こんにちは！ 鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。
今回は、刺身をさっぱりと美味しく食べるのにおすすめ「レモン締め丼」をご紹介します。
魚を締める、といえば酢締めがおなじみですが、お酢は独特の香りやツンとくる感じが苦手という声もよく聞きます。そこで、お酢の代わりに使うのがレモン汁。お酢よりやわらかく、さわやかな仕上がりになりますよ。それを、味を付けたご飯にのっけて、暑くて食欲がないときでも美味しく食べられる丼ものにしてみましょう。
ここでは真鯛の刺身を使いましたが、イサキやスズキ、ヒラメなど他の白身の魚、アジ、サーモンの刺身もオススメです。
魚屋三代目の「真鯛の刺身のレモン締め丼」
【材料】1人前
- 真鯛の刺身 7～8切れ
- 温かいご飯 1人分
- 塩 小さじ1/4程度
- かつお節 2g程度（小袋を半分使用）
- レモン汁 大さじ1
- しょうゆ、塩昆布 適量
作り方
1. 真鯛の刺身を皿やバットに広げて並べ、塩を振ったら、ラップをして冷蔵庫に入れ、15分おきます。
2. 15分おくと真鯛から水分が出てくるので、キッチンペーパーなどでおさえて水分を吸い取ってください。
塩の浸透圧で臭みが余分な水分と一緒に抜け、軽く塩気も付き、美味しく食べられますよ。
3. ボウルに2を入れ、レモン汁を回しかけたら、
全体に絡めます。ラップをして冷蔵庫に入れ、10分ほどでレモン締めの完成です。
4. 真鯛をレモン締めにしている間、ご飯を用意します。ボウルにご飯、
かつお節を入れ、
しょうゆを回しかけたら、
よく混ぜておかかご飯を作ります。
5. おかかご飯を丼に盛り、
ラップをして常温で5～10分、冷まします。
熱々のご飯で刺身丼を作ると、刺身が温まって生臭さく感じることがあります。時間があればこうしてご飯を少し冷ましておくと、より美味しく食べられますよ。
このひと手間、刺身丼レシピの際はいつもおすすめしていて、編集担当さんも刺身丼は必ずご飯を冷まして作るようになったそうです。ぜひ試してみてください。
6. 3をおかかご飯の上に盛り付け、塩昆布をのせて完成。
うま味の強い塩昆布が、レモン締めの真鯛とおかかご飯をより美味しくつないでくれます。昆布締めもあるように、鯛と昆布の相性は最高です！
そのまま酒の肴にしてもウマい
塩をしてレモン締めにした真鯛は、酢締めよりやさしい味わいで、かつお節のうま味たっぷりのおかかご飯との相性も抜群！ 刺身サラダ丼感覚でさっぱり美味しく食べられます。スライスして水にさらした玉ねぎを合わせたり、わさびや白いりごまの風味をプラスしたりしても美味しいです。
真鯛はほんのり塩味が効いているので、ご飯にのせずにそのまま酒の肴にしてもGOOD。お好みでしょうゆを少し付けてもいいですし、柚子こしょうも合いますよ。
ちなみに、日本で出回っている真鯛の8割が養殖といわれています。養殖の真鯛というと昔は黒っぽく、脂が強くて大味なイメージでした。ところが、餌や設備などさまざまな研究開発が進み、今ではブランド養殖鯛も登場するほど美味しい！
スーパーさんなどで手に入る養殖の真鯛の刺身も美味しいので、お得な柵で買って、レモン締めにしてたっぷり召し上がってください！
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。2023年4月、新鮮な魚介類を使ったお惣菜店「noboru 魚武商店」もオープン。
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