鉄人・坂井宏行シェフの店でバイト体験!“まかないメシ”のロールキャベツはやっぱり絶品だった

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料理店でしか食べられない料理、そして客は食べられない魅惑の料理……。

 

 

それが……「まかない」!

 

 

人気店のまかないってどんなものか、確かに気になります。

 

一番の新人さんが腕だめしをする機会かもしれないし、

余りものを上手に使うコツや工夫が詰まっているかもしれない。

 

そんな「まかないメシ」が今回のテーマなのですが、取材先はなんと鉄人の店!

 

最初のミッションは「玉ねぎの皮むき」

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訪れた場所は渋谷駅東口方面から徒歩5分、

クロスタワー1階の「ビストロ  イル・ド・レ」です。

約1年前の2015年の3月16日にオープン。

こちらのお店、坂井宏行シェフのお店なんです。

アラフォー以上は強烈に覚えているはず、そう『料理の鉄人』というテレビ番組で長らく鉄人として君臨した、あの坂井さん。

 

今回1日限定の体験バイトとして潜入企画に参加してくれたのが、こちらのおふたり。

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徳岡亜樹さん(左)と小山恵理さん(右)。

徳岡さんは料理店でバイト中の現役学生。「バイトでは接客をしていますが、料理やワインのことをもっと勉強したいと思っています。プロの調理を学んで、普段の生活にも活かしたいです」とのコメントです。

 

一方、主婦の小山さんはもうお母さんなのだそう。「坂井シェフが出ていた『料理の鉄人』をよだれを垂らしながら見ていました! いつかシェフのお料理を食べてみたいと思っていたんです」ということで、いささか緊張気味のよう。

 

 

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さっそくお店の方から今日担当する仕事の説明が。

 

 

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いきなりプロの、それも鉄人の店のキッチンに入りボーゼンとするふたり。

すばやく動くシェフたちの間で、なすすべもなく立ち尽くしております。

 

 

 

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その目の前ではこんな肉々しいショットも! 

ランチメニューのひとつ「黒毛和牛のステーキランチ フォンドヴォーマスタードソース」(1,500円)で使われる肉とのこと。

うーむ、このクラスの肉でセットでこの値段は、ちょっと驚き。

 

 

 

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「イル・ド・レ」の日替わりランチメニューはこんな感じですよ。

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豚肩ロースの塩麹ロティ(ライス、サラダ、スープ付)1,000円

各ランチについてくる、サラダの盛りつけ&ごはんをよそう係をふたりは任されることになりました。しっかりできるのか…と心配になるも、ここで最初のミッションが。

 

「あ、玉ねぎの皮むきお願い!」

 

 

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シェフの山下雪実さんより直接指導を受けて、玉ねぎの仕込みを教わります。料理人の仕事を間近で見られるというのは、料理好きにはたまらない機会ですな。

 

 

 

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お、一心不乱なイイ表情!

ふたりとも初日にしては覚えが早く、ペティナイフの扱い方もなかなか上手。

 

 

 いよいよ鉄人登場! ランチタイムは3倍速の忙しさ

 

さて、そうこうするうち、坂井宏行シェフの登場です!

 

 

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ザ・貫禄……。

 

 

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「もうすぐ11時半、忙しくなるからがんばってね!」

「はいっ!!!」

さあ、ランチタイムのスタートです!

 

 

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厨房内のスピード感、ここから3倍速に!

支配人からオーダーが読み上げられ、メインディッシュの調理、つけ合わせの準備、トレーの用意と、各パートのスタッフが手際よく仕事をこなしていきます。

 

果たしてそのリズムをくずさないよう、ふたりはこなせるのか?

 

 

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サラダはきちんと高さを出して、見映えよく。

ドレッシングの量も多すぎても少なすぎても、もちろんダメ。

目分量ってのは難しいよね。

 

 

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先輩から白飯の分量を教わる徳岡さん。ゴハンの微調整、これまたけっこう難しい。

 

 

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ちなみにこちらのレストラン、昼はだいたい5升ものお米を炊くのだそう!

うーん、研ぐのだけでもひと苦労、かなりの力仕事だろうなあ……。

 

さて、ちょっと美味しそうな写真も入れましょうかね。

この日のランチから2点ほどご紹介しましょう。

 

 

 

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豚肩ロースの塩麹ロティ」(ランチセット1,000円)

この厚さに思わずニンマリ! 

 

 

f:id:Meshi2_Writer:20151024114321j:plainビーフストロガノフ」(ランチセット850円)

クリーミーな仕上がりが自慢!

肉はパプリカ粉で揚げるひと手間がなされています。

 

 

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ホールでのお運びも体験!

時間も13時を過ぎて、お客さんも少しずつ引けていきました。

 

 

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いろんなことがありましたが、どうにかこうにかランチタイムも終了。

おつかれさま!

 

 

鉄人直々にまかないメシ「ロールキャベツ」の作り方を伝授!

