ロシアは日本からほど近い国の一つだ。そのわりに、ロシア料理のおいしさは、あまり知られていない。
固定ファンはそこそこいるが、その辺りの居酒屋にスッと入るようにロシア料理店へ行く人は少ない。イタリアンほどの市民権を得て欲しいとまでは言わないが、もうちょっと気軽に食べられるようになってもいいんじゃないか。
私自身はここ3年連続でロシアを旅行しており、毎回食事を楽しみにしている。しかし、そのおいしさについて布教したい気持ちはあるものの、実はロシア料理についてそこまで詳しくなかったりもする。
ここらで「日本で食べられるロシア料理って、いったいどういうものなのか」という話を詳しく聞いてみたくなった。
お酒とも合う料理をしっかり食べられる、高田馬場のロシア料理店「チャイカ」で、ロシア料理についていろいろ教えてもらうことにした。
迎えてくれたのは、2代目社長の麻田さん。お父さんが1973年にオープンしたお店を引き継ぎ、経営をしている。
（写真提供：チャイカ）
東京のロシア料理店は3種類に分類できる
──東京には、本格レストランやカジュアルな雰囲気の店など、何軒かロシア料理店がありますよね。他の店と比べてチャイカにはどういう特徴があるんですか？
麻田さん：東京のロシア料理店は、大きく3つに分類できるんです。
1つ目は、戦時中にハルビンにいて、引き揚げてきた日本人が創業したお店。どの店もアプローチが近いです。うちもこれに当たります。
2つ目は、戦後に亡命ロシア人が創業したお店。軽食を出す、小ぶりのバーのような店が多いです。
3つ目は、ソ連が崩壊したあとにロシア人が日本に来て開いたお店です。
──チャイカは歴史がある部類になるんですね。お店の場所は、昔から高田馬場なんですか？
麻田さん：以前は新宿でした。今は早稲田にも近いので、学生もよく来ますよ。先代は、ハルビンでロシア語を学んでいた貧乏学生の頃、スタローバヤ（ロシアの大衆食堂）でよく食べてた経験があったので、学生にもお腹いっぱい食べて欲しい気持ちがあったようです。なので値段もお手ごろにしてます。
──ロシアってものすごく広いですが、ハルビン（今は中国だが、
麻田さん：基本的にはハルビン経由の家庭料理がルーツです。新宿のロシア料理店「スンガリー」も銀座の「ロゴスキー」も同じです。そこに写真が飾ってあるロシア人女性もやはりハルビンから日本に来た人で、彼女にお願いして開店から10年近く働いてもらい、当時教わったことが今でもチャイカのメニューや味の土台になっています。
▲「知り合いのおばさん」に見えないほど絵になってる
──その時に決めた料理が今も出されてるんですね。
麻田さん：「ボルシチ」、「ピロシキ」、「グリブイ（つぼ焼き）」だけは変えるなと言われているので、そこは守っています。それ以外は、ロシア的な素材を使った料理の可能性を試して、毎月新しいものをコックに考えさせてます。
▲「ボルシチ（牛肉とビーツのスープ）」（700円）〈写真提供：チャイカ〉
▲「ピロシキ（ひき肉と春雨入り揚げパン）」（300円／手前）と、「グリブイ（鶏肉とマッシュルームのクリーム煮のつぼ焼き）」（700円／奥）〈写真提供：チャイカ〉
ロシア料理によく使われる食材
──ロシア料理によく使われるような食材は、日本でも簡単に手に入るんですか？
麻田さん：気候が違うと、採れる食材も変わってくるので入手が難しいものも多いですが、「ビーツ」（テンサイの仲間）は八百屋から仕入れてますよ。あと、ロシア料理に欠かせないのは「ディル」（ハーブ）ですね。最近は国内でも手に入れやすくなりました。
──ディルは私もロシアに行ったときに、スーパーで乾燥のものを買いました。スープやサラダ、何にでも乗せるんですよね。
麻田さん：これを使えばロシア料理っぽくなりますよね。
──「セリョートカ」（ニシンの塩漬け）にディルを乗せてもおいしいですよね。
麻田さん：昔は冷蔵・冷凍の技術も乏しく、素材の新鮮さとは縁のない国だったから、セリョートカは臭くて塩辛かったです。しばらくロシアには行ってないけど、もしおいしいとしたら最近になって変わってきたのかもしれませんね。
▲「セリョートカ（ニシンのロシア漬け）」（1,000円）
確かに日本でも「これさえ使えば和食っぽくなる」素材ってある。「基本さえ分かっていればアレンジできる」というのは、ロシア料理も同じなのだろう。
「これがロシア料理」という定義はあいまい
