ナス好きにおくるナスをたくさん食べるためのナスのカレー「ベイガンバルタ」【東京カリ〜番長】

こりゃうまい！ ナス好きのためのナスがたっぷり入ったカレー「ベイガンバルタ」の作りかた【でらいつカレーvol.19】

このカレーの写真をパっと見て「ベイガンバルタだ！」とわかる人、どのくらいいますかね？

とゆーか、「ベイガンバルタ」ってご存じですか？

「ベイガンバルタ」とは……

ナスのカレーです！

と言っても、ただ焼きナスが入っているカレーではなく、焼きナスの実の部分だけを使った、トロットロのカレーです！

言うなれば、焼きナスを飲むカレーです（←これは言い過ぎか？）！

とにもかくにも、「ベイガンバルタ」は焼きナスをたっぷり使うナス好きのためのカレーなんです。

とゆーわけで、その他の細かい説明は抜きにして（「ベイガンバルタ」の意味とかね）、さっそくご紹介いたしましょう！

東京カリ～番長リーダーによる、でらいつカレー流「ベイガンバルタ」はじまりはじまり～。

ナスをたくさん食べられる「ベイガンバルタ」の材料

【材料】（2人分）

• ナス：5本（600g程度）　　
• 玉ねぎ：小1個　　
• トマト：小1個　　
• 青唐辛子：1本
• パクチー（香菜）：1株
• 塩：小さじ1/2　　
• にんにく：2片（10g程度）　　
• しょうが：1/2片（5g程度）
• カレーパウダー：大さじ1　　
• クミンシード：小さじ1/2　　
• 調理油：大さじ2

こんなこと言うのもなんですけど、本当は「カレーパウダー」ではなく、「コリアンダーパウダー」と「ガラムマサラ」を使うのがオススメです。

その場合は、コリアンダーパウダー：大さじ1弱、ガラムマサラ：小さじ1/4 をご用意ください。

「でらいつカレー」のレシピは、簡単に手に入る材料で作る、というのが基本のコンセプトなので、今回も、どこでも手に入るであろう「カレーパウダー」を使ったレシピにしています。

食材がそろったら下ごしらえですが、その前に……あると便利な調理グッズの紹介です。

網、トレイ、はけ。

焼きナスを作るときに使用します。　コレ、ぜ～んぶ100均で購入しました。

さて、下ごしらえです

▲パクチー（香菜、コリアンダー）は、根の部分を細かいみじん切り、茎と葉の部分をざっくりと刻む

なんでしょ、横位置の写真を縦に配置すると、ちょっと気持ち悪いですね。

▲玉ねぎは粗みじん切り

もっと細かいみじん切りでもOKです。

自分のなかでは6mm角くらいがちょうどいいかな、と思っています。　

根拠はありませんけど（笑）。

▲トマトはヘタを切り落としてざく切り

もっと大きいざく切りでもOKです。

自分のなかでは12mm角くらいがちょうどいいかな、と思っています。　

根拠はありませんけど（笑）。

▲にんにくとしょうがはみじん切り

もう少し大きめでもOKです。

自分の中では2mm角くらいがちょうどいいかな、と思っています。

根拠はありませんけど（笑）。

▲青唐辛子は小口切り

辛いのが苦手な場合は、ししとうで代用しても構いません。

根拠はありませんけど……いやいやいや、これは根拠あります！

ししとうは、獅子唐辛子とも言うのは知ってますよね？

とゆーことは、同じ種族の野菜じゃないか？ ってことはなんとなく想像できますよね？

ハイそれ正解！ 青唐辛子もししとうも同じナス科トウガラシ属の果実です。

だから、似たような香りがするんです。

このレシピで青唐辛子を加えているのは、「辛さ」を足すという意味あいもありますが、意外と重要なのは「香り」なんです。

だから、青唐辛子の代わりにししとうを使うのは、「香りを足す」という意味において根拠のあることなんです！

おっと、まだ下ごしらえ中でしたね……はい、戻ります。

ここからはナスの下ごしらえ。ちょっとだけ面倒です。

▲ナスはがく（ひらひらした部分）を切り落とし、先端から深めの穴をあけ、表面全体に油を塗る

がくを取るときはグルっと包丁で切れ目を入れてはがします。　

トゲに注意ですよ！

新鮮なナスはこのトゲトゲ（※品種によってはないものもあります）がピンピンしているので、注意しないと刺さります。
見えないくらい細くて短いトゲもありますから、ホント要注意です！

▲お箸やつまようじなどを使って穴をあけておきます（奥まで刺した後に抜き取ります）

写真ではつまようじを使っていますが、おススメはお箸です。

お箸をヘタのところまで（止まるところまで）ぶっ刺す（表現がきたないですね）のがイイでしょう。

穴をあける理由は、火を通しやすくするのと、焼いている途中に出る中の蒸気を逃がして（結構シューシューでます）、皮の破裂を防止するためです。

この処理は、表面に包丁などで切れ目（スリット）を入れるやり方や、表面にフォークを刺して穴をあけるやり方などもあります。

そのへんのチョイスは、お好みでどうぞ。

▲油（分量外）を塗るときはこのようにはけを使うと簡単です

インド料理店のシェフのように手で塗ってもいいですよ。

この油を塗るという工程は省略してもいいんですが、塗ったほうが香ばしさが増すような気がするので（個人的感想です）、「ベイガンバルタ」を作る時はいつも塗っています。

だから、皆さんも塗ってみて！

ここまでの準備が出来たら、本編の調理に取りかかりましょう！

それでは調理開始！

まずは、焼きナスを作ります。

▲ナスを表面が黒く焼け焦げるまで焼く

網を使い、網にギリギリあたるかあたらないかの火加減で焼いていきます。

オーブンを使って焼いてもOKですが、とにかく、皮が黒く焦げるまで焼くことがポイントです。

この焼け焦げた香り、スモーキーさこそが、「ベイガンバルタ」のおいしさなんです！

な～んて、言ってますが、ワタクシ、食べ比べするほど、いろんなお店で「ベイガンバルタ」食べたことないですけどね……。

1本ずつだと時間がかかるので、2～3本ずつ焼きます。もちろん、5本くらいを同時に焼いてもOKです。　

オーブンなら5本でも一気に焼けますかね？

▲位置を変えながら、全体をむらなく焼いていきましょう

何度も言いますが、ポイントは、皮が焼け焦げるまで焼くこと、そして、もう一つ、中まできっちり火を通すことです！

このくらいの火加減（網に火があたるかあたらないか）で皮が焼け焦げるまで焼けば、ほぼ間違いなく中まで火も通りますが、いちおう、ナスの中まで火が通っているか確認してみてください。

菜箸やトングなどを使って、ナスを上から押してみましょう。

ぶにゅぶにゅと簡単につぶれるようであれば、火は中まで通っています。

▲焼きあがったナスの粗熱を取り、皮をむく

粗熱が取れるまで、だま～って待ってるのもなんですから、次の行程に進みましょう。

クミンのテンパリング、か・ら・の、玉ねぎ炒めです！

▲フライパンに油を温め、クミンをテンパリングする

クミンの香りが立ち、ほんのり色づくまででOKです。　

火加減は中火くらい。

▲にんにくを加え、香りが立つまで炒める

高温になった油に水分のあるものを入れるのでジュワッとなります。　

油跳ねに注意してくださいね。

▲しょうが、パクチーの根、青唐辛子を加え、香りが立つまで炒める

この3つは同時に入れてOKです。　青唐辛子が焦げない程度に炒めましょう。

▲玉ねぎを加え、塩を振り（分量外）、強火で炒める

塩はふたつまみ程度でOKです。

塩を振る理由は、もうわかってますよね？

玉ねぎから水を出しやすくして、玉ねぎの脱水を促進させる、つまり、玉ねぎ炒めを早く完成させるためです。

ちなみに、裏テクニックとして、カレーを作るときに必要な塩のほぼ全量（8割とか9割とか）を、ここで加える方法もあります。

2人前程度の玉ねぎ量ではさほど変わりませんが、20人前以上とか、大量の玉ねぎ炒めをするときはかなり効果的です。

とは言え、とは言え、（なんで2度言った？）一度加えた塩は取り出すことができないので、覚悟が必要です！

この裏テクニックは、それなりにカレーを作り慣れている人向けです。

▲塩を振ったら全体をしっかり混ぜ合わせ、フライパン全体になるべく平らになるように並べます

玉ねぎ炒めのポイントをおさらいしておきましょうか？

• 強火で炒める
• 放置して動かすを繰り返す（途中差し水をする。動かすときはこそぐように）
• ちょっとくらいのコゲは気にしない

当然ですが、このやり方は、数ある玉ねぎの炒めの方法のひとつにすぎないので、この通りやらなければいけない、ということではありません。

このやり方をなら、比較的簡単に、そして短時間で、「あめ色玉ねぎが作れますよ～！」ってことです。

▲2分ほど放置した後、一度ざっくりかき混ぜ、平らにならした状態です

フライパンの材質や厚さにもよりますが、この通り、2分程度の放置では焼け焦げません。

▲さらに放置炒めを続けると、この写真のように焼き色がついてきます

ご存じ、メイラード反応です！

これが出来だすと、炒め玉ねぎもぐっとおいしくなります。

完全に焦げてしまうといけないので、焼き色が目立ってきたら、差し水をしましょう。

この後、ある程度水分が飛ぶまで、同じように放置炒めをします。

▲トマトを加え、水分がなくなるまで炒める

この時の火加減も強火のままです。

▲トマトを加えてからも、玉ねぎ炒めと同じ要領で炒めていきます

＜放置して、動かして、放置して、動かして＞を繰り返しながら水分を飛ばしていきます。

カレーの料理教室なんかをやっていると、この工程で「トマトはつぶしながら炒めた方がいいんですか？」という質問をよくいただきます。

答えは「お好きなように」なんですけど、そう言い放っちゃうと、なんかほら、全然やさしくないじゃないですか？

カラダの半分が「やさしさ」で出来ているわたくしは、こう答えてます。

「鍋（フライパン）の前にずーっと付きっ切りで炒めていくなら、つぶしながらでもいいですし、この間に、シンクにたまった洗いものをするとか、ちょっと別の作業をするとかなら、特につぶさなくても問題ないですよ。この後トマトに火が入って行けば、かき混ぜるだけで自然とつぶれますから」……とね（やさし～！ 笑）。

▲トマトを入れてから5分程度でここまで出来ます

強火で放置炒め（差し水もしてます）をしたからこそ、って感じですかね。

ちなみに、この間、トマトは積極的にはつぶしていません。　

ほぼ、ただかき混ぜてきただけです。

水分が飛んでるかどうかの確認は、ご存じ！「カレーロード」で、確認しましょう！

え？ カレーロードを知らない？

「でらいつカレー」この連載をvol.1から読み直してください！

www.hotpepper.jp

▲カレーパウダーと塩を加え、弱火で炒めながらしっかり混ぜ合わせる

ここで火加減は弱火にします。　

カレーパウダー（パウダースパイス）は焦げやすいので、加えるときは弱火にする、あるいはいったん火を消すのがベターです。

火を消した場合でも、混ぜ合わせるときは再度火をつけ、弱火で炒めましょう。

パウダースパイスを炒め玉ねぎたちとしっかり混ぜ合わせ、一体感を出すには、ちゃんと火を入れる必要があります。

完全に火を消した状態でただ混ぜるのではなく、弱火をキープしながら炒めるのが重要です。

▲カレーパウダーがキッチリ全体になじみ、粉っぽさがなくなったら「カレーの素」の完成です

そーこーしている間に　焼いたナスの粗熱が取れました。

……って、ここまで待ってたら、粗熱どころか、完全に冷めてますね。

実は、この撮影の時は、「カレーの素の完成」までの間に、これから説明する焼きナスの処理の処理を済ませています。

玉ねぎ炒めの＜放置して、動かして＞、トマトを入れてからの＜放置して、動かして＞、この＜放置＞の間に、ナスの皮をむきました。

▲粗熱を取った焼きナスの皮をむく

皮はきれいにむいてしまってもいいのですが、ちょっとくらいコゲた皮が残っているのもまた、一味加わってオツなものです。

皮のむき方は、写真ではヘタを切り落とす前にむいていますが、ヘタを切り落としてからむいても構いません。

ヘタを切り落としてからの方が、切り口から（この写真とは逆の方向から）皮をむけばいいので楽かもしれませんね。

▲ヘタを切り落とし、実をみじん切りにしてつぶす（粗めのペースト状にする）

▲まずはざっくりと切ります

▲あとは、包丁で縦・横・斜めの角度で上から押し切って行けば、つぶれたみじん切り（粗めのペースト）は出来ます

▲カレーの素に焼きナスペーストとパクチーを加え、弱火で混ぜ合わせながら炒める

▲刻んだパクチーは、最後の盛り付けにも使うので、ひとつかみ程度残しておきましょう

ちなみに、パクチーが大キライで、ちょびっと入ってるのもイヤッ！ って方は無理に入れなくてもイイですけど、「ちょっと苦手なんだよな～」くらいの方は、ここは一度、量を減らしてもいいので入れてみてください。

