「伝説の肉職人」はラム肉のエキスパートでもあった
キャリア50年の伝説の肉職人に教えていただいた、絶品ステーキの焼き方は大好評でした！
その伝説の肉職人、実はラム肉のエキスパートでもあるというのです！
そこで、今回はラム肉の焼き方を指南していただきます。
麻布十番にある老舗にして、日本における輸入食品のパイオニアでもある日進ワールドデリカテッセン。
日本ではなかなか手に入らない輸入食品が揃い、珍しい肉（七面鳥、ワニ、ダチョウ、カエルなど）も各種並ぶ、店内を見て歩くだけでも楽しいスーパーマーケットなのです。
実は、こちらのお店、羊肉においてもパイオニア。
日本で羊肉がまだ一般的ではなかった時代、約60年前からラム、マトンなど羊肉全般を扱っていたというのです。
▲牧野隆夫さん（日進畜産工業株式会社 常務取締役 ※取材当時。現在は定年退職され、ひとりの肉好きとして穏やかに暮らしています）
牧野さんは卸売り、デパート勤務を経て、約20年前から日進ワールドデリカテッセンに。食肉の仕事に関わって50年以上の大ベテランです。
──今回もよろしくお願いいたします！ 前回教えていただいたステーキの焼き方で、うちでもよく肉を焼いてます。
牧野さん：いいでしょ、あの焼き方。今回はラム肉なんだってね。
──はい。最近、ますますラム肉を好きという人が増えていると思います。でも、自分で料理する人はそんなに多くない。そこで、簡単でおいしいおすすめのラム肉料理を教えていただきたいです。
牧野さん：そうね。なんか最近は、ファミレスでもラム肉の串焼きが食べられるんだってね。
──そうなんです。アロスティチーニ、あれの作り方もぜひ教えていただきたいです！
牧野さん：はいはい。うちの肉を使って自分で作ると、よりおいしいと思いますよ。
──ありがとうございます！ まずは肉の選び方から教えていただきたいです。
ラム肉売り場の信じられない充実ぶり
さっそく肉売り場を案内していただきました。
前回は牛肉を中心に見せていただいていたのですが、あらためて見てみるとラム肉の割合はかなり多いのです。
羊肉の呼び方は、羊が若い順から、ラム、ホゲット、マトンと変ります。
こちらでは柔らかいラム肉を多めに揃えているそうです。
肉売り場は、肉の売られている状態によって3種類に分かれていて、対面式の冷蔵ケース、冷凍コーナー、パック詰め肉のコーナーがあります。
まずはこちらの冷蔵ケース。ステーキ用などにカットしたものもあるし、塊肉から好みの大きさをオーダーしてカットしてもらうこともできます。料理によっての切り方も相談できます。
牧野さん：冷凍コーナーの肉以外は一度も冷凍してないんです。肉は原産国から日本にはチルドで入ってきて、冷凍コーナーのものは日本で冷凍にしています。
──冷凍は賞味期限の問題ですね。冷蔵の方の肉はフレッシュなんですね。
牧野さん：そう。あとここのは全部ハラール食（※）。もともと、羊肉は全部ハラールのものが入ってくるんだけど、あっちのパック詰めのはまな板とかが他の肉と共通なのでハラール表記はしていないんだけど。
（※）ハラール食：イスラム教の信者である「ムスリム」が食べられる食品のこと。
──ではハラールを求める人はこの冷蔵ケースか冷凍コーナーが良いのですね。
牧野さん：そう、アラブとか外国の方はここで買う。注文してくれれば挽肉にもできます。
牧野さん：こういう大きな塊のものは、外国の方が料理法を教えてくれるんですよ。外国のお客さんは土曜日に多いんだけど、理由は男性が買っていって日曜日に料理するから。自分で肉を選んで、家族や友達に自慢できるものを作るそうなんです。
──日本の男性にも真似して欲しいですね。