──ロシア人のお客さんが来られることはあったりするんですか？
麻田さん：前にお客さんとして来たロシア人が、会計を済ます時に「雇ってもらえませんか？」と言ってきたことがありますよ。日本の調理師学校に行ってた人でした。事情があってもうロシアに帰っちゃいましたけど。
──すごい！ かなり本場の味に近いってことなんですかね。
麻田さん：「本場」というと、定義が難しいんです。ロシア人は「これがロシア料理だ」と意識せずに食べていると思います。
日本みたいに「日本料理」ってひとかたまりではなく、ロシアの国土が広がるのに合わせて各地域の料理を取り込んでいっているから、厳密な「ロシア料理」というものはものはないんですね。ただ、うちでは「ここだけは外せない」という定番メニューは守ってるので、ロシアの人にも喜んでもらえています。
──日本みたいに島国じゃないから、周りの国の食文化も入ってきやすいんですね。
麻田さん：「ペリメニ」も餃子だから中国がルーツですよね。
▲「ペリメニのスメタナ添え（シベリア風手作り餃子）」（700円）。「スメタナ」はロシアのサワークリームのようなものだが、チャイカではヨーグルトを水抜きして作っている
──朝鮮半島の食文化も入ってますよね。私はサハリンとウラジオストクに行ったことがありますが、そこにはキムチもありました。
麻田さん：キムチは一部だけでしょうね。
ちなみに、日本のピロシキには春雨が入ってるでしょ。けどモスクワのには入ってない。だから「日本で勝手に入れたんじゃないか」と言ってた人もいたけど、当時のハルビンでは満州で手に入る食材でピロシキを作ってたから、春雨を入れるのはロシア発祥なんです。
▲ハルビン出身の知り合いのロシア人も、お母さんからの直伝というピロシキに、春雨を入れてたっけ
話を聞くうちに、「ロシア料理」として知られているものは「普通の家庭料理」であって、日本でいうと「定食屋にあるような、誰にでも作ることができる料理」なのだと分かった。
そして国土が広大なこともあり、料理の定義自体に多少の幅がある。
ここで料理担当の方にも出てきてもらった。コックの安彦（あびこ）さんはもともとフランス料理専門だったが、ロシアの文化・風土・採れる作物などについて勉強しつつチャイカの味を覚えた。
──やっぱり、フランス料理とロシア料理は違うものですか？
安彦さん：そこまでは変わらないと思ってます。加工の仕方は基本的に同じだと考えているので。
──ここで初めてロシア料理を学ばれたってことですよね？
安彦さん：そうです。ぼくは日本でしか料理を作ったことがないですが、チャイカでは昔からの土台ができあがっている中で学ぶことができたので、ロシア料理にはすんなりと入っていけました。今はメニューも考えています。
──メニューを考える上で、難しいことってありますか？
安彦さん：寒い土地柄なので採れる作物が少なく、使える種類に制限があります。情報も少ないので、アレンジの難しさがありました。まだ手に入りにくい食材も多いので、この先流通が広がるなら扱ってみたいですね。
以前、チャイカはメニューのバリエーションが固定で変わらない時期もあったが、現在は新しいメニューをどんどん考案していく柔軟なスタンスになっている。
2代目の麻田さんもロシア（ソ連時代）在住経験があって縁が深いため、アレンジをしたとしても「そんなに間違ったことはしていない」という自負があるのだ。
ウォッカに料理を合わせるのは外道？
ここでお酒についても聞いてみたい。ロシアと言えばウォッカだ。極寒の地では、これで寒さを紛らわせてるのだろうと把握しているが、実際にはどんな風に飲まれているのか、こちらも実はそんなによく知らない。
日本だと、ウォッカを何かで割って飲む機会はあっても、ストレートで飲み慣れてる人は少ないと思う。
▲「スブロフカ」という種類のウォッカ（1ショット・30ml／400円）。桜餅のような香りが特徴
──ロシア人にとってウォッカとは、どんなものなんですか？
麻田さん：最近のロシア人は以前ほど飲まないし、ウォッカを「うまい！」ってあんまり言わないです。とりあえず酔いたくて飲む。これね、1986年からチャイカが季刊で出してた冊子を製本したものなんですけど。
▲結構な厚みの本が出てきた
▲酒にまつわるコラムがたくさん載っている。ここに書いてあることわざをひとつ引用すると「ウォッカのない酒飲みは、水のない魚も同然」
