こんにちは、有機野菜農家のホマレ姉さんです。
姉さんは普段、野菜を中心としたレシピブログを書いているのですが、今日は日本古来の加工食品である高野豆腐のレシピを書きたいと思います。
皆さんご存じでしょうが、高野豆腐は豆腐を何度も凍らせては寒気にさらす、いわゆる豆腐のフリーズドライで、凍み豆腐とか凍り豆腐とも呼ばれます。
当然のことながら原材料は大豆で、植物性のタンパク質が豊富であることから、健康に良いスーパー食材として引っ張りだこなんです。
でも、高野豆腐って料理のイメージが固定していて、あまりバリエーションが無いって感じがしませんか？
そこで、今回は定番の高野豆腐の含め煮と、他に少し変わった使い方も紹介しようかと考えてます。
それでは、まず、高野豆腐を料理する際に必要な下ごしらえの湯戻しの説明からです。
高野豆腐の湯戻し
高野豆腐の料理に入る前にどうしても必要なのが、カサカサに乾燥している高野豆腐の水分を取り戻すこと。
しかし、ただの水で戻してしまうと舌ざわりが悪く、食感も固くなり、反対に熱湯で戻すと柔らかくなり過ぎてしまいます。
そこで、この工程では水や熱湯ではなくだいたい50℃くらいのぬるま湯を使います。
メーカーにより、多少の違いはありますが、それほど正確である必要はなく、ボウルに熱湯を張り、同量の水を加えて混ぜればちょうどよいくらいの温度になります。
材料（必要なだけ）
- 高野豆腐ハーフカットサイズ 必要な数
- 約50℃の湯 適量（タップリ目に）
作り方
▲季節によって変化するが、熱湯と常温の水を同量混ぜるとよい
- ボウルに約50℃の湯を用意して、高野豆腐を入れる。
▲約10分くらいで柔らかくなる
- 中心まで柔らかくなったら軽く絞ってから調理する。
高野豆腐と絹さやの含め煮
高野豆腐の料理と聞いた時、誰もが真っ先に思い浮かべるのがこの含め煮だと思います。
今回は絹さやを一緒に煮ましたが、さやいんげんや蕗（ふき）などでもこれからの季節にはいいですよね。
定番中の定番なので、いつでも作れるようにしておきたいところです。
材料
- 湯戻ししておいた高野豆腐 6個
- 絹さや 適量
- 煮汁材料
- だし汁 300ml
- 砂糖 大さじ2と1/2
- みりん 大さじ1/2
- 薄口醤油 小さじ2
- 塩 小さじ1/2
作り方
▲高野豆腐は約2倍の大きさになっている
- 鍋に高野豆腐以外の材料をすべて入れて煮立てたら、絞った高野豆腐を入れる。
▲落しぶたはクッキングシートで簡単に作れる
- 1.に落しぶたをして弱火で10分煮、火を止めてからしばらくおき、煮含める。
▲スジはヘタ部分を折って引っ張る感じ
- 絹さやのスジを取る。
▲煮過ぎないように注意する
- 含め煮の鍋の中に3.を入れて1〜2分煮て、タップリの汁と共に器に盛る。
高野豆腐のフライ
高野豆腐の含め煮もおいしいのですが、少し年配向きというか、子どもが喜んでは食べてくれなそうな、そんな感じがしますものね。
そこで、子どもに限らずみんなが大好きな揚げ物にしてみたのがこのレシピです。
今回はスイートチリソースをかけていますが、あっさりが好みならポン酢、マヨラーならタルタルソースなどでもおいしくいただけると思います。
材料（2人分）
- 高野豆腐の含め煮 6個
- 片栗粉 適量
- サラダ油（揚げ油） 適量
- スイートチリソース 適量
- 付け合わせ野菜 お好みで
作り方
▲熱いときはヘラを使って絞るとよい
- 「高野豆腐と絹さやの含め煮」のレシピ2.から高野豆腐を取り出し、汁を絞っておく。
▲バットや皿の上で作業する
- 1.に片栗粉をしっかりとまぶす。
▲高野豆腐が色づくまで揚げる
- 揚げ油を180℃に熱して2.をカラッと揚げる。
▲網付きのバットがあるとよい
- 3.の油をよく切る。
▲ポン酢で食べてもおいしいです
- 器に付け合わせと一緒に盛りつけ、チリソースをタップリかけていただく。
高野豆腐のコンソメスープ
高野豆腐は保存食なので日持ちしますが、中途半端に余ってしまった時などは使い切ってしまいたい場合もありますよね。
そんなときにはクルトン代わりにして、スープの具などに使ってみてはいかがでしょうか？
だって、よくよく考えてみれば、お味噌汁の具には普通に使うんだから全く違和感はないですよねぇ……。
湯戻しして、小さ目に切って、スープに放り込んでしまえば出来上がりの超手抜きレシピです。
材料（2人分）
- 湯戻しした高野豆腐 1個
- ベーコン 1枚（20g）
- キャベツ 1/2枚（35g）
- コンソメキューブ 2個
- 湯 600ml
作り方
▲小さめに切った方が食べやすい
- 湯戻しした高野豆腐は7mm角に切る。
▲キャベツは外葉でもよい
- ベーコンは2cmに切り、キャベツは食べやすい大きさにちぎる。
▲コンソメキューブの溶け残りに注意して
- 鍋に湯とコンソメキューブを入れて火にかけ、1.と2.を加えてキャベツが柔らかくなるまで煮る。
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高野豆腐のレシピはいかがでしたでしょうか？
高野豆腐はとっても健康に良いことは書きましたが、お財布に優しいってのもうれしいですよね。
長期保存も効くので、買い過ぎた！……などの無駄も生じないので完璧な食材と言っても過言ではありません。
ぜひこの機会に高野豆腐を上手に使い回せるようになっておきませんか？
書いた人：ホマレ姉さん
岡山県で２０年余り続けてきた有機農業を一旦終了。拠点を同県内の他地に移し、再開すべく奮闘中（2019年現在）。オシャレなレシピからビギナー向けの簡単なレシピまで、ワクワクするようなレシピを目指している。
- ◆ブログ：今日、何食べよう？～有機野菜の畑から～ ◆X：@homarecipe ◆Facebook：ホマレ姉さん
