どうも臆病者の新人作家、大谷です。
突然ですが、スーパーの肉、たまに外れることがありませんか？
高い肉を選んでも、臭みが強かったりちょっと固かったり、ああ今回も外れか……とがっかりしてしまうこともしばしば。
そこで、簡単にいい肉を目利きする方法はないかと、近所のお肉屋さんに聞いてきました。
佐藤精肉店の佐藤さんです。
舎人団地前商店街でお肉屋さんを営んでいる、お肉のプロフェッショナルです。
ーーどうも、こんにちは。
早速ですけど、おいしい肉の簡単な目利きの仕方ってありますか？
佐藤 なんだいやぶから棒に、うちで肉買えば目利きなんていらないよ（笑）。
――それはそうなんですけど、お肉屋さんも定休日があるじゃないですか。
なのでスーパーでもいい肉を簡単に選ぶ方法ってあるなのかなと……。
佐藤 んーー、しょうがないね。とりあえず牛肉のいい肉の選び方なら教えてあげるよ。
――ありがとうございます！
佐藤 まあ高い肉でも安い肉でも絶対においしくないのは、パックを傾けるとすぐにわかる。赤い肉汁が垂れてくることがあるだろう。ドリップっていうんだけど、それが出たらおいしくなく、鮮度も良くない。
――ああー、赤い汁見たことある！ 気にしないで買っていました。
佐藤 それからスーパーの肉の銘柄を確認すること。ほらアメリカ産とか国産とかあるだろう。
――ありますね。○○産だとおいしくないとかそういうことでしょうか？
佐藤 そうじゃなくて、銘柄によって味の違いがあることを知るべきなんだ。アメリカ産でも国産でもおいしい肉はある。自分が好む肉を自分で知っておくことが大事なんだ。あと「国産」と「和牛」も違うことも覚えていった方がいい。
――ええ、国産は和牛ではないのですか？
佐藤 国産は、国内で飼育された和牛を除くものなんだ。スーパーのパックのシールに交雑種って書いてあるだろ。
交雑種っていうのは、牛乳を出すために飼育された牛と和牛を交配させてできた牛のことを言うんだ。その方が安価で提供できるっていうのがあるからね。
――そうだったのか。国産と和牛は全く違うのですね。
佐藤 それから和牛も種類が違えば味も違うぞ。ほら黒毛和牛ってよく聞くだろう。国内の和牛のほとんどが黒毛和牛だ。黒毛和牛は霜降りが多いのが特徴で、うちの肉も大体黒毛和牛。他にも赤身がおいしいと言われる褐毛和牛。低脂肪で肉の香りが一番強い日本短角牛。低脂肪で肉のうま味が際立っている無角和牛とかな。牛肉は○○産と○○種で味も脂の乗り方も全く違うことを知るべきなんだ。それだけで自分にとってのいい肉を選び続けることができるよ。
――自分に合った銘柄を知るためにもいろんな肉を食べてみないとわからないですね。
自分の好きな銘柄を知った後は……。
佐藤 若い肉が並んでいるかどうか。若い牛肉の特徴は、淡い赤色。年をとった牛肉は濃い赤い色になっている。白に近い赤がおいしい肉と言われているからね。
まあ要するにおいしい肉は、見た目が明るいものを選ぶと外れは少ないよ。
――他にも見分ける特徴はありますか？
佐藤 見た目が乾燥している肉は総じておいしくない。艶のある肉を選ぶこと。色がくすんでいたり、脂肪の部分が厚く固いものはどこ産でもいい肉ではないね。
あ、でもスーパーの肉って三枚重なって置いてあって下の重ねた部分が黒くなってたりするのは気にしなくていいよ。空気に触れないで色素が発色しなかっただけだから。
――確かに重なっている部分が黒くなっている肉は避けて買っていました。そうか気にしなくていいんだ。
佐藤 あとは細かい部分になってくるけど、肉の脂肪のことを「サシ」というんだが、この「サシ」が細かく網の目のように入った状態の肉を霜降りという。さらに霜降りにも12段階評価があり、12が一番状態いいとされているから、見分けるのは難しいけど参考にするといいかもね。
※鳥取県牛肉販売協議会より提供いただいた画像を使用
――これを見ればいい肉をさらに選別することが出来るのか。
佐藤 脂肪は肉のうまさに直結するからね。脂肪の色も大事。白に近い乳白色で適度な弾力と粘り気があるのがいい脂肪なんだ。
これも基準があるから参考にするといいよ。
B.F.S(牛脂肪色基準)
※鳥取県牛肉販売協議会より提供いただいた画像を使用
――だんだんと自分の目が肥えてきているのを感じます。
佐藤 まあうちのお店では、最高の肉を常に取り扱っているからね。迷ったら佐藤精肉店に来なさい。
まぶしい！ 肉の色がまぶしいぞ！！
いやはや、肉を選ぶコツをしっかりと学びました。
皆さんもこの記事を参考にいい肉を選べたらと思います。
ではでは。
※この後、佐藤精肉店で肉を買ったのは言うまでもない……。
お店情報
佐藤精肉店
住所：東京都足立区入谷2-25-23
電話番号：03-3897-8481
営業時間：9:00～19:00
定休日：木曜日
※この記事は2017年11月の情報です。
書いた人：うちとみ運輸
放送作家、構成作家が所属するエンタメ集団。お笑いライブ、テレビ制作、舞台演出、Web記事制作などを主に活動を行う謎の集団。現在、月刊誌や広報誌、WEBなど各媒体で執筆中。