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坂井シェフ:まだおつかれさまじゃないよー! これからまかないつくるんだからね。きょうは特別に僕が作り方をレクチャーするから、ちゃんと聞いておくんだよ。

 

ふたり:「は、はい!」

気になる今日のまかないメシはなんと、ロールキャベツ!

 

 

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坂井シェフ :うちのロールキャベツはね、合いびき肉にごはんを混ぜるのがポイント。冷やごはんでいいからね。水でサッと洗って、水気を切っておいたものを、ひき肉と2:1で合わせる。こうすることで、火を通したときにも柔らかくジューシーに仕上がるから。「かさ増し」にもいいよね。しっかりと練り合わせて。さあ、やってみて!

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練り合わせながら、少しずつチキンブイヨンを入れてと鉄人の指導。

 

坂井シェフ:このブイヨンは必ず冷やしておいてね。一気に入れないで、少しずつ加えながら、しっかり練ること!チキンブイヨンがなかったら、昆布とカツオのだしでもいいからね。 練り合わせる前にケチャップを入れて、最後に塩・黒コショウをひく。これで下味はOK、耳たぶぐらいのかたさになるまで練るんだよ。

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塩ゆでしておいたキャベツに練り上げたひき肉をのせて、巻き上げるシェフ。

坂井シェフ:必ずキャベツの芯の方を手前にして、葉先のほうに向かって巻いていくんだよ。そしたら鍋に入れて、ローリエとベーコンをのせて……

 

 

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 坂井シェフ:ロールキャベツを入れる前に、鍋底に軽くバターを塗るのがポイント。それから、鍋に対してロールキャベツを隙間が出来ないように入れるのが理想だからね、これ覚えておいて。隙間があると、煮てるうちにロールキャベツが踊っちゃって煮崩れやすくなるから。

 

 

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チキンブイヨンに、炒めた玉ねぎ、もどした干しシイタケ、ケチャップ、トマトペーストを加えてスープをつくり、ロールキャベツを入れた鍋に加えて、煮込んでいきます。ちょっと味見して、仕上がりを確認中。

 

 

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坂井シェフ:コツはいろいろあるけど、大事なのは「笑顔で料理すること」これは忘れないようにね。イヤな顔や苦い顔して料理してたら、やっぱり味にもあらわれるから。好きな人に作ってる気持ちで料理してほしいね。わかった?

 

ふたりとも「ハイ!」と元気に返事。

 

 

 

実はこれ、求人サイト・タウンワークの恒例企画、

激レアバイトを探せ! その経験は味方だの体験レポートなのでした。今回は鉄人のお店のまかないメシを取材できるとのことで「メシ通」も同行取材させていただいたのです。リンクをクリックしてもらうと出てきますが、なかなか募集のないレアバイトの体験ルポがいろいろと掲載されていますよ。国際映画祭のヘルプスタッフだったり、人気ファッション誌の撮影現場でのバイトだったり、なんとも多種多彩! 

 

おっ、本日のまかないメシ「ロールキャベツ」も出来あがったよう。

 

 

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完成ーーー!!

ロールキャベツの下にはジャガイモがたっぷり敷かれてます。

スープは野菜のうま味がなんとも濃厚。午後の仕事もがんばろうって気になるなあ。

 

 

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ロールキャベツのレシピが印刷された特製カードを手に記念撮影。

小山さんは「坂井シェフに直接いろいろと教えていただけて……。 と感激にむせび泣いていました。

 

「いやぁ~女性の涙には弱いんだよぉ~!!」と坂井シェフ。

笑顔がたえません。

 

 ちなみに今回の「イル・ド・レ」での体験バイト応募、

なんと5千人を超える応募があったそうです。

 

世界で名を馳せたプロの仕事を目の当たりにしたり、非日常的な世界の実務を経験するのは、きっと人生の貴重な「こやし」になると思いますよ。興味のある方はタウンワークの「激レアバイト」の求人欄をチェックしてみてはいかがでしょう?

 

 

 

 〜おまけ〜

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お世話になったみなさんとも記念撮影。

初日のバイトが終わったときって、ホッとしたいい笑顔になりますよね。

お店スタッフのみなさんも、ありがとうございました!

 

 

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坂井シェフ、お店の入口でこんなことしてるときも。

鉄人に気軽に会える(かもしれない)渋谷のビストロから今日はお送りしました!

 

 

 

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お店情報

ビストロ イル・ド・レ

住所:東京渋谷渋谷2-15-1 クロスタワー1F
電話番号:03-3400-4755
営業時間:11:30~15:00、17:30~23:00
定休日:土曜・日曜

※本記事は、2015年10月23日に取材を行いました。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。
※現在「イル・ド・レ」のバイト体験応募は終了しております。

 

書いた人:白央篤司

白央篤司

フードライター。雑誌『栄養と料理』などで連載中。「食と健康」、郷土料理をメインテーマに執筆をつづける。著書に「にっぽんのおにぎり」「にっぽんのおやつ」(理論社)「ジャパめし。」(集英社)がある。

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