牧野さん：日本の人はやっぱり忙しいから。例えばアラブの人に「この肉料理するのにどれくらい時間かかるんだ」って質問されて、私は3時間のつもりで指を3本出すと「3日だな」って言われたことがある。それくらい時間かけるのも当たり前。煮たり冷ましたり、スープとったり。自分で全部作るんですよ。
冷凍コーナーです。こちらには他のお店ではなかなか手に入らないような、珍しい部位が色々あります。
オーストラリア産、ベビーラム。
牧野さん：ベビーラム、一頭入ってるんですよ。ベビーラムでも6〜7キロのものもあるし11キロあるようなのもある。一番多いのは6〜7キロで、これがやはり柔らかくておいしい。
ラムシャンク。スネ肉です。
牧野さん：これはラムシャンク。肩のスネ肉。外国の方はね、骨付き肉やこういうものを丸焼きにしたりする。低温で4〜5時間焼きますね。
──シチューにしてもおいしそうです。アイリッシュシチューとか。
牧野さん：うん。煮込んでもいいね。
さて、肉のパッケージには耳慣れない部位の名前がたくさん書いてあるので、売り場に置いてあるこのイラストを見てみましょう。羊肉の部位、こんなに細かく分かれています。
牧野さん：羊肉の部位の分け方は大体牛肉と同じです。中身（内臓）は嫌がる人もいるかもしれないけど、やっぱりおいしいよ。ラムは柔らかいし。
心臓も売っています。そういえば、焼肉で心臓のことをハツといいますが、語源はHEARTS、英語で心臓なのですね。
骨付きロース肉。ラムラックです。
──日本ではこのラムラック、ラムチョップとスペアリブの2種類の呼ばれ方をしていると思うのですが、違いはあるのですか？
牧野さん：ラムチョップっていうのは背中のところ、スペアリブはお腹の方。スペアリブの方が脂が多い。豚でいう三枚肉です。調理方法は低温で長い時間かけて焼く。お店ではあらかじめ長い時間かけて焼いておいて、お客さんに出す前にちょっと温めてから出す。外国のバックリブのお店とかみんなそうですね。
オーストラリア産仔羊の骨付きもも肉。
こちらも骨付きもも肉。同じ仔羊の骨付きもも肉といっても大きさはいろいろあります。
パック詰め肉のコーナーに移動します。
こちらは料理しやすい形にカットしてあり、冷蔵なのでお手軽に料理できます。こちらのコーナーの肉はカットするまな板などの管理が厳密ではないのでハラール表記がありません。
牧野さん：パック詰め肉のコーナーで買うのは日本の人が多いですね。
──焼くだけですぐ料理できますね！ こんなにぶ厚いもも肉、他のお店ではなかなか見つけられません。
ラムチョップもこちらのものは一本ずつに切ってあります。
角切り。カレーにすると良さそうです。
牧野さん：これはカレーにしてもいいけど、串焼きでもいいね。ジンギスカンは元々モンゴルのもので、こういう肉を串刺しにして焼いたものなんですよ。旅に出る時用の。
ラム肉ブームは何度もくる
牧野さん：今、ラム肉がブームっていわれてるけど、昔も一時期すごい売れた時があったの。20年くらい前かな。1日10ケースくらいカットしたことがある。10ケースっていうと80kgくらい。アンケートを読ませてもらったら、なぜここに来たかという理由が書いてあって、「日進に来ればラム肉がある」と。
──ラム肉を探していた人たちが気づいたんですね。ここにある、と。
牧野さん：某有名百貨店でアンケートを取ったそうなんですよ。そうしたら「日進に行けばラム肉がある」「トリッパ（胃袋）もある」と。うちの会社、すごい時あったの、ラム肉で。今も少しずつラム肉を買う人が増えてきたけどね。前みたいな勢いはない。
──他のお店でも扱い始めたからですかね？
牧野さん：普通のスーパーはそんなに種類はないけどね。チョップくらいで。
──タレに漬け込んだジンギスカンの肉はわりとありますね。