パクチーの風味が、スモーキーな焼きナスの味をさらに引き立ててくれます。

▲弱火のまま、カレーの素とよく混ぜ合わせながら炒め、ペースト状になったら完成です

パクチーが苦手な方は、この行程を長めにして（ちょっと水を加え）、パクチーがクタクタになるまで炒めてください。

さー、お皿に盛り付け、お好みでパクチーを散らしていただきましょう！

でらいつカレー流「ベイガンバルタ」の完成でーす！

あ～、もう、早く食べたい！

四の五の言わず、さっそく食べましょう！

「ベイガンバルタ」の実食！

いざ、実食！

先ずは、「ベイガンバルタ」をひとすくいして、パクッ。

あ～、この、とろ～っとしたナスの食感、何とも言えません！

玉ねぎの甘味、かすかなトマトの酸味をバックバンドに迎えたスモーキー・ロビソンな焼きナスの味。

「サイコー！」の言葉しか出ませんよ、ホント！

え？「今、スモーキー・ロビンソンて言った？」って言った？

聞き間違いじゃないですか？ 僕がそんなダジャレみたいなの言うわけないじゃないですか～。

 

続いて、ご飯とよ～く混ぜて食べましょう。

ご飯の甘味とかすかなパクチーの風味が相まって……もう、ワタクシの食レポ語彙力ではうまく表現しきれません！

無言でパクパク食べてたら、もう最後のひと口。

もっと大量に作るんだった～。

あっという間の完食。

ごちそうさまでした！

ナスの下ごしらえがちょっと面倒だったけど、この味を食べられるなら、また作ろーっと！

おさらい

「ベイガンバルタ」材料（2人分）

• ナス：5本（600g程度） ※ナスの種類は何でもOK。2人前で600g程度必要
• 玉ねぎ：小1個（150g程度）　　
• トマト：小1個（130g程度）　　
• 青唐辛子：1本 ※辛いのが苦手な場合は半分でOK。ししとうで代用も可
• パクチー（香菜）：1株 ※大っ嫌いなら省略も可
• 塩：小さじ1/2　　
• にんにく：2片（10g程度）　　
• しょうが：1/2片（5g程度）　
• カレーパウダー：大さじ1 ※コリアンダーパウダー：大さじ1弱 と ガラムマサラ：小さじ1/4で代用可
• クミンシード：小さじ1/2　　
• 調理油：大さじ2

下準備

• パクチーは、根の部分を細かいみじん切り、茎と葉の部分をざっくりと刻む
• 玉ねぎは粗みじん切り
• トマトはヘタを切り落としてざく切り
• にんにくとしょうがはみじん切り
• 青唐辛子は小口切り
• ナスはがくを切り落とし、先端から深めの穴をあけ、表面全体に油（分量外）を塗る

作り方

＜焼きナスペーストを作る＞

• ナスを表面が黒く焼け焦げるまで焼く
• 粗熱を取り、皮をむき、実をみじん切りにしてつぶす

1. フライパンに油を温め、クミンをテンパリングする
2. にんにくを加え、香りが立つまで炒める
3. しょうが、パクチーの根、青唐辛子を加え、香りが立つまで炒める
4. 玉ねぎを加え、塩を振り（分量外）、強火で炒める
5. トマトを加え、水分がなくなるまで炒める
6. カレーパウダーと塩を加え、弱火で炒めながらしっかり混ぜ合わせる
7. 焼きナスペーストとパクチーを加え、炒めながら混ぜ合わせたら完成

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最後にワンポイント！

「ベイガンバルタ」は焼きナスのスモーキーさが命！
ビビらず真っ黒こげになるまで焼こう！

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いかがでしたか？「ベイガンバルタ」。

見た目は地味ですが、スパイスの効いたトロットロのナスのうま味たるや、このカレーでしか味わえない味です！

ちょっと面倒くさいレシピかもしれませんが、ナス好きなら一度は作ってみてください！ ぜひに！

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。

• Facebook：「東京カリ～番長」オフィシャルFB
• ウェブサイト：間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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今回紹介するカレーはご覧の通り、白いカレー「ホワイトカレー」です（シチューじゃありませんよ！）。

「ホワイトカレー」なるものが世間をちょいと賑わせている（いた？）と小耳に挟みましたが、ご存じですか？

初めて聞いたという方に説明すると、この「ホワイトカレー」も、北海道が発祥とされています。

ホワイトソースがベースになっているとか、フレンチの手法が使われているとか、いないとか……。

まーそのへんが気になる方は、いつものようにググってもらうとして……。

「ホワイトカレー」は、「白きゃいい」カレーなので、味についての細かいレギュレーションはありません。

グリーンカレーとかイエローカレーとかレッドカレーというと、ちょっとタイ方面の味を思い浮かべますが、「ホワイトカレー」ってヤツは、白きゃいいんです！

乱暴に言っちゃいますけど、このヘンの白いヤツらを使っとけばいいんです！

（※今回のレシピでは、牛乳は使っていません。紛らわしくてスミマセン）

……はい。

とゆーわけで、細かい説明は抜きにして、今回のレシピを紹介いたしましょう！

とにかく、白いよ！

東京カリ～番長リーダーによる、

でらいつカレー流「ホワイトカレー」！

はじまりはじまり～。

まずは材料の紹介から

見てのとおり、白が目立ってます。

材料（2人分） 

• 鶏手羽元：4～5本（250g）　　
• 玉ねぎ：小1個　　
• にんにく：1片　　
• しょうが：1/2片　　
• 塩：小さじ1/2
• 青唐辛子：1本　　
• マッシュルーム：4個　　
• カリフラワー：4房程度　　
• ヨーグルト：大さじ4
• バター：20g　　
• 生クリーム：100ml　　
• ココナッツミルク：200ml
• シナモンスティック：1/2本　　
• ブラックペッパー：12粒　　
• カルダモン：4粒　　
• クローブ：4粒
• クミンシード：小さじ1　　
• コリアンダーパウダー：小さじ1　　
• ホワイトペッパーパウダー：小さじ1/2

写真には写っていませんが、香菜（パクチー）があるといいですね。

はい！ ここで「ホワイトカレー」を作るときのポイント！

「カレーパウダー」は使わない。

だって、使うと黄色くなっちゃいますから。

カレーパウダーにはターメリックが入っています。

ターメリックの黄色くするチカラたるや、すさまじいですからね。

そして、「ホールスパイス」をメインに使う！

「ホールスパイス」は色がつきにくい（まわりに色の影響を与えにくい）ので、「ホワイトカレー」を作りたかったらなんとしても「ホールスパイス」は手に入れましょう。

シナモンスティックとブラックペッパーは比較的簡単に手に入りますよね？

カルダモン（ホール）、クローブ（ホール）、クミンシードはちょっと大きめのスーパーに行けば売っているはずです。

「ホールスパイス」以外のパウダースパイスは、なるべく白っぽいものを使えばもう「ホワイトカレー」のゴールは見えてきます。

今回はホワイトペッパーとコリアンダーを使いましょう。

ところで、コリアンダーはパクチー（香菜）のことですが、「コリアンダーパウダー」はパクチーの何を粉にしてるかご存じですか？

「コリアンダーパウダー」はコリアンダーのタネ（種子）をひいたものです。

なので、あのパクチーの独特なニオイ（人によってはカメムシとか、石鹸みたいとかいろいろあるようですが）とは別の香りです。

とはいえ、同じ植物ですからね。

そこはかとなく、かすかな甘い香りがするのは同じです。

……と書きましたが、この「かすかな甘い香り」ってのが全然わからないって人も結構いるんですよね～。

ニオイの感じ方の違いは嗅覚受容体遺伝子の構造の違いとか、いろいろあるようなので、ま～あまり「かすかな甘い香り」とか、強調しないでおきましょう。

コリアンダーは、コリアンダーな香りです！

ちょっと長くなってしまいました。

ここから作り方の説明です。

下ごしらえをしましょう

▲ホワイトマッシュルームは4つ割に切る（写真では軸をみじん切りにしていますが、しなくてもいいです）。玉ねぎは長さ半分で1cm程度ににスライス（もっと薄くスライスしてもいいです）

