーを何度か通しその作業を行っているのですが、こうしたライン式製麺機では、何度か通すローラーが元々複数個あり、一度の流れで麺が出来上がっていきます。
このような設備を持っているラーメン店というのは、なかなか稀です。
多店舗展開をしているグループ店ならではの発想だったりします。
ラストは、切り刃でのカット。
玉取り作業。
出来上がった麺は、専用の冷蔵保管庫で寝かせます。
写真に写る4～5倍の広さがある保管庫です。
保管庫の広さも一般的なラーメン店では考えられないレベルです。
ここまで、自前でやってしまうラーメン店というのはなかなかないですよね。
ちなみに、近々、上記のようなライン式製麺機をもう1機導入する予定なのだとか。
一体どこまで加速していくつもりなのでしょうか……。
ここで提供作業もご紹介。
ラーメンの提供作業にも迫ろうと思い、お昼時前の開店直後に試みたものの、あまりの評判からくる忙しさに、しっかりとした取材を行う事が出来ませんでした……。
とりあえず撮影出来た写真がこちら。
他のメニューもご紹介します。
▲野菜らーめんみそ （850円）
▲しょうゆらーめん （750円）
それぞれが至極のおいしさを兼ね備えた一杯です。
ラーメン対する情熱の加速がとどまる事を知らない「ののや」。
3、4年後、どこまでいっているかは、恐らく店主自身でもイメージ出来ていない事でしょう。
そして、そうした飽くなき探究心から生まれるおいしいラーメンは、必食の価値ありです。
機会があれば是非訪れてみてはいかがでしょうか？
お店情報
ののや 本店
住所：新潟県三条市代官島1305
電話番号：0256-32-3661
営業時間：平日 11:00～15:30 17:30～21:00、土曜日・日曜日・祝日 11:00～21:00
定休日：無休
※この記事は2017年4月の情報です。
※金額はすべて税込みです。
書いた人：新潟ラーメン.com
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