牧野さん：日本でもね、昔ジンギスカンのすごいブームがあったの。高速道路のSAでもジンギスカンがあって。どこのレストランでも遊園地行ってもジンギスカン。単価が安いからね。ブームっていうのは2回3回きてる。で、自然消滅しちゃう。うちも昔、デパートで出店してた頃にやってたの。マトンを焼肉のタレに漬けて売ってたの。すごい流行したんだよね。あの時、安かったし。列を作って並ぶくらい。
──その頃も羊肉のブームがあったんですね。昔から低カロリーで女性が食べる肉、というイメージはあるかもしれないです。
牧野さん：低カロリーの代表的な肉って3つあるんですよ。うさぎ、カエル、羊。うさぎは外国の方には売れますね。ラム肉は私もこんなに売れるとは思わなかった。
──最近は若い人はラム肉に普通に馴染んできたと思います。
自宅でできる絶品のラム肉のステーキの焼き方を教わる
ステイホームでもおいしいラム肉が食べたい！
そこで、牧野さんに家で簡単にできるラム肉の焼き方を教えていただきました。
売り場の奥の厨房で牧野さん自ら調理してくれました。
まずは、シンプルにラムステーキ。
ホットプレートを用意します。 フタがあれば、ごく普通のホットプレートで大丈夫です。
オーストラリア産ラムのもも肉を使います。
スジの部分を切り取ってきれいなステーキ用カットにします。
牧野さん：家で塊から切り出す時は、とったスジは煮込みなんかにするといいです。うちでは、ステーキ用のラム肉も売ってるのでそれを使うのが簡単ですね。
こんなにきれいな状態に。
厚みは1cmくらいです。
両面に岩塩を振ります。
ホットプレートを120度くらいにセットし、油をひいてしっかり温まったら肉を入れ、すぐフタをして焼きます。目安時間は5〜6分。
ひっくり返したら、ホットプレートの温度を下げて保温にします。
牧野さん：保温っていうのは、だいたい60〜70度くらい。
すぐにフタを閉めたら、また5分くらい。
フタを取ると、こんな感じに焼き上がっています。
牧野さん：ステーキはレアくらいでいいから。
──ラム肉は中東やインドではわりとしっかり火を通しますが、イタリアンやフレンチだとけっこうレアですよね。
牧野さん：レアというより低温で中まで火を通す。弱火でやった方が中に肉汁が保たれる。骨がついてるとじっくり焼かないといけないけど。
食べるんなら今ちょうどいいよ！
──もちろんいただきたいです！
切っていただくと、中は見事なローズ色。
とろけるように柔らかいです。
レアですが、中も温かく火は通っている感じ。ラム肉の香りはあるけれども臭みという感じはまったくなく、塩だけで、むしろスパイスなしでじっくりと肉の旨味を味わいたいです。
ラムチョップ
お次はおなじみラムチョップ。これもオーストラリア産のラムラックから牧野さんが切り出してくれます。
牧野さん：ラムチョップは日本では見栄えの良い大きいのが好まれてるけど、食べておいしいのは小さい方。小さい方が匂いが少なくて柔らかいから。
たしかに、これはレストランで出てくるラムチョップよりもやや小さい感じです。
ステーキと同じように岩塩をパラパラ。
焼き方は基本的にはステーキと同じです。120度に温めたホットプレートに油をひき、ラムチョップをのせます。
フタをして、ステーキよりもやや長めに7〜8分焼きます。
ひっくり返して、保温にして。
フタをしてまた7〜8分。
骨のまわりの赤いところは、このようにして改めて焼きます。
おいしそうに焼きあがりました！
かぶりつくと、ジュワーっと肉汁と脂が口の中に広がります。これまた程よい火の通り具合です。ステーキよりも脂が多いので、長めに火入れしてもすごくジューシーです。
アロスティチーニ
今度は某ファミレスで提供されて話題になったアロスティチーニ。
イタリア風ラム肉の串焼きです。
肉はステーキと同じ、オーストラリア産もも肉。
牧野さんがキューブ状にカットして竹串に刺してました。
ここで時間切れになってしまったので、アロスティチーニは自宅で復習も兼ねて焼くことになりました。