あと、写真はありませんが、カリフラワーは小房に切り分けておきましょう。 

▲カルダモンは包丁の腹などを使い、潰して割っておく

油でテンパリングするときに弾けて飛ばないようにするためです。

残りの下ごしらえは、にんにく、しょうがをすりおろしておくくらいですかね。

あ、あと、面倒でなければ手羽元に隠し包丁を入れておきましょう。

いよいよ調理開始！

まず、カリフラワーマッシュルームソースを作ります。

▲小鍋にバターを溶かし、カリフラワーとマッシュルームをさっと炒める

バターを溶かすときは弱火です。　

本当にさっと炒めるだけでOKです。

▲水を加え、カリフラワーが柔らかくなるまでゆでる

加える水の量は250ml程度です。

とにかく、カリフラワーがクタクタになるまでゆでてくださいね。　

火加減は弱火です。

途中木べらでガシガシかき混ぜ、カリフラワーがボロボロに崩れるまでゆでましょう。

最終的にはミキサーにかけるので、必死に潰す必要はありませんが、カリフラワーが硬いままなのはNGです。

※途中で水分がなくなったら、適宜加えてください。

▲ゆでたマッシュルームとカリフラワーをミキサーにかける

ハンディブレンダーがあると便利ですね。　

もちろん普通のジューサーミキサーでもOKです。

なめらかなソース状になるまでしっかりミキサーにかけましょう。

▲塩と生クリームを加え、とろ火にかけながらしっかり混ぜ合わせる 

沸騰させないように、時々に火から外しながら混ぜ合わせましょう。

次の行程は、ベースの玉ねぎ炒めです。

ご存じ！ カレーの素を作る工程です。

▲フライパンに調理油をひき、全てのホールスパイスを加える

火をつけるのは、ホールスパイスを加えたあとです。

通常は油を温め、固いもの（火の通りにくいもの）から順に加えるのですが、今回は加えた後に火をつけます。

なぜかって？

なんとなくです。

深い理由はありません……な～んて、それなりにちょっとは理由ありますよ。

聞きたいですか？

「別に聞きたくもない」ですよね？

次行きます。 

▲弱めの中火で、1分程火にかける

クミンがシュワシュワするまでが目安です。

（※1分というのは目安的な時間です）

使用するフライパンの素材や大きさ、火力、作る量（油の量）よって差が出ます。

必ずクミンのシュワシュワを目で確認しましょう。

▲青唐辛子を加え、さっと火を通す

1本のまま加えていますが、ちぎって加えてもOKです。

（※1本のままの加える場合は、つまようじや包丁の先で穴をあけるなどの処理をしてください。そうしないとパーンと破裂することがあります）

また、辛いのが苦手な場合は、しし唐を使ってもOKです。

ところで、なんで1本のまま加えたか、ちょっと気になりますよね？

深い意味はありません。（またかよ！）

▲玉ねぎを加え、ふたつまみほど塩（分量外）を振り、弱めの中火でさっと炒める

いつもの玉ねぎ炒めなら、強火で焼き色をつけながらなのですが、今回は焼き色をあまりつけたくないので、弱めの中火で炒めます。

おーっと、カンのイイ方は気づいちゃいましたかね～？

そーです！

「ホールスパイス」を加えてから火をつけるのも、青唐辛子を1本まんま入れたのも、全ては、焼き色をつけないためです！（♪ゴワ～ン！……とどらの音）

な～んて、効果音をつけるほどのたいした理由じゃなかったですね。　

賢明な皆さんなら想像ついてましたよね？ はい。

玉ねぎ炒めに戻ります。

炒めるときに振る塩はふたつまみ程度でOKです。

塩を振ったら全体をしっかり混ぜ合わせましょう。

塩を振る理由は、もう覚えましたよね？

玉ねぎの脱水を促進するためです。

▲にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで弱めの中火で炒める

ポイントは焼き色を付けないように炒めることです。　

もう、今回はこれに尽きます。

ちなみに、弱めの中火と書きましたが、弱火でもOKです。　

「焦がしちゃうかも～」と自信がなければ弱火でゆっくり炒めましょう。 

▲水を加え、フタをして10分程煮込む

10分は目安です。　

玉ねぎが完全に柔らかくなるまで煮込んでください。

途中で1、2度フタを開け、かき混ぜながら煮込みましょう。

ちなみにフタをして煮込む理由は、水分の蒸発を抑えるためと、鍋中を高温で維持するためです。

▲フタを開け、水分がある程度なくなるまで煮込む

玉ねぎが柔らかくなったら（白い部分がなくなったら）完全にふたを開け、水分を飛ばしながら煮込んでいきます。

……ここで白状します。

実は2つ前の行程、「にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める」のとき、

玉ねぎをちょっと焦がしちゃいました……（テヘッ）。

シャッターを切りながらだとついつい火が入り過ぎちゃうんだよな～（言い訳です）。

ま、でも大丈夫でしょう！（経験則に基づいてそう思ってます！）

水分を飛ばす目安は、この程度です。

ん～、仕上がりの色が想定よりちょっと茶色いな～。

やっぱり玉ねぎの焦げの影響が出てるな～。大丈夫かな～……。

あ、独り言です。

▲ヨーグルトを加え、水分がなくなるまで弱めの中火で炒める 

焦げつかないよう、よくかき混ぜながら炒めましょう。

ここで焦がしてしまうと、「ホワイトカレー」が濁ったカレーになってしまいます。

細心の注意を払って炒めましょう！

と書いてますが、やはり、ちょっとコゲ色が出ちゃってます（トホホ）。

ホントーであれば、ここでの玉ねぎの色は、もう少し明るめに仕上る予定でした。

作り直してもよかったのですが……許容範囲なので、このまま進めます。

あの有名な！

「カレーロード」が出来るまでしっかり水分をとばしたら、玉ねぎ炒めの工程は終了です。

「カレーロード？ なにそれ？」というかたは、こちらをご覧ください。

www.hotpepper.jp

ぶっちゃけ、この写真、まだ完璧なカレーロードじゃありませんね。　

木べらで道を作った時に、じわっ～と水分が出てくるようじゃぁダメ！

それが完全になくなるまで炒めましょう！

▲パウダースパイスを加え、しっかり混ぜ合わせながら炒める　

この時の火加減は弱火です。　

焦がさないように気をつけましょう。

これで、カレーの素が完成です。

ここでのポイントは、焦がさないことも重要ですが、パウダースパイスにしっかり火を入れることです。

これ、「カレーの素」を作るときの鉄則ですね。　

忘れないでください。

▲鶏肉を加え、カレーの素をしっかり混ぜ合わせる

火加減は弱火のままです。

鶏肉は煮込みで火を入れるので、焼く必要はありません。

▲カリフラワーマッシュルームソースと水を加え、鶏肉が柔らかくなるまで煮込む

カリフラワーマッシュルームソース（長いので、以降は「CMソース」と略します）を加えるときは、ゴムベラなどを使い、鍋に残さないようにしましょう。

水を加えるときは、CMソースの入っていた鍋を経由させて加えましょう。

これで、わずかに残っていたCMソースをすべて加えることができます。

ほら、CMソースがキレイになくなりました。

これで、鍋洗いも楽チンです！

CMソースと水を加えたら、しっかり混ぜ合わせ、表面が沸々とするまで火にかけます。

▲フタをして、弱火で15分程煮込む

表面の沸々を確認したら、フタをして15分程煮込みます。

15分はおおよその目安です。　

鶏肉が柔らかくなるまで煮込みましょう。

（※隠し包丁を入れていなければ20分以上必要かもしれません）

途中何度かフタを開け、鍋底が焦げ付かないよう、かき混ぜながら煮込みましょう。

その際、つまようじなどを刺しで鶏肉の火の通り具合もチェックしてください。

（※フタを開けると鍋中の温度が下がりますので、鶏肉を早く柔らかく煮込みたい場合は、あまり頻繁にフタをあけない方がいいでしょう）

煮込んでいると、表面にオイルの分離が出来てきます。　

これが見えてきたら完成間近です！

▲ココナッツミルクと刻んだパクチーを加え、かき混ぜながら5分程煮込んで完成

パクチーがキライな方は無理に入れる必要はありませんが、入れたほうが風味も断然よくなっておいしくなりますよ。

パクチーは、煮込んでしまえばあの独特な香りもやわらぎます。

苦手な方もイケると思うんですけど……。

なかなかいい白さじゃないですか？　

（ホントーは、もっと白くできたのに……と、思ってますけど……）

ま、これでも十分白い！ 白いです！ 白いですとも！（自分に言い聞かせてます）

さー、お皿に盛り付けていただきましょう！

でらいつカレー流「ホワイトカレー」の完成でーす！

おおよそ、カレーには見えないこのビジュアル！

でも、まぎれもなくカレーです。

ホワイトカレーの実食！

では、いただきます！

CMソースのうまさとココナッツミルクの風味、ほんのり香るバター。

一瞬、「これはカレーか？」と思わせておいて、しっかりとクミン、シナモン、カルダモンが効いている。

「お～、カレーだ～！」

煮込んだチキンは、程よく肉の触感が残り、うま味も十分残っています。

手で取って食べれば、ホラ、軟骨部分もきれいに外れます。

「ホワイトカレー」、最後のひと口。

この頃には青唐辛子の辛さがじわじわ効いていて、ちょっと額も汗ばんでます。

見た目が白い、まるでシチューのようなカレーも、食べ終わったときはきっとこう思うはずです。

「誰が何と言おうとも、これは、まぎれもなくカレーだー！！」ってね。

ペロリ完食。　

ごちそうさまでした！

おさらい

「ホワイトカレー」 材料 （2人分）

• 鶏手羽元：4～5本（250g）
• 玉ねぎ：小1個（150g）
• 青唐辛子：1本（しし唐でも可）
• ヨーグルト：大さじ4（60ml）
• にんにく：1片（5g）
• しょうが：1/2片（5g）
• 塩：小さじ1/2

＜ホールスパイス＞

• クミンシード：小さじ1
• シナモンスティック：1/2本
• クローブ：4粒
• カルダモン：4粒

＜パウダースパイス＞

• コリアンダーパウダー：小さじ1
• ホワイトペッパーパウダー：小さじ1/2
• カリフラワー：4房（50g程度）※冷凍ものでも可
• マッシュルーム：4個（100g程度）
• バター：20g
• 生クリーム：100ml
• 水：250ml～（カリフラワーとマッシュルームをゆでるときに使う水）
• ココナッツミルク：200ml
• 香菜：粗めのみじん切りで1/2カップ分
• 水：150ml　（鶏肉を煮込む時に使う水）
• 調理油：大さじ2

下準備

• ホワイトマッシュルームを4つ割に切る
• 玉ねぎを長さ半分で1cm程度にスライス
• カリフラワーを小房に切り分ける
• にんにく、しょうがをすりおろす
• カルダモンを潰して割っておく

作り方

【カリフラワーマッシュルームソースを作る】

1. 小鍋にバターを溶かし、カリフラワーとマッシュルームをさっと炒める
2. 水を加え、カリフラワーが柔らかくなるまでゆでる
3. ゆでたマッシュルームとカリフラワーをミキサーにかけ、なめらかなソース状にする。
4. 塩と生クリームを加え、とろ火にかけながらしっかり混ぜ合わせる

【玉ねぎ炒め～カレーの素を作る～】

1. フライパンに調理油をひき、ホールスパイスをすべて加え、弱めの中火で1分程火にかける
2. 青唐辛子を加え、さっと火を通す
3. 玉ねぎを加え、ふたつまみ程度の塩を振り（分量外）、弱めの中火でさっと炒める
4. にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める
5. 水を加え、フタをして10分程煮込む
6. フタを開け、水分がある程度なくなるまで煮込む
7. ヨーグルトを加え、水分がなくなるまで炒める
8. パウダースパイスを加え、しっかり混ぜ合わせながら炒める（カレーの素完成）

【仕上げの煮込み】

1. カリフラワーマッシュルームソースと水を加え、鶏肉が柔らかくなるまで煮込む
2. ココナッツミルクと刻んだパクチーを加え、かき混ぜながら5分ほど煮込んで完成

------------------------------------

最後にワンポイント！

「ホワイトカレー」は白い食材と「ホールスパイス」で決めろッ！

------------------------------------

いかがでしたか？「ホワイトカレー」。

「ホールスパイス」をメインに使ったカレーが作れるようになると、カレー作りの幅が広がりますし、こーゆー味もあるのか！ と、カレーの懐の深さにきっと気づくはずです。

スパイスの調達や、ミキサーを使うなど、ちょっと手間のかかるレシピかもしれませんが、これを機会に作ってみてください！ 是非に！

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。

• 「東京カリ～番長」オフィシャルFB
• 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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「ポークビンダルー」って聞いたことありますか？

「ポーク」っつーからには、“豚肉のなんか”であることは中学英語レベルがあればわかると思いますが、「ビンダルー」ですよね、問題は。

「ビンダルー」のビンは……。あっ、今これ書いてて思い出しましたが、去年シモキタで実際にあった話。

おっと、シモキタってのは、下北沢（東京）のことですよ。　

「そんなのわかってるわ！」とおっしゃるのは東京及びその近県の方だと思いますが、どっこい、これが青森の人だと「シモキタ」イコール「下北半島」のことですから（これホント）。

だからちゃんと「シモキタザワ」って言っときます。

そう、「シモキタザワ」であった話。

ワタクシが某カレー屋さんの前で順番待ちしていると、男女3人組（男2 女1）が、メニューを見てこんな会話をしていました。

男：「この『ポークビンダルー』ってどんなの？」

女：「え～っとーぉ、ポークはポークでしょ。ビン……、ん～ビン……、ダルー、ダルー……、あ、ダルーは豆だ！」

男：「そうそう、ダルーって豆ね。豚肉と豆のカレーってことだよ」（キッパリ）
　・
　・
　・
「ちがうちがうちがう！」……ワタクシは心の中で叫びました。それもかなり早口で。

「え、違うの？」と思ったあなた！ もしかしてあの時の方では？

はい、そーです。「ビンダルー」ってのは豆のことではありません！

「ビンダルー（ヴィンダルー）」はVindaloo と書きまして、

これが何を意味するか……、

すぅーーーーーごくハショッて、ざ～～～～～っくり言いますと、ポルトガル語で「ワイン」と「ニンニク」のことを意味します（詳しくは「ビンダルーとは」とかでググって見てください）。

つまり、「ポークビンダルー」ってのは、ポルトガルにおける「豚肉とワインとニンニクの料理」ってのがもとになってるんですね。

それがインドの西海岸地方、ゴアに伝わりカレーになったとき、「豚肉と酢（ビネガー）とニンニクのカレー」になりました。

はい。

とゆーわけで「ポークビンダルー」がなんとなくどんなカレーかわかったところで、今回のレシピ紹介はコレでいきましょう！

お酢とにんにくをたっぷり使ったすっぱカラ～いカレー！

でらいつカレー流・超かんたん「ポークビンダルー」！

まずは食材の紹介から。

材料　（2人分）

• 豚肉（スペアリブ）：400g程度　　
• 玉ねぎ：小1個　　
• ニンニク：3片　　
• しょうが：1片
• トマトピューレ：大さじ3　　
• ヨーグルト：大さじ3　　
• お酢：大さじ4　　
• 赤ワイン：大さじ1
• ケチャップ：大さじ1　　
• 粒マスタード：小さじ2　　
• ココナッツパウダー：小さじ2　
• 塩：小さじ1/2　　
• カレーパウダー小さじ2　　
• ガラムマサラ：小さじ1　　
• レッドチリパウダー：小さじ1　　
• ブラックペッパー：小さじ1/2

（※詳細は最後に記載します）

もう少しこだわりたい場合は「カレーパウダー」の代わりに個別のパウダースパイス、「クミン」「コリアンダー」「カルダモン」「クローブ」「シナモン」「ターメリック」等を使って、自分の好きな香りに仕上げるのもいいかもしれませんね。

「クローブ」、「シナモン」の香りが立つと、ぐっと本格的になります。

レッドチリパウダーは、一味唐辛子でもいいですよ。

辛いのが苦手な場合は、同量をパプリカパウダーに変更してもOKです。

「ガラムマサラ」、過去のレシピで既出だと思いますが、改めてどんなものか見てみましょう。

何度も書いてますが、今やガラムマサラも100円ショップとかで売ってます。

今回のカレーはこの香りが重要になってきますので、ぜひご購入を！

「ガラムマサラ」とは、「数種類のスパイスをミックスしたもの」のことですが、その配合には、使うスパイスの種類や数も含め、コレと言った明確な決まりがありません。

なので、本当は「ガラムマサラの香り」ってのは1種類じゃないんですよね。

このように、メーカーによって使っているスパイスはさまざまなので、その香りもさまざまです。

とはいえ、香りの系統としては、クローブやブラックペッパー、シナモンを少なからず含むので、重くガツンとくるタイプの香りです。

ちなみに、カレーパウダーも数種類のスパイスをミックスしたものですが、「それと何が違うの？」という疑問が出てきますよね、きっと。

まーそのへんは、「カレー粉　ガラムマサラ　違い」見たいなキーワードでググっていただければ、きっちり的確な回答が得られますので、すみませんが、どうぞそちらでお調べください（他人任せだな～。笑）。

