こんにちは！ 鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。
夏から秋にかけ旨味と栄養価が増すいわし（真いわし）。いわしといえば、以前ご紹介した「いわしの梅煮」もさっぱりと食べられて美味しいですが、
今回は暑い時に恋しくなるシビ辛風味で。ピリ辛、爽やかな痺れの煮付けにしてみましょう。冷蔵庫で保存すれば2～3日は食べられる（冷たいまま食べてもイケる）ので、多めに作っておいて、酒の肴やご飯のおともに最高ですよ。
魚屋三代目の「いわしのシビ辛煮付け」
【材料】2人前
- いわし（中羽、頭をとったサイズで8～10cmが目安） 4尾（頭と内臓を取り除いたもの）
- しょうが（スライス） 4～5枚
- 花椒（ホールタイプがオススメ） 小さじ1
- 豆板醤 小さじ1/2
- 白すりごま 大さじ1
- ニラ 適量
- しょうゆ、みりん、日本酒、砂糖 各大さじ3
- 水 100ml
作り方
1. 鍋（いわしが並べて入れられるサイズがおすすめ）にしょうゆ、みりん、酒、砂糖を入れ、中火で温めながらよく混ぜます。
豆板醤と花椒も加え、
ひと煮立ちしたら、
水を入れます。
2. 1の鍋にいわしを並べ、しょうがも加えます。
落としぶたがわりにクッキングシートやアルミホイルを被せ、
更にふたをして、中火で7分ほど煮ていきます。
5分くらい煮たら、念のためいわしの様子を見てみましょう。写真のように煮汁が残っている状態だと思います。強火にしない限り煮汁がなくなることはないと思いますが、もし煮汁がなくなりかけていたら焦げ付き防止に水、またはお湯を適量加えてください。
3. いわしを煮ている間に、付け合せのニラを用意します。ニラは洗って塩を少々加えた熱湯でサッと茹で、
冷水にとってしっかりと水気を絞ったら、粗く刻んでおきましょう。
4. 2のいわしにしっかりと火が通ったら（7分が目安です）、器に盛り付けます。
5. 鍋に残った煮汁は、白すりごまを加えてひと煮立ちさせてからいわしにかけます。3のニラを添えて完成です。
痺れと辛さはお好みで
添えたニラがシビ辛のいわしによく合います。白髪ねぎや、サッと茹でた豆苗なども合いますのでお試しくださいね。
いわしの他に、同じく青魚のさんまやさばで作っても美味しいですよ。
今回はピリ辛で軽い痺れに仕上げましたが、痺れがお好きなら花椒をお好みで増やしてください。辛みをアップさせたいなら、輪切り唐辛子や粉末の唐辛子を加えて調節するのがおすすめ。豆板醤を増やすと塩気が強くなってしまいます。
なお、いわしは圧力鍋で煮るように骨までホロホロ、とはなりませんが、煮ることで身離れがよくなっているので中骨は外しやすいですし、いわしは小骨も細く食べづらさはありませんでした。最初に骨を外してから食べたい場合は、煮付けたいわしを半身に開いて尻尾を持ち、頭のあったほうにやさしく引っ張っていくとキレイに外れやすいです。
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。2023年4月、新鮮な魚介類を使ったお惣菜店「noboru 魚武商店」もオープン。
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企画協力：レシピブログ
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