お店レベルの「香草バター」をつくって、うますぎるメカジキ丼を【料理人のまかないメシ 】

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「メカジキの香草パン粉焼き丼」の作り方【下関マグロの料理人のまかないメシ】

こんにちは、下関マグロです。

突然ですが、「香草バター」ってご存じですか? 名前は聞いたことあるけど具体的にどういうものかわからないという人も多いかもしれませんね。別名「エスカルゴバター」とも呼ばれています。こちらのほうがわかりやすいでしょうか。フレンチの定番バターです。

今回のまかないメシはその「香草バター」を使って、簡単にできるまかないメシの紹介です。

 

教えてくださるのは、水道橋で1947年に創業したワインビストロ「Wine&洋食トミーグリル」の3代目オーナーシェフ、中富雅己(なかとみ まさみ)さん。 

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── 「香草バター」はよくまかないメシに使われるのですか?

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain使うことはありますよ。家でも料理をつくることがありますが、それにも使います。いろいろな料理に応用できますから、あると便利ですよ。冷凍で保存もできるので、一度にたくさん作っておくといいでしょう。

 

さて、今回の「メカジキの香草パン粉焼き丼」はこちらです。

 

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どうでしょう。かなりおいしそうなフレンチって感じじゃないですか。でも、私みたいな素人でも、つくれるものですかね。これね、これがけっこう簡単にできてしまうんですよ。

 

まずは、「香草バター」をつくりましょう

── お店の「香草バター」を見せてください。

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plainこちらになります。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain肉、魚、野菜などいろいろな材料にこの「香草バター」をのせて焼くだけでフレンチになりますよ。

 

── おお、誰かにつくってあげればめちゃくちゃ尊敬されそうですね。しかし、つくるのがちょっと難しそうです。材料をそろえるだけでも大変なんじゃないですか?

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plainいえ、特別なものはありません。材料はすべて、スーパーでそろいます。今日のこの食材も、近くのスーパーへ買い出しに出かけたのですが、材料はすべてスーパーにありました。

 

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── 中富さん、買ってきたパセリをさっそくちぎっていますね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plainパセリは洗ってくださいね。砂などがついている場合はありますから、それからクキは残しで葉だけをちぎります。

 

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これが、香草バターの材料(A)です。

左上から……

  • 玉ねぎ 12g
  • パセリ 4g
  • 無塩バター 22g
  • ニンニク 12g
  • ピュアオリーブオイル 15g

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain玉ねぎ、パセリ、ニンニクはみじん切りにします。

 

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みじん切りにしたものがこちら。かなり細かく切ってますね。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain小鍋に無塩バター、ピュアオリーブオイルを入れ、火をつけます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain無塩バターが溶けてきたら、ニンニク、玉ねぎ、パセリの順で入れていきます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain玉ねぎが透き通るまで一緒に炒めます。

 

── うわぁ、いい香りがしてきますね。これをそのままパンにつけて食べたいところです。

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain塩(分量外)を少々ふります。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain鍋からボウルに移します。

 

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ここに香草バターの材料(B)を入れていきます。

  • 玉ねぎ 2g
  • パセリ 2g
  • 無塩バター 22g
  • ニンニク 3g
  • 松の実  2g

 

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── 松の実が加わっていますが、Aと同じような材料ですね。

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain最初に無塩バターを入れて、余熱で溶かしていきます。

 

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他の材料も入れていきます。

 

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これを家庭にある普通のミキサーにかけます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain細かくなるまで様子を見ながらミキサーをかけてください。

 

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── ミキサーがない場合はどうすればいいんでしょうか。

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plainさきほどのように材料をみじん切りにしてよく混ぜてください。

 

──あ、そうか、要するに火を入れた具材(A)と、生の具材(B)を合わせるということなんですね。

 

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これで出来上がりです!

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain冷蔵庫で冷やせば香草バターの出来上がりです。でも、急いでいる場合こうしてください。

 

── 大きめのボウルに氷を入れて、冷やしながら混ぜるのですね。

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plain氷に接しているところが固まりやすいので、よく混ぜてください。これで出来上がりです。

 

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いやはや、この「香草バター」、いろいろな料理に応用できるんですって。

作りだめして、冷凍保存しても良さそうです。

 

メカジキの香草焼きをつくっていきます

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メカジキ丼の材料(C)はこちら。

  • メカジキ 100g
  • 生パン粉 適量
  • ご飯 200g
  • 香草バター 適量

 

── スーパーで買ってきたメカジキですね。お店でこういう切り身で売っているのをよく見かけますが、どう調理していいのかわからず、一度も買ったことないです。

 

f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plainまずは塩コショウ(分量外)をしてください。

 

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コショウは黒コショウがいいそうです。フライパンに油を入れて、強火です。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plainテフロンのものは気をつけなくてもいいのですが、鉄のフライパンは必ず煙が出るまで熱してから具材を入れてください。そうしないとくっつきます。そして、メカジキを入れて片面を焼きます。さっと焼き目をつける感じです。

 

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片面に焼き色がついたら、お皿へ。

 

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先ほどつくった香草バターを適量のせていきます。

 

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そして、生パン粉。これももちろんスーパーに売っています。

 

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生パン粉適量を上からかけて、ちょっと押さえます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plainこれをオーブンに入れて9分焼きます。

 

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f:id:Meshi2_IB:20180628201728p:plainもちろん、家庭用のオーブンでも大丈夫です。目安はパン粉がきつね色になれば出来上がりです。ランチなどで出す場合はそのまま出しますが、きょうは丼にするので、切り分けます。

 

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オンザライス!

 

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お皿のまわりに、家にある野菜を適当に置くと見栄えもよくなるそうです。さらに小鍋で「香草バター」を温めておきます。そう、追い香草バターですね。好きなだけかけてください。

 

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出来上がりました。お箸でいただいてみましょう。うわぁ、おいしい。想像以上の味と香りです。

香草パン粉をまとったメカジキって、香りも最高ですね。しかしこの「香草バター」って、ご飯にも合うんですね。

 

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あっという間に完食してしまいしましたよ。

今回はメカジキでしたが、「香草バター」があればいろいろなものを丼にできそうですよ。ぜひ、家でつくってみたいと思いました。

 

お店情報

Wine&洋食トミーグリル

住所:東京都千代田区三崎町2-9-11 TYビル1F
電話番号:03-3556-5220
営業時間:ランチ11:30~14:00(LO 13:30)、ディナー18:00~23:00(LO 22:00)
定休日:日曜日・祝日

www.hotpepper.jp

 

書いた人:下関マグロ

下関マグロ

1958年生まれ。山口県出身。出版社、編集プロダクションを経てフリーライターへ。『東京アンダーグラウンドパーティー』(二見書房)、『歩考力』(ナショナル出版)『まな板の上のマグロ』(幻冬舎)など著書多数。

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