え？ どーしてもワタクシに説明してもらいたい。　

んー、ならば、こう答えましょう。

カレーパウダーがTPOならば、ガラムマサラはTOPだ！ ってね。

TPOは東京フィルハーモニーオーケストラのことで、TOPはタワー・オブ・パワーのことです。

余計わからない？

ん～も～……じゃぁー、ググって（♪チャンチャン）。

はい！

とゆーことで、前置きがかなり長くなりましたが、ガラムマサラについてもご理解いただけたところで、さっそく「ポークビンダルー」の作り方をご紹介しましょう！

作り方

いつもの通り、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。

と、言いたいところですが、

今回は下ごしらえとか、ほぼ必要ありません！

するとしたら、ニンニク、しょうがをすりおろすことと、玉ねぎをみじん切りにすることくらいです。

調理時間は少々かかりますが、やることはもう、ほとんどナシ！

時間がおいしくしてくれる！

時間が解決してくれる！

そう、それはまるで失恋から立ち直る心のように……そんなレシピです（どんなだよ！）。

だから今回は先に作り方を書いちゃいます。

1. スパイスと調味料を全てよく混ぜ合わせ、豚肉を一晩マリネする。
2. 多目の油に豚肉をマリネ液ごと加え、強火にかける。
3. 刻んだ玉ねぎと水を加え弱火で40分煮込む。

以上！

これだけです。

いつもしつこく言ってる「玉ねぎ炒め」とか、必要ありません。

玉ねぎなんて「炒めなくたっていいんだぜ～♪」と、ロックなレシピです。

さあ、それでは実際のレシピです。

とくとご覧あれ。

▲ボウルにマリネ液の材料を全て加えよく混ぜ合わせる

• マリネ液の材料：左上から
• ココナッツパウダー：小さじ2　
• ヨーグルト：大さじ3　
• 赤ワイン：大さじ1　
• お酢：大さじ4
• ニンニク（すりおろし）：3片分　　
• しょうが（すりおろし）：1片分
• トマトピューレ：大さじ3　　
• ケチャップ：大さじ1　　
• 塩：小さじ1/2　　
• カレーパウダー小さじ2　　
• 粒マスタード：小さじ2　
• ガラムマサラ：小さじ1　　
• レッドチリパウダー：小さじ1　　
• ブラックペッパー：小さじ1/2

ヨーグルトはダマになりやすいので事前によくかき混ぜておくといいでしょう。

開封する前のパック容器に入っている状態なら、容器ごとよくふる（シェイクする）と楽です。

ボウルがない場合は、なんとかロックみたいな保存袋に入れてもみ混ぜ合わせてもOKです。

いずれにせよ、しっかり混ぜ合わせることが重要です。

▲マリネ液に豚肉（スペアリブ）を加え、しっかり混ぜ合わせる

ジップなんとかみたいな保存袋を使った場合は、よくもんでおきましょう。

▲ラップをして、冷蔵庫で一晩寝かす

「一晩寝かす」とサラーッと書きましたが、「寝かす」って表現、コレなんなんでしょうね？

「一晩おく」とか「一晩漬け込む」でもいいんですが、やっぱりなんか、「一晩」ときたら、「寝かす」と書きたくなりますね。

「たらちねの」ときたら、「母」、みたいな……。ちがうか。

ちなみに、ワタクシが「一晩寝かす」と書いた場合、おおよそ8時間程度を想定しています。

次からは、実際の調理に入ります。

まずは冷蔵庫から一晩寝かせたボウルを取り出しておきましょう。

常温に戻しておく必要はありませんが、このあと火にかけるので、出したての冷え冷えの状態よりは、少しでも温度を上げておいたほうが調理はしやすいです。

続いて、玉ねぎをみじん切りにしましょう。

▲玉ねぎをみじん切りにする

いつも紹介しているレシピより細かめ、5mm角程度に切ってください。

といっても、細かいみじん切りが苦手でしたら、1cm角程度の粗みじんでも大丈夫ですし、なんなら2mm程度のスライスでも問題ありません。

あ、フードプロセッサーにかけてもいいですよ。

▲フライパンに油をひく

今回のレシピは油多めで作ります。

2人前で大さじ3くらい。　4人前を作るなら大さじ6です。

注意：この時点ではまだ火をつけません。

▲マリネした豚肉（スペアリブ）をマリネ液ごとフライパンに加え、強火にかける

マリネ液はなるべくボウルに残らないよう、ゴムベラなどですくい入れましょう。

この時点でも、まだ火はつけていません。

▲強火にかけ、沸騰したら弱めの中火にし、フタをして10分程煮込む

※10分というのはあくまで目安です。

使用するフライパンの素材や大きさ、火力の強さ、スペアリブの大きさよって差が出ます。必ず目で確認しながら煮込みましょう。

ちなみに、フタをして煮込む理由は、水分の蒸発を防ぐためと、鍋中を高温で維持するためです。

今の時点の水分はマリネ液に使ったお酢、ワイン、ヨーグルト、あとはお肉のもつ水分程度しかないですから、なるべく逃さないようにします。

途中何度かフタを開け、フライパンの底を刮ぐ（こそぐ）ようにしながら、全体をよくかき混ぜてください。

これは5分経ったところです。

オイルが多いので焼け焦げることはほぼありませんが、一応焦げ付き防止のため、底からしっかり刮ぎましょう。

最初の煮込み終わりの目安は、オイルがマリネ液とはっきりセパレートし、きれいなオレンジ色になるまでです。

▲玉ねぎと水（150ml）を加え、肉が柔らかくなるまで煮込む（40分程度）

調理工程としては、この煮込みが最後の行程です。

玉ねぎを加えた状態。ここに水を加えます。

水を加えるときは、直接フライパンに加えるのではなく、マリネで使ったボウルを経由させて加えましょう。

ゴムベラできれいにすくったつもりでも、ボウルにはわずかにマリネ液が残っています。

ほら、こうやって水を加えると、ボウルをキレイにできるでしょ？

このようにマリネで使ったボウルを経由させてから加えます。

もちろん、なんとかロックのような保存袋の場合も同じで、それを経由させて加えます。

玉ねぎと水を加えている間も、弱めの中火のままですが、この後、全体をよく混ぜ合わせたら、一度強火にし、沸騰させます。

全体をよく混ぜ合わせたところです。

当然ですが、水っぽい状態で、玉ねぎが目立っていますね。

まずはボコボコと沸騰するまで強火にかけます。

沸騰を確認したら、弱火にして40分程度煮込みます。

今度はフタをせず、弱火（極弱火）でコトコト煮込んでいきます。

弱火というのは、表面が小さく沸々とする程度の火加減です。

途中何度か底を刮ぐようにしながらかき混ぜましょう。

生の玉ねぎが底にたまるのでそれを全体に混ぜ合わせるためです。

オイルのセパレートがはっきりしてきたら、完成間近！

40分煮込み終わりました。

キレイな赤いオイルが浮かんでいるのが分かりますよね？

これがおいしいカレーの目印です！

（って、自分で作っといてよく言うわね）

でらいつカレー流「ポークビンダルー」の完成でーす！

ネッ！ 超簡単でしょ？

調理時間はトータル60分くらいかかりますが、水分や塩分、そしてスパイスの量を間違えなければホントーに誰でも簡単に作れます。

さぁ、お皿に盛り付けて、いただきましょう！

と、その前に……。

このレシピは、2人前を大さじ3の油を使って調理しています。

「さすがにそれは多いな～」と感じたら、このように、盛り付ける前にすくい取って食べなきゃいいだけの話。

でも、この程度ならすくわなくていいと思いますけどね。

そっちのほうがおいしいと思うんだよな～。　

ま、これは、お好きなように。

ちなみに、油をあまり摂取したくないからと言って、最初から、調理に使う「大さじ3」の油を、「大さじ1」とかに減らして調理するのはよしてくださいね。

調理油「大さじ3」としているのは、「大さじ3」としている意味があるんですから。

詳しくはまた今度。

さ、彩りと味のアクセントにパクチーなんぞ散らして盛り付けましょう。

すっぱ辛い「ポークビンダルー」完成！

でらいつカレー流「ポークビンダルー」の完成でーす！

ん～、ほんのりカレーの縁にたまるオレンジ色のオイル。

食欲をそそりますね～。

これ絶対、ウマイやつでしょ？

温かいうち、いただきましょう！

まずは、スペアリブ！

大胆に手づかみでイっちゃいましょう！

トータル50分煮込んでますからね。

もう骨から肉がホロリと……。

あ～、ウマイー！

マリネ液に使ったスパイスとたっぷりのお酢とニンニク、アンドその他もろもろ、そして、一切炒めていない生の玉ねぎをただただ、ただただ煮込んだだけのソース。

もうこのひと口だけで、あっちの世界へいってしまいます。

これだけでこの味が出せるんだったら、「もう玉ねぎなんか、炒めなくていいじゃん！」

そう叫びたくなる味ですよ、ホント。

あ～、カレーソースとごはんを混ぜ混ぜして食べた日にゃぁ、もう、こっちの世界に帰って来たくない、そんな思いになるはずです！

いつだって、終わりはやってきます……。

最後のひと口です。

あっという間の完食、ごちそうさまでした！

「ポークビンダルー」、またあう日まで……。

フォーエバー、「ポークビンダルー」……。

おさらい

ポークビンダルー　材料（2人分）

• 豚肉（スペアリブ）：400g程度
• 玉ねぎ：小1個（150g程度）　
• ニンニク：3片
• しょうが：1片
• トマトピューレ：大さじ3
• ヨーグルト：大さじ3
• お酢：大さじ4
• 赤ワイン：大さじ1
• ケチャップ：大さじ1
• 粒マスタード：小さじ2
• ココナッツパウダー：小さじ2
• 塩：小さじ1/2
• カレーパウダー小さじ2
• ガラムマサラ：小さじ1
• レッドチリパウダー：小さじ1
• ブラックペッパー：小さじ1/2
• 水：150ml
• 調理油：大さじ3

下準備

豚肉、玉ねぎ、水、調理油以外のすべての材料を混ぜ合わせマリネ液を作る。

マリネ液に豚肉を一晩（8時間以上）漬け込む。

1. フライパンに調理油をひき、マリネした豚肉をマリネ液ごと加える。
2. フタをして10分煮込む。（途中フタを開け、何度かかき混ぜる）
3. 刻んだ玉ねぎと水を加え、弱火で40分煮込む。

------------------------------------

最後にワンポイント！

「ポークビンダルー」は「お酢」と「ニンニク」と「ブラックペッパー」でキメッ！

------------------------------------

いかがでしたか？「ポークビンダルー」。

こんな簡単なのに、こんなに本格的な味のカレーになるなんて。

きっとそう思ってもらえる味になるはずです！

作ってみてください！ 是非に！

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。

• 「東京カリ～番長」オフィシャルFB
• 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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市販のルウを使わない！ポカポカになる「スパイスカレー鍋」のレシピ【東京カリ～番長】

でらいつカレーvol.16 　カレールウを使わないのにかんたん！ 「スパイスカレー鍋」の作り方

この時期、（あ、これ書いてるの12月です）　

「鍋」ってのは外せませんよね。

ウェブで「カレー鍋」って検索したら、まー出てくるでてくる。

某検索エンジンでは「約 10,100,000 件」って数字が出てきました（スゴッ！）。

ちなみに、「スパイスカレー」と検索すると、結果は「約 9,120,000 件」です（2017年12月現在）。ん～、「スパイスカレー」は「カレー鍋」より話題になっていないってことですか？

実際、「カレー鍋」と検索して出てくるレシピは市販のルウを使ったものが多いです。

ただ、最近はスパイスだけでカレーを作るカレー屋さんも増えていますし、カレー鍋を出すお店も趣向を凝らし、市販のルウに頼らないオリジナルなスパイスカレー鍋を積極的に開発しているようです。

先日、ひょんなことから約17,8年ぶりにお会いしたミュージシャンが、焼き鳥屋さんで「カレー鍋」をプロデュースしてる（監修って言ってたかな？ まーまー、いずれにせよ味を開発してるってことです）と聞き、「え？ 焼き鳥屋さんで、カレー？、鍋？」……。