読み応えがある。「苦痛から解放されるための道具」みたいなことも書いてあるが、そのわりに好き勝手飲めばいいものでもないらしい。
──目的のための「道具」というポジションなんですね。ロシアの人は何をつまみにウォッカを飲むことが多いんでしょうか。
麻田さん：ロシア人は黒パンの匂いでウォッカを飲みます。とりあえず酔いたいから、そもそも「この料理にどのウォッカが合う」とか考えないですよ。
そんなにも、嗜好品として楽しまれていないものなのか。確かに、ここにはこう書かれている。
おろしあ流で指に比すべきは黒パンの匂いである。御酒をいただくのに物を口に入れて噛むなどという下司な行為はしない。匂いをかぐだけで十分なのだ。免許皆伝の冴えである。塩と味噌にあたるのが黒パンひとかけらである。（酒場おろしあ流解説 ／上智大学教授・宇多文雄氏）
▲酒飲み有段者とは……
麻田さん：ウォッカは「カッッ！」と一気に飲んで、その後すぐに水を飲むと「甘味」が伝わってきて一番うまいですよ。そしてすぐにザクースカ（前菜）を食べる。
私の場合は、「サーロ」（豚背脂の塩漬け）を口に含ませつつ、ウォッカを口に入れ、とろけさせながら飲むのが好きだ。現地ではどんなつまみと合わせているのか、どんな楽しみ方があるのか知りたかったが、そもそもお酒を楽しむという概念すらなかったのだ。もう好きなように食べるしかない。
▲「サーロ（ロシア人の大好きな豚背脂の塩漬け）」（400円）
──ウォッカに合わせてサーロを食べるとしたら、どのタイミングで食べるのがいいんですかね。
麻田さん：前なんじゃないですかね？ 油で胃を守るようなイメージで。
私は今までウォッカをチビチビ飲む派だった。だが、さっきのコラムの次ページに
チビチビというのは外道の副詞である。
とあった。
▲「おろしあ流の何たるかを心得ぬ日本人」ですいません
心得ぬ日本人が“外道”とまで言われてしまった。そこまで言われたら、「一番うまい」というのをやってみよう。
まず「サーロ」を食べて……そしてウォッカを……
▲カッッ！！（このときに飲んだのは「白樺」という種類のウォッカ。1ショット・30ml／600円）
そして水を急いで飲む！
▲ここでウォッカの「甘味」が……伝わってく……る……はず……？
一瞬なので、そんなに突然酔いがくることもない。「甘味」が伝わってくるらしいと聞いていたが、直前に食べたサーロの塩辛さがまだ残ってて、味が混ざり合ってよく分からない。
しまった、中途半端なことをしてしまったか……。
せっかくなので、今度はズブロフカでもう一度挑戦だ。注いでもらって……
▲トロ～～ッと出てきて
「カッ！！」 と2杯目のウォッカを流し込む。うおおおおお…… み、水……！
▲さっきより強烈にきた
どうしよう、甘味を堪能する余裕がない！ なんか悔しい。（後から聞いたところ、ズブロフカの場合は味が付いてるので、そもそもこの飲み方は適してなかったそう。やるなら「白樺」で！）
感覚的に、通常の飲み会での1～2時間経ったときぐらいの酔い具合になってきた。飲んだ量はちょっとなのに。
メニューには、普通のウォッカ以外にチャイカ特製の「フレーバー・ウォッカ」（唐辛子、紅茶、黒胡椒、白胡椒、ジャスミン、シナモン、季節のウォッカ）もある。
麻田さん：どれもチャイカで漬け込んだやつで、こっちはチビチビと味わうのが合ってます。
▲胡椒の場合、たっぷりこのぐらいまで胡椒の粒を入れて作るらしい。自宅でもできるそう
──フレーバーによって合う料理は違うんですか？
麻田さん：お好みですね。辛味があるのが苦手な人は、紅茶を選ばれます。胡椒は魚の冷たい料理と相性がいいですよ。
▲ニシンのとろみに黒胡椒が合う……おいしくてトローンとしてくる
食事を進めているうちに、お酒とつまみの配分を誤ったことに気付いた。
チビチビ飲んでた黒胡椒フレーバーウォッカが余ってるが、もうあんまり重いものはほしくない。
そこで「サッパリした感じの軽～いおつまみありますか？」と聞いたところ、薦められたのがこちらだ。
▲「アグレツ（キュウリのロシア漬け）」（300円）。唐辛子がきいたピクルスのようなもの。上に乗ってるディルも合う
ロシアでは、この「アグレツ」を夏に作り保存食とするらしい。キュウリは、私がロシアで食べて一番驚いたものだったりもする。気候が違うからか日本のものより味が濃く、何度食べても新鮮な驚きがあるのだ。次にロシアに行ったときもキュウリは欠かせないな……！ と改めて思いつつ噛みしめる。
