真っ白な豚骨スープ!?濃厚かつクリーミーな味わい、長岡市の「ジョウモン」

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新潟長岡市にあるラーメン店をご紹介します。

 

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「麺縁 ジョウモン」です。

 

店内は、きれいで落ち着いた雰囲気となっています。

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厨房向かいのカウンター席とテーブル席。

 

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壁に向かう形のカウンター席。

 

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小上がり席もあるので、ご家族連れにもおすすめです。

 

こちらのお店では、他ではなかなかお目にかかる事が出来ないような、一風変わったスープの一杯を提供しています。

 

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▲豚しお(730円)

 

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この一杯。

まず色が特徴的なのです。

 

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真っ白です!

 

ここまで白いスープというのは、なかなか無いですよね。

そして、味の方も特徴的です。

 

濃厚な味わいの豚骨スープなのですが、豚臭さが全くありません。

泡立つスープは、クリーミーなコクのある豚のうま味に加え、絶妙なうま味、風味が加えられています。

 

豚の臭みがないのでとても食べやすく、また、いろいろなうま味が重なり深みある味となっているので、豚骨好きな人も物足りなさを感じる事なくいただけるのではないでしょうか。

 

真っ白なスープを作る厨房に突撃!

独特な白さと臭みの無いスープを作る厨房を取材させてもらいました。

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スープは丁寧な下処理をしたゲンコツ、背ガラ、豚足などを、圧力寸胴を用い炊き上げています。

 

通常の寸胴で長時間炊いていると、徐々に臭みが出てくると言われています。

 

その独特な臭みが「豚骨臭」として、豚骨好きな人にはたまらない臭いだったりするのですが、こちらのお店では、その臭みを全く感じさせない程に排除しています。

 

そして、営業時間用の鍋は、直接火にかけずに、湯煎のように温め使用する事で、ここでの劣化も防いでいます。

 

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鍋のスープを見ると、驚きの白さとなっています。
まるで牛乳のような見た目ですね。

ここまで白い白湯スープを見たのは初めてでした。

 

この白さの秘密は……

企業秘密とのこと!

とても気になりますね~。

 

また、提供時、ハンドブレンダーで攪拌(かくはん)してから使用します。

白湯スープは、常に沸騰させている場合は問題ないのですが、温度が下がると分離してしまうので、このようにする事で、再乳化させ、均一化を図る事が出来ます。

 

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手鍋を用いてスープを一杯分ずつ加熱し使用します。

 

高温状態を短時間に抑える事での劣化の防止など、スープの状態管理に細心の注意を払っています。

 

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スープと合わせた際に絶妙なうま味バランスになるように計算された塩ダレ。

塩をベースに醤油も用いられ、風味とうま味が加えられています。

 

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丼にタレを投入。

 

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スープとは別に仕込む背油。

 

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ボウルに向かってチャッチャ。

 

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そして、ミニレードルで丼にイン。

 

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丼に向かってチャッチャするのを良く見かけますが、このようにする事で丼を汚すことがなく、また、目分量になりがちな背油量をキッチリと量り取る事が出来ます。

 

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加熱した手鍋のスープをハンドブレンダーにかけます。

 

ここで攪拌する事で、スープが泡立ちます。

 

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丼に注ぎます。

 

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そして再び攪拌。

 

スープが泡立つだけでなく、タレがしっかりと混ざり、背油のコクと甘みがスープ全体に行きわたります。

 

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湯切り。

 

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そして出来上がり!!

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味噌ラーメンの概念を覆す一杯!?

驚く程の白さと臭みの無さの一杯をご紹介しましたが、こちらのお店ではもう一杯「味噌ラーメンの概念を覆す」ような一杯を提供しています。

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味噌ラーメンは濃厚タイプと普通のタイプの二種類があるらしく、濃厚タイプを選ぶとこちらの二つが使用されます。

 

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手鍋に豚骨スープを入れ……。

 

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手作業で攪拌。

 

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丼にイン。

 

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ゆでた麺を入れ、盛り付ければ出来上がり!

 

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▲濃厚豚みそ(830円)

 

特筆すべきはスープです!

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かなりクリーミーな味わいです。

 

スープには、味噌の風味に加え、独特なクリーミーなコクが加わっています。

 

そのクリーミーさの秘密は……

チーマージャン(練りゴマ)です!

 

元々のスープのクリーミー感に加え、ゴマのコクがたっぷりと加わっているのです。

 

ですので、味噌ベースの担々麺的な仕上がりに近いものがあります。

この味噌ラーメンをベースとした担々麺を限定メニューとして販売した際には、常連さんにかなり好評だったとのこと。

 

味噌ラーメンと担々麺の中間的な一杯。

長らくいろいろなラーメン屋さんを巡ってきましたが、この味噌ラーメンのバランスは初めて味わいでした。

 

機会あれば是非一度お試し下さい!

 

お店情報

麺縁 ジョウモン

住所:新潟長岡市大島本町5-109-15
電話番号:0258-77-0924
営業時間:11:00~14:30 17:00~20:00
定休日:火曜日(他にも不定休、月2連休有)

www.hotpepper.jp

 

書いた人:新潟ラーメン.com

新潟ラーメン.com

新潟県内のラーメンを紹介するHPを運営しています。サイト内では、仕込みに密着しお店のこだわりを紹介するインタビューや、新店情報、限定メニュー告知、クーポンの掲載などを行っています。

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