一瞬こんがらがって理解できませんでしたが、まーとにかく、「是非食べたい！」と、お願いしたところ、その2日後に食べることが出来ました。

それがこれ。

東急目黒線の不動前駅徒歩1、2分のところにある「朝挽き鶏 炭火串焼き 牡丹」の「スープカリィ鍋」（要予約）

www.facebook.com

もうねー、これは「ヤバイ！」ってやつですよ。

ワタクシはグルメブロガーではないので食レポ的語彙力＆表現力を持ち合わせていないため、これしか言えませんが、まーとにかくウマい。　

誰それ風に言うと、「まいう～！」

この鍋の味を開発してるミュージシャン（ギタリストのお二方、どちらも知る人ぞ知るスゴイ人）が北海道出身ということで、スープカレーへの愛がすごいんです。

そのおふたりが監修、開発してるってんですもん、そりゃうまいわけですよ。

ちなみに、このお店の女将もミュージシャンです。

とゆーことで、（どーゆーことだよ！）今回は「スープカレー鍋」……じゃないじゃない、「スパイスカレー鍋」をご紹介しましょう。

こんな食材でこんな作り方をすれば、市販のルウを使わずに簡単に「カレー鍋」がつくれますよ、というのをお見せします。

「カレー鍋」、調理開始！

今回使う食材はコレ。

材料　（2人分）

• 豚バラ肉：200g程度
• 白菜：250g
• 長ねぎ：1本（150g）　　
• にんじん：1/4本（50g）
• プチトマト：2粒
• しいたけ：2枚　　
• しめじ：1/3パック（50g）
• ごぼう：1/4本（50g）
• ピーマン：1/2個　　
• 豆苗：少々
• にんにく：1片
• しょうが：1/2片　
• 干し海老：大さじ1
• だしの素（顆粒）：小さじ1
• カレーパウダー：大さじ1強　　
• ガラムマサラ：小さじ1/2
• クミンシード：小さじ1/2　

（※詳細は最後に記載します）

今回はカレーパウダーの他に「ガラムマサラ」も使用していますが、なければカレーパウダーをその分追加してください。

前にも書きましたがガラムマサラも、今や100円ショップで買えます（ない場合もありますが……）。ガラムマサラはメーカーによって全然香りが違いますが、まずは、一度、どこかのものを買ってみてください。

香りの幅を広げるのにきっと役立ちますよ！

食材がそろったら、さっそく調理に取り掛かりましょう！

作り方

スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。

▲長ねぎ：白い部分は斜め切り。青い部分は小口切り or みじん切り。干からびた部分は使わない

▲にんじん：皮付きのまま薄切り　▲しいたけ：軸を切り落としみじん切り。表面に十字の切り込み

にんじんは皮をよく洗って、皮付きのまま切りましょう。

キレイに短冊切りしてもいいのですが、ご家庭で食べるんですからね。

こんな感じでいいんじゃないですか？

ホントは輪切りにしようかな、とも思ったんですよ。ワタシ、輪切りが好きなんで…...。

「♪わぎりの～ぉ わたぁ～し～」なんつって……（平成生まれには通じない？）。

▲しめじ：石づきを切り落とし、小房に分ける　▲ごぼう：皮をよく洗い、薄切り（もしくはささがき）し、水にさらす

しめじは石づきがカットされたものが売ってますので、それでもいいです。

それでもいいですよ。ごぼうを水にさらすのはアクを取って色が黒くなるのをおさえるためですが、栄養素的に言うと水にさらさない方がイイみたいですね。

何がどういいのかワタクシは知りませんので、気になった方は「ごぼう 水にさらす 栄養」みたいな単語で検索してみてください。

▲プチトマト：ヘタを取り半分に切る　▲ピーマン：タネの部分を切り落とし、食べやすい大きさに切る

プチトマトじゃなくてもいいです。

今回は2人前想定の量を確保するのにプチトマトが使いやすかっただけです。

普通のトマトを粗みじん切りして40gくらいご用意いただければOKです。

ピーマンは、ピーマンそのものの味が個人的に好きという理由と、スープに程よい苦味を加えるために使っています。省略してもOKです。

▲白菜：食べやすい大きさに切る

白菜は煮込むと小さくなりますから、ざっくりこんな感じで。

• にんにく、しょうが：みじん切り。

めちゃめちゃ細かく切る必要はありません。これは写真がなくてもイイですよね？

いよいよ調理の開始です！

▲土鍋に調理油（大さじ2）を弱火で熱し、クミンシードを炒める（テンパリングする）

フライパンでテンパリングするときは中火程度でやりますが、土鍋は熱くなるまで時間がかかりますが、高温になり過ぎやすいので、テンパリングは弱火で行いましょう。

ちなみに、土鍋のサイズは「7号」を使っています。

クミンシードがほんのり色づくまで炒めましょう。

▲にんにく、しょうがを加え、ほんのりきつね色になるまで炒める

土鍋は高温の維持力がハンパないです。

フライパンは食材を加えると一瞬中の温度が下がりますが、土鍋は下がりにくいので、フライパンで炒めるときより、早いタイミングで食材を加えていきましょう。

▲干し海老とみじん切りしたしいたけの軸を加える

この写真では、干し海老としいたけの軸を別々に加えていますが、同時に加えたほうがベターです。

土鍋の中身に注目！

ほら、一部のにんにく、しょうが焦げだしていますよ！（汗）

土鍋は本当に高温の維持力がハンパないので、食材はテンポ良く加えていきましょう。

▲小口切り（or みじん切り）したネギの青い部分を加える

▲ネギの青い部分に完全に火が入るまで炒める

途中差し水をして、鍋の焦げ付いた部分をこそぎ落としましょう。

鍋肌部分が焦げ付きやすいので、ときどきネギを鍋肌に押し付けるようにしながら炒めていきましょう。

この程度まで、ネギにしっかり火が入ったら火を止めます。

ん～、若干鍋肌が焦げ付きましたね。　

まーまー、許容範囲、ということにしてください。

▲火を止め、カレーパウダー、ガラムマサラ、塩を加え、しっかり混ぜ合わせる

何度も書きますが、土鍋の高温維持力はハンパないです。

カレーパウダーやガラムマサラが焦げ付かないよう、火を消してから加えましょう。

混ぜ合わせるときも、土鍋に残った余熱で十分です。

ここでちらっと、味見をしてみましょう。

ちょっとしょっぱいけれども、焼いた長ねぎの香ばしさと、カレーパウダーとガラムマサラの香りがしっかり立っていたら、おいしいカレー鍋になる合図です。

この時点で、スパイスの香りよりも、コゲ臭とコゲ味がヒドイと、そのとおりの鍋になります。

そんな時は、潔く作り直しましょう！

失敗が成長のもとになります！

▲水（500ml）を加え、しっかり混ぜ合わせる

この時点では、まだ火をつけていません。

しっかり混ぜ合わせると、このような色になるはずです。

これはカレーパウダーに含まれているスパイスの色によるところです。

使うカレーパウダーの種類（メーカー）によって色みは違ってきます。

もうチョット茶色や赤色、黄色に寄ったりします。

▲だしの素を加え、しっかり混ぜ合わせる

しつこいようですが、火はまだつけてませんよ～。

この後、鍋の中に具材を並べきったら、火をつけて煮込みます。

▲鍋中に全ての具材を加え、フタをして強火で5分程煮込む

具材の並べ方はセンスが問われますね～（笑）。

ワタクシはあまりセンスのある方じゃないですが、こんな感じで並べてみました。

いかがですか？

ちなみに、豆苗だけはあとで加えます。

このタイミングで一緒に入れてもいいのですが、あとで、鍋中を確認するときに追加します。

フタをして強火で5分程度煮込みます。5分というのは今回の7号鍋での目安時間です。

土鍋は温度が上がるのに時間がかかるので、8号や9号といった大きな鍋を使うときは5分以上かかります。

目安は蒸気が穴から勢いよく出てくるまでと考えて下さい。

強火で5分煮込んだ状態です。

写真ではちょっと分かりにくいですが、鍋肌がボコボコ勢いよく沸騰しているわりには中心部分は意外とまだ静かです。

具材がびっしり詰まっているからですね。

▲フタを開けプチトマトを軽くつぶし、豆苗を加え弱火で5分程煮込む

プチトマトはつぶさずそのまま食べる、というのもアリですが、トマトの持っているうま味をスープに行き渡らせるためにつぶします。

豆苗は細かく刻んで加えてもいいかもしれませんね。

再度フタをして弱火で煮込みます。

蒸気穴から湯気が出てきて、グツグツしたら完成です。

テーブルに持っていき、フタをパーッと開けましょう！

「スパイスカレー鍋」の完成でーす！

てゆーかー！ 写真の色、ヘン！ （またやっちまった……）

夜の撮影だったので、部屋の照明（白熱電球）がそのままでした……。

手前の青白っぽいの。これはPCモニター（テレビ）の明かりが写り込んでますね……。

まーしょうがいない、この後の写真は、全部この色調です。ご了承ください。

いちど鍋中を軽くかき混ぜてから、よそいましょう。

にんじん、しいたけ、長ネギ、ごぼう、白菜、しめじ、ピーマン、豚肉、豆苗、そしてスープ。

すべてよそいますよ～。

 お箸を持って、

いざ、実食！

先ずは豚バラ肉から。

焼き肉用の少し厚めの物を使いましたが、柔らかくてジューシー！

ごぼうも白菜もにんじんもやわやわになっていて、スープとよく絡む～。

うまい～。

スープがしみっしみのしいたけ……ハァ～、サイコーです！

全ての具材が食べ終わったら、最後は〆（シメ）です！

うどんとかでもいいのですが、ここは、不動前「牡丹」の「スープカリィ鍋」をまねして、チーズリゾット風（チーズ雑炊）にしちゃいましょう！

いや～、豚バラ肉が柔らかいだ、しいたけが味しみっしみだ、なんて言ってましたが、
実はこのチーズリゾットというか、チーズ雑炊というか、全てはこのための前奏曲だった！ と言っても過言ではありません！

ズーチー、テンション上がるわぁ～！

ご飯とチーズの量はお好みですが、どちらも残ったスープにひたひたになる量がイイかと思います。

今回は、ご飯：200g、チーズ：130gでした。

弱火にかけて、チーズがとろ～りとしたら完成です！

見て見て！　

このビジュアル！　

よだれがとまりません。　

誰か助けて～！

ん～、コレコレ、これですよ！

野菜のうまみが出まくって、スパイスの風味が行きわたったスープをご飯が吸ってチーズとカラミあう。

もう、至福の味ですな、こりゃ！

鍋に残った最後の最後一粒まで残したくない！

そんな気分に絶対なるハズです！

完食、ごちそうさまでした！

ひと鍋で2度おいしい「スパイスカレー鍋」！

こりゃー、ご家庭の冬の大定番として取り入れたいですね。

p.s. こぼしたご飯（右下）も、ワタクシがおいしくいただきました。（♪チャンチャン）

おさらい

「スパイスカレー鍋」　材料（2人分）

• 豚バラ肉（焼き肉用 or 薄切り）：200g程度　　
• 白菜：250g　
• 長ねぎ：1本（150g）　　
• にんじん：1/4本（50g）　　
• プチトマト：2粒（40g）　　
• しいたけ：2枚　　
• しめじ：1/3パック（50g）　　
• ごぼう：1/4本（50g）　　
• ピーマン：1/2個　　
• 豆苗：少々
• にんにく：1片　　
• しょうが：1/2片　　
• 干し海老：大さじ1（4g）　
• だしの素（カツオだし／顆粒）：小さじ1
• カレーパウダー：大さじ1強　　
• ガラムマサラ：小さじ1/2　　
• クミンシード：小さじ1/2
• 塩：小さじ1
• 調理油：大さじ2
• 水：500ml

【〆用食材】

• ご飯：200g～
• チーズ（とろけるチーズ）：130g～

下準備

• 長ねぎ：白い部分は斜め切り。青い部分は小口切り or みじん切り。干からびた部分は使わない。
• にんじん：皮付きのまま薄切り。
• しいたけ：軸は切り落としみじん切り。表面に十字の切り込み。
• しめじ：石づきを切り落とし、小房に分ける。
• ごぼう：皮をよく洗い、薄切り（or ささがき）にし水にさらす。
• プチトマト：ヘタを取り半分に切る。
• ピーマン：タネの部分を切り落とし、食べやすい大きさに切る。
• 白菜：食べやすい大きさに切る。
• にんにく、しょうが：みじん切り。

調理

1. 土鍋に調理油（大さじ2）を弱火で熱し、クミンシードを炒める。（テンパリングする）
2. にんにく、しょうがを加え、ほんのりきつね色になるまで炒める。
3. 干し海老とみじん切りしたしいたけの軸を加える。
4. 小口切り（or みじん切り）したネギの青い部分を加える。
5. ネギの青い部分に完全に火が入るまで炒める。
6. 火を止め、カレーパウダー、ガラムマサラ、塩を加え、しっかり混ぜ合わせる。
7. 水（500ml）を加え、しっかり混ぜ合わせる。
8. だしの素を加え、しっかり混ぜ合わせる。
9. 鍋中に全ての具材を加え、フタをして強火で5分程煮込む。
10. フタを開けプチトマトを軽くつぶし、豆苗を加え弱火で5分程煮込む。
11. フタの蒸気穴から湯気が出て、全体がグツグツとしたら完成。