牧野さん：肉と肉の間は、離してよく焼かないといけない。オリーブオイルで焼くといいですね。網で焼いてもいいですよ。
これも同じように塩を振ります。
筆者の家のホットプレートは下に脂が落ちる構造になっています。
120度に温めてラム肉串をのせます。
フタをして、7分。
ひっくり返します。
赤いところがあったので、そこだけホットプレートに押し付けて追い焼きしました。
保温にして、フタをして5分。
良い感じに焼き上がりました！
アロスティチーニといえば、スパイスです。
巷では、中国風の羊用スパイスがアロスティチーニのものに似ていると話題になっていましたが、私はちょっと違うと思っていました。
あれを使うとやはり中国風になってしまうのです。おいしいのでそれはそれでいいのですが。
ここはやはり、イタリアンに寄せたい。ということで日進ワールドデリカテッセンのスパイス売り場で、なるべく似ていると思われる配合のものを探してきました。
タイム、コリアンダー、オレガノ、クミンなどと塩が入ったイタリア料理用のスパイスです。
こうして見ると、見た目的にもう少しこんがり感が欲しいと思いましたが、それよりも中のジューシーさを優先しました。
肉の立派さでは、断然こちらが上です。
スパイスをつけて、
一口でパクリ。
切り口が見せられませんでしたが、口の中に溢れる肉汁がスパイスの香りと相まって、ワインがガブガブいけてしまいそうです。
手軽さで言ったら、ステーキにこのスパイスをつけても良いかもしれません。
ラムスネ肉のシチュー
さて、これも楽しみにしていた煮込み料理です。
ラムシャンク、仔羊のスネ肉をアイルランド風のシチューを作ろうと思います。伝統的なレシピではなく、手に入りやすい材料で簡単にアレンジしてみました。
材料の量も作りやすい量、あるもので良いので参考程度に考えてください。
【材料】（4〜5人前）
- ラムシャンク 仔羊スネ肉 1本（879g）
- ローズマリー 4本
- 玉ねぎ 大1個
- 人参 1本
- マッシュルーム 8個
- じゃがいも 3個
- 水 600cc
- 塩 適量
スネ肉は冷凍だったので、冷蔵庫に移して丸1日かけて解凍しておきました。
塩を擦り込み、1時間ほど置いておきます。
600ccの水にスネ肉とローズマリーを1本入れ、圧力鍋で約1時間煮込みます。圧力鍋ではない普通の鍋の場合は、フタをして弱火で4〜5時間煮込みます。
その間に乱切りにした野菜（玉ねぎ、人参）を別の鍋で炒め、
少量の水（分量外）とマッシュルーム、残りのローズマリーを加え、煮込みます。
乱切りしたじゃがいもも加えて、さらに具材に熱が通るまで煮込みます。じゃがいもは煮過ぎると崩れるので最後に入れましょう。
1時間煮込んだスネ肉はこんな感じに柔らかくなり、スープには骨のエキスも溶け出しています。
圧力鍋に、別鍋の野菜を全部入れます。水分は圧力鍋に入るところまでで、多すぎたら残しておきましょう。
そして、また圧力をかけて煮込むこと10分。普通の鍋の場合は30分くらいで野菜の柔らかさを確かめながら調整しましょう。
フタを取ったら、塩を入れ、味見をしながら味を調えます。
スネ肉はホロホロと崩れる柔らかさ。骨のまわりにはプルプルとしたコラーゲンもあります。そして、肉と骨のエキスがたっぷり浸み出したスープは絶品です。
結論。ラム肉は焼いても煮てもおいしい！ そして、どこか特別なごちそう感が出ると思いませんか？
寒い冬のステイホームのお供に、ぜひラム肉を。
伝説の肉職人・牧野さん、今回もありがとうございました！
またお肉についていろいろと指南していただきたいので、ぜひお元気にお過ごしください。
お店情報
日進ワールドデリカテッセン
住所：東京都港区東麻布2-32-13
電話番号：03-3583-4586
営業時間：9:00～21:00
定休日：年中無休