夏場だからこそのメニュー
──これから暑くなりますが、夏向きのメニューってありますか？
安彦さん：夏限定で冷たいボルシチを出してます。現地のものそのままじゃなくうちのオリジナルで、ビシソワーズのようなメニューです。5～9月まで出してます。
▲「冷製ボルシチ」（700円）
──サッパリしてそうですね。夏ならきっと「クワス」もおいしい季節ですよね。
▲「クワス」（400円）。ロシアではどこでも売っている黒パンを発酵させて作った飲料。ごく微量のアルコールが含まれている
麻田さん：クワスはそれほど人気はないね。おいしさを知らない人じゃないと飲まないです。ハッキリした味じゃないから。これもうちで作ってます。
──パンみたいな味の炭酸飲料ですよね。
麻田さん：昔は家庭で作ったり、街角に車で樽みたいなのに入ったのを売りにきたり、発酵具合がそれぞれ違って味もバラバラでした。けど、最近のペットボトルに入ってスーパーで売られてるようなのものは、みんな味が一緒なんですよね。ロシアの街角で飲むのは、もっと酸っぱい感じかもしれない。
──作るのにどのぐらいかかるんですか？
安彦さん：1週間ぐらいですね。手順を簡単に説明すると、
- ライ麦パンをしっかりこんがり焼きます。
- そのあとパンを水の中に入れて、
- はちみつとレーズンとイースト菌をくわえてひと煮立ち。味を液体に移します。
- 漉（こ）して、ボトルに詰めて5～6日寝かせます。
──味って、何日か経つと変わります？
安彦さん：変わりますね。イースト菌のごはんが糖質なので、糖分が抜けていったり、糖分が抜けることで発酵して炭酸ができてきます。できあがって一週間後には甘い状態、2～3か月経つと炭酸は強いけど甘さが抜けます。
──そんなに保つんですね。
安彦さん：そうですね。けど、お店に出てるのは1カ月ぐらいで売り切れるので、そこまで保存したことはないです。さっき出したのは、甘さが抜けてきてる1ヵ月ちょっとのものです。
ほかにロシアのドリンクと言えば、この「モルス」だ。クランベリーとラズベリーの実をコンポートした蜜のソーダ割り。これもロシアの食堂によく置いてあるが、チャイカのモルスは実もたっぷり入っていて、ちょっと果物を食べた気にもなれる。
▲「モルス（ロシア風フルーツジュース）」（400円）
あとは真逆の季節の話になるが、正月はチャイカ特製おせちの販売もある。
以前たまたま見かけて気になってたので、写真を見せてもらった。内容は日本の食材をロシア風にアレンジしたもの。これにボルシチと蜂蜜酒が付く。
このおせちが正月にあったら最高だろうなぁ。
▲ロシア風おせち料理（16,000円）〈写真提供：チャイカ〉
一通り話を聞いて、チャイカで食べられるロシア料理は「日本で調達できる材料を生かした、現地での記憶をもとにした料理」だと分かった。飽きがこないように毎月新しいメニューを考えられていることも分かり、もっと頻繁に通いたくもなった。
チャイカはちょうどいいハーフサイズの前菜メニューも多く、ひとり飲みにもちょうどいい。昼間のランチでも、複数名での飲み会でも、改まりたいときにはコース料理でも、どんなシチュエーションにも使えそうだ。暑い夏、喉が渇いたときにモルスを一杯だけでも、また気軽に立ち寄ってみたい。
お店情報
チャイカ
住所：東京都新宿区高田馬場１-26-5 FIビル2F
電話：03-3208-9551
営業時間：月～金、祝前日: 11:30～15:30 （料理L.O.15:00／ドリンクL.O.15:00）、17:30～22:00 （料理L.O.21:00／ドリンクL.O.21:30）／土: 11:30～15:30 （料理L.O.15:00／ドリンクL.O.15:30）、17:30～22:00 （料理L.O.21:00／ドリンクL.O.21:30）／日、祝日: 11:30～15:30 （料理L.O.15:00／ドリンクL.O.15:00）、17:30～21:30 （料理L.O. 20:30／ドリンクL.O.21:00）
定休日：不定休
書いた人：さくらいみか
レバ刺しが好きだったが、違法になってからはゴマ油を舐めて満足しようとしている。 塩辛いものばかりを好んでいるので、病気にならないよう気を付けて生きていきたい。 長生きをしたい。