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最後にワンポイント

土鍋は高温維持力ハンパない！

最初のテンパリングは弱火でじっくりと！

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いかがでしたか？

使う調味料を塩とだしの素だけに限定した、シンプルな味わいの「カレー鍋」。

野菜やキノコ、そして豚バラ肉のうま味だけで、十分味わい深いスープになるんです。

もっとリッチな味にしたければ、手っ取り早くは水を使わず市販の鍋用海鮮だしスープや水炊き用スープを使うのもアリですし、水を使う場合もコンソメの素や砂糖、ちょっとだけしょう油や味噌といった発酵調味料などを加えれば、わかりやすくおいしくできます。

まーとりあえずは、そーゆードーピングに頼らずこのシンプルな味を一度試してみてください！ 是非に！ 

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。

• 「東京カリ～番長」オフィシャルFB
• 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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お肉がホロホロにやわらか〜くなる「ヨーグルトチキンカレー」の作りかた 【東京カリ～番長】

でらいつカレーvol.15 水を一切つかわない「ヨーグルトチキンカレー」の作り方。

「当店のカレーは水を一切使っておりません」

そんなうたい文句のカレー屋さん、見たことありませんか？

市販のルウで作るようなカレーだと「水を使わない」ってのはハードルが高いと思いますが（だって、最後にたっぷり水を入れて煮込んでルウを溶かすって工程がありますからね）、スパイスだけで作るカレーなら、水を使わないなんて簡単です。

だって、水のかわりにトマトジュースを使うとか、水分の多い野菜をたっぷり使うとか、とにかく「水の代わりの水分」を何かしらで加えればいいんですから。

ということで今回は、水の代わりの水分を「ヨーグルト」で補っちゃおうというカレーの紹介です。

水を一切使わない「ヨーグルトチキンカレー」！

ここで言うヨーグルトってのはプレーンヨーグルトのことですが、ひとくちにプレーンヨーグルトと言ってもいろいろあり過ぎて「どれがいいのよ？」って悩んじゃいますよね？

今回の「ヨーグルトチキンカレー」用に選ぶ時のポイントはひとつ、乳脂肪分です！

とりあえず乳脂肪分が3～4％のものがちょうどいいので、それくらいのものをチョイスしてください。

ちなみに、2％以下だと仕上がりが少々あっさりし過ぎるし、4％以上だとこってりし過ぎる、という単純な理由なので使えないわけではありません。

お好みに合わせて使い分けてみるのも、面白いかもしれませんね。

さー、どんなヨーグルトを使うかが決まったところで、さっそく材料とレシピに進みましょう！

今回使う食材はこんな感じ。

材料　（2人分）

• 鶏もも肉：250g程度　　
• プレーンヨーグルト：400ml　　
• 玉ねぎ：小1個
• トマト：小2個　　
• 香菜：1株　
• にんにく：1片　　
• しょうが：1/2片
• ターメリック：小さじ1/2　　
• レッドチリパウダー：小さじ1/2
• クミンパウダー：小さじ1　　
• コリアンダーパウダー：小さじ2
• カルダモン（ホール）：4粒　　
• マスタードシード：小さじ1/2

（詳細は最後に記載します）

今回は「カレー粉」ではなく、「基本の4種の個別スパイス」を使います。

なければ、カレー粉を大さじ1と1/3で代用してください。

前にも書きましたが、この4種のスパイスは今や100均でも買えます（ない場合もありますが……）。

www.hotpepper.jp

個別のスパイスは一度そろえると、カレー作りが楽しくなります。　

是非ご購入を！

おっと、危うくスルーしそうになりましたが今回はホールスパイス（粒のままのスパイス）を2種類使います。

ひとつはカルダモン、これは前に一度使っていますね。

もうひとつは、マスタードシード。これ初登場ですね。

ガルダモン（上）は「スパイスの女王」なんて呼ばれたりします。

爽やかな香りが特徴で、チャイなんかにもよく使いますが、最近だとカルダモンコーヒーなんてのもありますよね。

ちょっと大きめのスーパーに行けば売っていると思います。

マスタードシード（下）は皆さんよくご存じの「マスタード ≒ からし」や「粒マスタード」の原料です（※正確に言うと「からし」は違う品種が原料です）。

「マスタードの原料」というとちょっと辛いイメージがしますが、カレーで使うときの役割は、辛さのためではありません。

油でテンパリングすることで、香ばしい匂いがしてきますので、それを加えるために使います。

と、ゆーことなので、マスタードシードは、なければ省略してもOKです。

間違っても「粒マスタード」で代用しないようにしてください。

ま、粒マスタードは粒マスタードで、加えればおいしくなりますけどね。

スパイスについてはカレースター水野仁輔氏（元東京カリ～番長：調理主任）が『いちばんやさしい スパイスの教科書』という本を上梓しています。そちらを是非ご参考に！

いちばんやさしい スパイスの教科書

と、元番長メンバーの宣伝はこの辺にしてさっそく調理に取り掛かりましょう！

まずは下ごしらえから

スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。

1. 玉ねぎ：繊維方向にスライス。
2. 香菜（パクチー）：根の部分を切り落としてざく切り。 根の部分はみじん切り。
3. にんにく、しょうが：みじん切り。
4. トマト：1㎝角程度のさいの目にざく切り（粗みじん切り）。
5. 鶏もも肉：皮付きのまま食べやすい大きさにカットし、塩コショウを振る。

それぞれ、こんな感じです。

▲玉ねぎ：繊維方向にスライス

スライスする前に繊維と垂直方向に半分に切ってください。

スライスの厚さは2～3mmでOKです。

 ▲香菜（パクチー）：根の部分を切り落としてざく切り。根の部分はみじん切り

最近は根っこが長ーく残っているものがありますが、あればそれの方がベターですね。ちょっと得した感があります。 

▲にんにく、しょうが：みじん切り

めちゃめちゃ細かく切る必要はありませんが、大きすぎるのも困るので、まー、この程度で。

 ▲トマト：1㎝角程度のさいの目にざく切り

1㎝角のさいの目じゃなくても構いません。　

なんとなくざく切りになっていればそれでOKです。

※この写真は小1個分です。小を2個用意したら2個とも同じように切ってください。 

▲鶏もも肉：食べやすい大きさにカットし、塩コショウをする

皮付きのままカットしています。

「唐揚げ用」みたいなカットされているものを買ってくれば楽ですね。

ちなみにですが、実はこれら下準備の順番にも意味があるんですよ。

水分が少なくて細かい切りくずが出ない玉ねぎを切って、同じく水分の少ない香菜を切り根っこをみじん切りにし、その流れでにんにく・しょうがをみじん切りにし、水分の出るトマトを切って、まな板を拭いて、肉を切る。

ホラ、この順番で切っていくと、まな板をいちいちきれいにする手間が省けますでしょ。

こーゆーのって地味ですが、ホント主婦目線的には大事ですからね。

さー、そんな小ネタを挟みつつ下ごしらえが終わったら調理の開始です！

いよいよ調理開始！

・フライパンに調理油（大さじ2）を中火で熱し、カルダモンとマスタードシードを炒める（テンパリングする）

カルダモンは粒が大きいので、フライパンを傾けて深さを作りましょう。

どちらも熱すると油の中から飛び跳ねることがあるので、やけどには注意してください。

特にカルダモンは、突然バーンと弾けて飛び出すことがありますし、

マスタードシードはパチパチパチパチと飛び跳ねます。

テンパリングの最中は、香りを確かめるために顔を近づけるようなことは絶対しないでください！

写真は撮影の都合上手前に傾けていますが、奥に向かって傾けると飛び跳ねても自分に飛んでこないのでやけどの防止になります。

※カルダモンは最初に割っておく、あるいは軽くつぶしておくと、飛び跳ね（破裂）防止になります。

・にんにく、しょうがを加え、きつね色になるまで炒める

カルダモンがほんのり色づいたら、あるいはマスタードシードのパチパチがおさまってきたら、にんにく、しょうがを加えましょう。

目指すきつね色はこの程度。　

ここまで色づいたら、みじん切りにした香菜の根を加えます。

・みじん切りした香菜の根を加える

香菜の根は、加えた瞬間にいい香りが立ち込めます。

「香菜なんてダイキライ！」という人にも、この香りは一度嗅いでみて欲しいですね。

きっと香菜に対する印象が変わる……かな～（笑）？

・玉ねぎを加え、焼き色が付くまで炒める

香菜の根を加えたら、10秒ほどで玉ねぎを加えます。

通常の玉ねぎ炒めは、「きつね色になるまで」とか、「あめ色になるまで」と書きますが、今回は「焼き色が付くまで」です。

この表現の違いはこのあと、後半で説明します。

玉ねぎを加えたら、いつものテクニック。

塩を振りましょう！

ふたつまみ程度でOKです（分量外）。

これによって玉ねぎから水分を出しやすくし、玉ねぎ炒めを早く終えることができます。

塩を振ったらすぐに全体をしっかり混ぜ合わせてください。

その後は、玉ねぎ炒めの基本テクニック＆ポイントをきっちり実践していきましょう。
もう覚えましたよね？

• 強火で炒める！
• 「放置して動かす」を繰り返す！
• ちょっとくらいのコゲは気にしない！

これです！

いつもはこの3つのポイントにプラスして「差し水をする」というテクニックのひとつを紹介するのですが、今回はあえてしません。

だって、「水を一切使わない」って言っちゃいましたから（えへへ）。

今回の玉ねぎ炒めはこの程度でOKです。

いつもなら、「まだまだ玉ねぎの中まで火が入っていませんね～」とか言うところですが、今回はこれでいいんです。

もちろん、きっちりあめ色になるまで炒めても構わないのですが、ここで止めた理由は具材としての玉ねぎの存在を少し残すためです。

きっちりあめ色になるまで炒めると、玉ねぎはトロトロになります。

そこに水分を加えて煮込むと玉ねぎ感はほとんど感じなくなりますが、玉ねぎ炒めをこの程度でとどめておくと、煮込んだ後でも少～し玉ねぎ感を感じられます。

その状態を作りたいために、今回の行程の説明では、「焼き色が付くまで炒める」と書いたのです。

よく、「レシピは行間を読む必要がある」なんて言いますが、それはこのようなちょっとした表現の違いでその先の目指すものが違ったりしてくるためなんです。

同じレシピを見ておいしく作れる人とおいしく作れない人がいるのは、調理テクニックのあるなしもさることながら、レシピの行間を読めるか（すなわち想像力が働くか）どうか、というのも大いに関係します。

もしあるレシピを作ってみておいしくできなかったら、そのレシピをディスる前に自分の理解力や想像力といった力量を省みる必要があるかもしれませんね……。

なーんて言ってますが、もちろん、レシピがひどいことも多々ありますけど（笑）。

ちょっと長くなりました。　

調理に戻ります。

・トマトを加え、水分がなくなるまで炒める

トマトを加えたら手早くしっかり混ぜ合わせましょう。

火加減は強火のままです。

トマトの水分が入るので、弱気にならず、強気で炒めましょう！

トマトを入れてからも「放置炒め」です。

動かすときにトマトをつぶすように炒めると、早く炒められます。

途中しっかり鍋底をこそぎながら炒めるのを忘れずに！

※注意：「強火」を強調していますが、実は写真を撮る瞬間はいったん火を消しています（消さないときもあります）。そのため、写真での鍋中は実際の調理状態より静かです。そこはあらかじめご理解ください。

トマトがつぶれ水分が出てくると、コゲた（ように見える）玉ねぎが少し目立ってきます。

どうしてもコゲが気なる場合はこの時点で取り除きましょう。

ちなみに、この木べらの上のコゲた（ように見える）玉ねぎ、私は全然気にならないので、このまま鍋中に戻して炒めていきます。
ところで、このトマトを入れて炒めるという行程は、おおよそ10分程度（※）です。

時間を有効活用するために、この間に鶏もも肉も焼いてしまいましょう。

※作る分量でも変わってきます。2～4人前を作るときの目安時間と思ってください。

・別のフライパンで鶏もも肉を炒める

ポイントは、鶏もも肉を皮目から焼くことです。

「火をつける前に」フライパンの上に鶏もも肉を並べましょう。

この「火をつける前に」というのが地味ながら大事なポイントです。

肉を焼くときのポイントですが、玉ねぎと同じで強火で炒めることと、放置することです。強火で一気に表面を焼き付けるためには、動かさないコトも重要です。

ガスが2口あればこのように同時進行が可能です。

皮面がきっちり焼き色が付くまで炒めたら、裏がえし、全体に焼き色が付くまで炒めていきます。

この右側のお肉程度まで焼き色が付いたら完成です。

この後で煮込むので、中まで火を入れる必要はありません。

玉ねぎ炒めはトマトの水分がなくなってきて油のテリが目立ってきたら完成間近です。

このように、玉ねぎがボタっとひとまとまりになるようであれば完成です。

ここまで出来たらいったん火を止めるか弱火にしましょう。

・パウダースパイスと塩を加え、しっかり混ぜ合わせながら炒める

パウダースパイスを焦がさないように、弱火で炒めましょう。

スパイスにもしっかり火を入れたいので、弱火をキープしながら炒めていきます。

時間の目安は1～2分です。

パウダースパイスと塩がしっかり混ざりスパイスの香りが立ったら「カレーの素」は完成です。

・ヨーグルトを加え、しっかり混ぜ合わせる

ヨーグルトは加える前にしっかり混ぜてなめらかにしておきましょう。

あ、わたくしヨーグルトのことをグルトって言いますので、グルトってのは誤植じゃないですよ。

ヨーグルトを混ぜるときは弱火のままです。

火加減が強すぎるとダマになりやすいので注意してください。

※ヨーグルトの量が少ないときはさほど気になりませんが、量が多いとダマも目立ちます。少々時間はかかりますが弱火～弱めの中火で混ぜるのがベターです。

・焼いた鶏もも肉を加え、弱火で10分煮込む

鶏もも肉を焼いたときに出た油もすべて加えてしまいましょう。

と言いつつ、カロリーが気になるようであれば、油は入れなくてもOKです。

脂のうま味がなくてもこのカレーは成立するカレーですから。

……でも、入れた方が分かりやすくおいしくなりますよ～。 

煮込むときは表面が大きくボコボコ言わない程度の弱火をキープしましょう。

・刻んだ香菜を加え、5～10分程度煮込む

5分と10分じゃ倍も違いますが、この煮込み時間はお好みの香菜の火の通り具合で決めてください。

香菜の存在感を残したければ短めに、その逆なら長めに。

そもそも香菜がキライなら無理して入れる必要はありませんが、ワタクシ的には入ったほうが絶対おいしいと思うけどな～。 

煮込むときは時々かき混ぜることを忘れずに。

そして、かき混ぜるときは鍋底をしっかりこそぐように！

弱火でも意外と鍋底はコゲたりしますからね。

ちなみに、これは煮込んで5分程度の状態です。

香菜の茎の部分がまだまだシャキッと残ってるのが見えるかと思います。

この時点で煮込み終了！ というのも全然アリだと思います。

・砂糖を加え、しっかり混ぜ合わせ1～2分煮込む

砂糖は味に深みを出すためのものです。

甘くするためではないので、ほんの少しでOKです。

果実系のジャムを加えるというのもアリですが、砂糖類は無理に加えなくてもOKです。

ここはお好みで。

表目にオレンジ色の油が浮かんで来たら完成です！

最後に味見をして、塩気が足りなければお好みで調整してください。

あとは盛り付けるだけです。

お肉がホロホロにやわらか〜い、水を一切使わない「ヨーグルトチキンカレー」の完成でーす！

パッと見、バターチキンカレーと見分けがつきませんが、こちらはヨーグルトがメインのカレーですからね！

ヘルシー度合いが違います！ さ、温かいうちに食べましょう！

まずは何と言っても今日のメイン、ヨーグルトのカレーソースをご飯とともに。

あ～、このヨーグルトの酸味、そしてシンプルながらカルダモンがほのかに香るカレーソース。

こりゃー無限ループですよ！

続いて、チキンをばパクり。

ん～、コレコレッ！

キチンと下味を付けて焼きを入れたチキン。

弱火でゆっくりだけど、決して煮込み過ぎていないチキン。

肉のうま味もキチンと残っていて、絶妙なチキンだわ～。ハァ～。

毎度毎度書いてますが、やはり今回も最後のひと口がやってきました……。

無限ループは存在しませんでしたが、満足のいく一皿。

今日も大成功です！

ちなみにカルダモンて、人によっては「カルダモン爆弾」とか言って残しちゃう人が多いですが、わたしは食べちゃう派です。 

あっという間の完食、ごちそうさまでした！

このヨーグルトカレーを食べていつも思うことは、「ヨーグルトってご飯に合うんだねっ」てコト！

なんにも手を加えていないグルトをそのままご飯にかけてもおいしいわけですから、それが玉ねぎやら、トマトやら、スパイスやら、なんやらと一緒に煮込まれて完成したものが「ヨーグルトカレー」ですからね。

ごはんに合わないわけがない！

断言します！

これぞ、ご飯のためのカレーだと！

「ヨーグルトチキンカレー」の作り方・おさらい　

【材料】（2人分）

• 鶏もも肉：250g程度
• 玉ねぎ：小1個（160g）
• プレーンヨーグルト：400ml　　
• トマト：小2個（250g）（大1個でも可）
• 香菜：1株（45g）　 
• にんにく：1片（5g）
• しょうが：1/2片（5g）
• ターメリック：小さじ1/2　　
• レッドチリパウダー：小さじ1/2
• クミンパウダー：小さじ1　　
• コリアンダーパウダー：小さじ2
• カルダモン（ホール）：4粒　　
• マスタードシード：小さじ1/2
• 塩：小さじ1
• 調理油：大さじ2
• 塩コショウ：少々
• 砂糖：小さじ1/2（省略可）

【下準備】

• 玉ねぎ：繊維方向にスライス。
• 香菜（パクチー）：根の部分を切り落としてざく切り。根の部分はみじん切り。
• にんにく、しょうが：みじん切り。
• トマト：粗みじん切り。
• 鶏もも肉：皮付きのまま食べやすい大きさにカットし、塩コショウをする。

【調理】

1. フライパンに調理油を中火で熱し、カルダモンとマスタードシードを炒める。
2. にんにく、しょうがを加え、きつね色になるまで炒める。
3. みじん切りした香菜の根を加える。
4. 玉ねぎを加え、焼き色が付くまで炒める。
5. トマトを加え、水分がなくなるまで炒める。
6. パウダースパイスと塩を加え、しっかり混ぜ合わせながら炒める。（これでカレーの素が完成）
7. ヨーグルトを加え、しっかり混ぜ合わせる。
8. 焼いた鶏もも肉を加え、弱火で10分煮込む。
9. 刻んだ香菜を加え、5～10分程度煮込む（時間は香菜の火の通し具合で調整）。
10. 砂糖を加え、しっかり混ぜ合わせ1～2分煮込む。
11. 味を調えて完成。

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最後にワンポイント！

ヨーグルトは乳脂肪分3～4％のものを使おう！

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いかがでしたか？

水を一切使わない「ヨーグルトチキンカレー」

いろんな種類のあるヨーグルトですが、400～450g入り100～200円程度のヨーグルトであれば大体どれでもうまくいくと思います！

今回のカレーは、「ヨーグルトの酸味はご飯と相性がいい！」そんな風に絶対思ってもらえるはずです。

ヨーグルトがキライな人以外は……。

書いた人：伊東盛（東京カリ〜番長）

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。

• 「東京カリ～番長」オフィシャルFB
• 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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極上のうま味が押し寄せる！「エビのマスタードカレー」のレシピ【東京カリ～番長】

でらいつカレーvol.14 「エビのマスタードカレー」の作り方

「カレーの具の定番と言えば？」　

そう質問されたら何と答えますか？　

豚肉と答えたあなたは、東北、あるいは関東ご出身ですか？

牛肉と答えたあなたは、関西？

鶏肉と答えたあなたは……インド？

まーまー、いずれにせよ、肉方面を答える方は多いかもしれません。

少なくとも、

「シーフード！」

と大声で答える方は、少ないですよね～、きっと。

某インターネットポータルサイトが行った「カレーにいらない具」のアンケート調査によると、第3位がシーフードでした。

その理由の多くが「生臭さ」だったらしいのですが……わかります。

それ、すっごくわかります。

でもちょっと待ってください！

シーフードっていうとちょっと抵抗あるかもしれませんが、エビ、だったらどうです？

エビ、好きですよね？ 私は大好きです！

エビフライ、エビチリ、エビマヨ、エビグラタン、海老の天ぷら、えびしんじょ……もう絶対おいしいヤツばっかり！

だったら、カレーに入れたっていいですよね？ ね？ てことで、今回は、「きっと、みんな大好き〜！」な、エビを使ったカレーを紹介しましょう。

題して、でらいつカレー流「エビのマスタードカレー」！

今回使う食材はこんな感じです！

材料　（2人分）

• エビ（冷凍むきエビ）：250g程度　　
• ココナッツミルク：200ml　　
• 玉ねぎ：小1個
• ヨーグルト：大さじ3　　
• トマトピューレ：大さじ1　　
• 粒マスタード：大さじ3
• オリーブオイル：大さじ1　　
• カレーパウダー：大さじ1
• ししとう：1本　　
• にんにく：1片　　
• しょうが：1/2片　　 

前にも書きましたが、ちょっとこだわりたかったら「カレーパウダー」の代わりに個別のパウダースパイスを使ってみましょう。

「コリアンダー」「クミン」

「カルダモン」「ホワイトペッパー」

「ターメリック」「レッドチリ」

を使って、自分の好きな香りに仕上げるのもいいかもしれませんね。

カルダモンの香りが立つと、ぐっと本格的になりますよ。

エビは新鮮な生の有頭エビなんか使うとすっごくおいしくなりますが、ちょっとお高いですし、下ごしらえが面倒なので、今回は冷凍のむきエビを使います。

冷凍だって十分おいしく作れます。

ただし、ちっさいのではなく、おおぶりなヤツを使ってくださいね！

そこは絶対ケチらないほうがいいです。

ちなみにこれ、冷凍のむきエビを自然解凍しただけです。

火を通してないのに赤いって、加工工場の下処理の段階でちょっと火が入ってるんですかね～？ 冷凍焼け？　

ん～、どうなんだろ？ エビ加工に詳しい方、教えてｗ。

ま、いいや。

さっそく調理に取り掛かりましょう！

まずは下ごしらえから

スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。

• 玉ねぎ：繊維方向にスライス
• にんにく、しょうが：みじん切り
• ししとう：粗みじん切り

冷凍むきエビは、袋から出してボウルにあけておきましょう。

上記の下ごしらえ＆調理をしていれば勝手に解凍されると思います。

なので、とくに何もしなくてOKです。

▲玉ねぎ：繊維方向にスライス

極薄の必要はありません。2～3mmでOKです。

▲にんにく、しょうが：みじん切り

めちゃめちゃ細かくする必要はありませんが、大きすぎるのも困るので、まー、この程度で。

▲ししとう：粗みじん切り

ヘタの部分を切り落とし、縦に半分に切ってから横に向け粗みじん切りしてください。わかってると思いますが、ヘタは使いませんからね。

あ、ししとうを使ってますが、辛いのがスキ～！ という方は「青唐辛子」でもOKです。

下ごしらえが終わったら、調理の開始です！

調理開始！

フライパンに調理油（大さじ1.5）を中火で熱し、にんにく・しょうがを香りが立つまで炒めます。

まずはにんにくから。

つづいて、しょうがを加えて炒めていきます。

さて、でらいつカレーの熱心な読者であれば、

「油を熱し」→「にんにく・しょうがを加える」

という一連の流れは何の疑いもなくやってますよね？

でも実は、「最初に油を熱する必要があるのか問題」ってのがありまして、

これは、活動19年目に突入した東京カリ～番長の中でも意見が分かれるところなんです。

イタリアンをちょっとでもカジッたことがある方なら、「コールドスタート」はご存知ですよね。

簡単に説明すると、オリーブオイルにニンニクの香りを移すときは、冷たい（常温の）オリーブオイルの中へにんにくを加え、それから火をつけ、弱火でじっくり香りが出るまで炒める、という調理方法です。

カレーを作るときだって、この方法を用いても全然OKなのですが、（実際、私も10数年前はそうしてました。ライブクッキングショーなんかの時に、得意げに「コールドスタート」なんて語ってましたね～）今は、油を熱してからにんにくを加える、ということが多いです。

「なぜ？」と聞かれたら、説明が面倒なので「その方が調理しやすいから」と答えるかもしれませんが、まーぶっちゃけ、どっちでもいいと思いますよ。

皆さんはお好きなように始めてください。

はいっ。調理に戻ります。

白っぽいのがにんにくです。

これが茶色く色づくまで炒めましょう。

この程度まで炒めたら、次の行程に進みます。

粒マスタードを加え、混ぜ合わせる。

熱した油の中に粒マスタードを加えると、バチバチと跳ねます。　

やけどにご注意を！

玉ねぎを加え、きつね色になるまで炒め煮をする。

玉ねぎを加えたらすぐに全体をしっかり混ぜ合わせてください。

いつもの玉ねぎ炒めでは、ここで「塩」を振りますが、今回は省略しても大丈夫です。

なぜかって？　

粒マスタードの中に塩が入っているからですよ。

水を加える（150ml程度）。

水を加えたら、強火にしましょう！

これ、チョットしたポイントです。

フタをして炒め煮をします。

フタをする理由は、以前のレシピ紹介でも書いてますが、覚えてますか？

初めてここを読まれる方もいるかもしれませんが……書いてあるレシピ、探してみてください！（すみません。不親切で）

途中フタを開け、玉ねぎが焦げつかないようかき混ぜながら炒め煮をします。

この写真の玉ねぎは、まだ白いところが目立っていて中はシャキッとしています。

目指す「炒め玉ねぎ」の完成まではまだまだですね～。

炒め煮をしている途中、水分が蒸発してしまったら水を加えてください。

水を加えたらまたフタをして、炒め煮をします。

水を加えたとは言え、強火なのでなべ底は焦げやすいです。

鍋底をしっかり刮（こそ）ぎながら炒めていきましょう。 

玉ねぎの白いところがなくなるまで火が入ったら、フタを開け、水分を飛ばすように炒めていきます。

フタを開けてからも強火で炒めていきますが、玉ねぎの状態をよく観察し、状況に応じて火加減は弱めてもOKです。

この程度まできたら、「炒め玉ねぎ」の完成はもうすぐです。

玉ねぎの白いところがなくなり全体がきつね色になったらこの工程は終了です。　

次の工程に進みましょう。 

ヨーグルトとトマトピューレを加え、水分がなくなるまで炒める。

まずはヨーグルト。　

略して「グルト」……なんて言ってるのは、私だけでしょうか？

グルトは前もってなめらかになるまでしっかりかき混ぜておいてたほうがイイですね。

その方がダマになりにくいです。

この時、火加減は中火くらいに下げましょう。

つづいてトマトピューレ、略して「トマピュー」を加えます。

あ、グルトとトマピュー、どっちを先に加えてもいいですよ。

グルトのダマが出来ないよう、しっかり混ぜ合わせながら炒めていきます。

この状態はまだちょっと水分が多いですね。

もうちょっと根気よく炒めましょう。

この程度まで水分がなくなるまで炒めます。

って、言われても、ひとつ前の写真と比べてもちょっと分かりづらいですよね？

こんな風にフライパンを傾けても水分が流れ落ちず、ずるっと滑り落ちない状態が目安です。

この程度にまでになったら次の工程に進みます。

「カレーロード」を見せてもよかったんですが、たまには、こーゆー見せ方もね、アリでしょ？

カレーパウダーと塩を加え、弱火で炒め混ぜ合わせる。

カレーパウダーを加えるときは、弱火にしましょう。

もう何度も書いてますが、弱火にするのはパウダースパイスを焦がさないためです。

とは言え、スパイスにもしっかり火を入れたいので、完全に火を消してしまうのではなく、弱火をキープしながら炒めていきます。

カレーパウダーの粉っぽさが残らないよう、しっかりと炒めながら混ぜ合わせましょう！

この程度までしっかり炒めたら、「カレーの素」は完成です。

次の工程へ進みましょう。

エビを加え、弱火で炒めながら混ぜ合わせる。

エビに「カレーの素」を絡めながら炒めましょう。

火加減は弱火のままでOKです。

ココナッツミルクと水を加え、強火で2分程煮込む。

水（100ml）を加えている写真を載せていませんが、水も加えてますよ！

ココナッツミルク、水、カレーの素、エビをしっかり混ぜ合わせましょう。

強火にして1～2分というのは、表面が大きくボコボコと沸騰するまでです。

1～2分というのはあくまで2人前を作るときの目安です。

表面がボコボコするまでは必ず強火にかけましょう。

表面のボコボコを見届けたら、いったんこのフライパンは火から下ろします。

オリーブオイルを熱し、ししとうをテンパリングしてカレーに加える。

「tempering」を英英辞典で調べると、「hardening something by heat」と書いてあります。「熱処理で何かを硬化させる」と言う意味だと思うのですが、何のこっちゃですよね？

お菓子作りに詳しい方なら、チョコレートの「テンパリング」を思い浮かべるかもしれませんし、刃物の熱処理に詳しい方なら、「あ、あのことね！」と思ったかもしれません。

カレー作りでいう、テンパリングとは、ざっくり言うと、「火入れによる香りだし」です。熱した油に香りの出るものを加え、油にその香りを引き出す、という作業工程です。 

テンパリングするときは、深さを作ったほうがいいので、フライパンは傾けましょう。

この時の火加減は、中火くらいです。

テンパリングしたししとうをオリーブオイルごとカレーに加える。

＜注意！！＞

この時、油が熱々だと、加えた瞬間、カレーが爆発するように噴き出す可能性があります。

テンパリングしたオイルは、温度を少し落ち着かせてから加えましょう。

テンパリングしたてのアッツアツのオイルを「ジュワッー！」と加えるのもカッコイイのですが、慣れないうちは、油の温度が下がってから入れるのをおススメします。

とろ火で5分程煮込んで完成！

テンパリングオイルは全体にしっかり混ぜ合わせましょう。

「とろ火」とは、表面が小さく沸々とする状態です。

煮込み時間の5分というのはあくまで目安です。

時々かき混ぜながらエビに火が通るまで煮込みましょう。

エビに火が通ったら完成です！

さー、あとは盛りつけるだけ。

具がエビだけのシンプルなカレーですから、ちょっとシャレオツにライスと別盛りで盛り付けましょうか。

ライスもターメリックで色つけちゃったりして……。

「エビのマスタードカレー」の完成でーす！

今回用意したライスはバスマティと日本米のミックスをターメリックで色づけました。
ん～、なかなかイイ感じじゃないですか？

さ、温かいうち、いただきましょう！

まずはエビでしょ！

ん～、冷凍エビとは思えないくらいプリップリに仕上がっていて、本気でウマイじゃん！ 大きいエビだからこそ、ですね。

次はカレーソースをターメリックライスと合わせて、パクリ。

自分で言うのもなんだけど、いい味してんな～。

残りわずか。

最後はライスにかけ、混ぜ混ぜして食べましょう！

いつも思うけど、最後のひと口って、ちょっと寂しいですね……。

でもしょうがない。　

食べていればいつかはなくなるんです。

なくならないカレーなんて、ないんです……。

あっという間の完食。

ごちそうさまでした！

粒マスタードの酸味が効き、オリーブオイルがほのかに香るココナッツミルクの濃厚なソース。エビの風味が漂っていながらも、決して生臭くない、とっても美味なカレー。

これは今回も、女性にウケちゃうな～！

おさらい

「エビのマスタードカレー」　材料（2人分）

• エビ（冷凍むきエビ）：250g程度
• 玉ねぎ：小1個
• ヨーグルト：大さじ3
• トマトピューレ：大さじ1　　
• 粒マスタード：大さじ3
• カレーパウダー：大さじ1
• 塩：小さじ1/2
• オリーブオイル：大さじ1　
• ししとう：1本　　
• にんにく：1片（小さめ4g程度）　　
• しょうが：1/2片（5g程度）
• ココナッツミルク：200ml
• 水：100ml
• 調理油：大さじ1.5

※その他、玉ねぎの炒め煮用に水を150ml以上使います。

下準備

• 玉ねぎをスライス
• にんにく・しょうがをみじん切り
• ししとうを粗みじん切り

調理

1. フライパンに調理油を熱し、にんにく・しょうがを香りが立つまで炒める
2. 粒マスタードを加え混ぜ合わせる
3. 玉ねぎを加え、きつね色になるまで炒め煮をする
4. ヨーグルトとトマトピューレを加え、水分がなくなるまで炒める
5. カレーパウダーと塩を加え弱火で炒める（これでカレーの素が完成）
6. エビを加え、「カレーの素」をしっかり絡めながら炒め混ぜ合わせる
7. ココナッツミルクと水を加え、強火で2分程煮込む
8. オリーブオイルでししとうをテンパリングし、カレーに加える
9. とろ火で5分程煮込んで完成

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最後にワンポイント！

テンパリングオイルは冷ましてから加えよう！

「アツアツでジュワッ」は、慣れてから！

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いかがでしたか？ エビのマスタードカレー。

敬遠しがちなシーフードカレーかもしれませんが、まずはエビから始めてみると、意外とハマるかもしれませんよ！ 今回も作ってみてください！ 是非に！ 

※この記事は2017年11月の情報です。

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。

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• 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

過去記事も読む

大根て、カレーに合うの？【東京カリ～番長のレシピ】

でらいつカレーvol.13 「大根とトマトのカレー」のつくりかた

皆さん、カレーで好きな具はなんですか？

やっぱり、豚肉とか牛肉とか鶏肉とか、肉類をあげる人が多いんでしょうか？

好きなカレーのタイプによっても、少し変わってきますかねぇ？

家庭で出るようなルウで作るカレーが好きなら、豚肉とか……。

リッチな欧風カレーが好きなら、牛肉とか……。

スパイスだけで作るようなインド系のカレーが好きなら鶏肉とか、あるいは豆とか……。

少なくとも、第一声で「大根！」という人はいないですよね、きっと（笑）。

「大根て、カレーに合うの？」

なんて言ってる方は、お若い方でしょうか？

東京カリ～番長が産声を上げた1999年。僕らは大根を具にしたカレーをフツーに作っていました。

さすがにその時代は驚かれましたが、今はもう2017年ですからね～。

ワタクシの認識では、大根なんてスパイスカレーの具の定番中の定番ですよ！

だって、チキンカレーに大根を入れるなんて、もうありふれていますし（あ、そーいやワタクシも某サイトで「大根チキンカレー」のレシピを紹介してました……テヘヘ）「大根キーマカレー」にいたっては、ちょっと検索したら、レシピがも～出てくる出てくる。でらいつカレーで、その辺のありふれたレシピを紹介してもしょうがないですし、
大根がきも～ち入ってるだけ、とか、脇役みたいな感じ、ってのはちょっと弱いですよね。

じゃーこうしましょう！

今回は思いっきり大根を主役にしたカレーにしましょう。

題して、

でらいつカレー！「ゴロゴロ大根とトマトのカレー」

いかがですか？ 食べてみたいですか？

「食べてみた～い！」という言葉が聞こえました！

ということで、今回も元気に行ってみましょう！

今回使う食材はコレ！

【材料（2人分）】

• 大根：300g（6㎝）程度　　トマト：小2個　　玉ねぎ：小1個
• ベーコン：50g　　カレーパウダー：大さじ1　　カイワレ大根：1/2パック　　
• 塩：小さじ1/2　　黒胡椒：小さじ1/4　　にんにく：1/2片　　しょうが：1/2片

（※詳細レシピは最後に掲載します）

「カレーパウダー」を使っていますが、でらいつカレーで何度か使ってる4種のスパイス、「クミン」「コリアンダー」「ターメリック」「レッドチリ」でもOKですよ。

その時は、それぞれ小さじ1：小さじ1：小さじ1/2：小さじ1/2 ってな感じの割合でOKです。ベーコンはうま味をブーストするために足してるので、必須ではありません。

使わなければ、ちょっとあっさり目の味になりますが、他には動物性の食材が一切入らないので、ベジタリアンの方でも食べられるカレーになります。

ところで、大根は上の方、下の方、どちらを使うか？ という問題がありますが、ワタクシは上の方を使うことが多いですかね～。

ぶっちゃけ、どっちも使いますが、切った時のサイズをそろえにくいという理由で、下の方、特に根っこに近い部分は使わないことが多いです。

よく言われている、葉っぱに近い部分はサラダに、真ん中は煮物に、根っこに近いほうはおろしに、そのとおりに使うのが、ベターでしょうね。

まずは下ごしらえから

いつもの通り、スムーズな調理のため、下ごしらえをしましょう。

• 大根：皮をむいて1.5cmくらいの厚さでイチョウ切り。
• トマト：1個はざく切り（粗めのみじん切り）、1個は8～10個にくし形切り。
• 玉ねぎ：繊維方向にスライス。（出来れば2mm以内の薄めに）
• にんにく、しょうが：みじん切り。
• ベーコン：適当な大きさに刻む。

こんな感じです。

▲大根のイチョウ切り

食べやすさを考えてこの切り方にしていますが、極太の大根だと、この切り方でも1個が大き過ぎるかもしれませんね。

その時はさらに半分に切ってもOKです。

逆に、イチョウ切りせず、丸のまま（コンビニおでんの大根みたいに）ってのもアリです。

見た目のインパクトを狙うなら断然それでしょうね。

▲トマトのざく切り（粗めのみじん切り）

このトマトは、カレーのベースとなるソースに使うので、きれいに切る必要はありません。
調理の途中でどうせ潰しちゃいますから。

あ、ヘタは切り落としていますよ。

▲トマトのくし形切り

こちらのトマトは具として使うので、きれいに切ったほうがイイですね。もちろん、ヘタの部分は切り落としています。

▲玉ねぎのスライス

繊維方向（繊維と並行）にスライスしていますが、「そーじゃなきゃダメなの？」と聞かれたら、「ダメじゃないです」と答えます。　

繊維と垂直方向にスライスしてもぜ～んぜんOKです。

だって最終的には形が残らないのですからね。

あと、小さい玉ねぎを使っているので、この大きさ（長さ）ですが、大きい玉ねぎを使う場合は、長さを半分に切ったほうが調理はしやすいです。

▲にんにく、しょうがのみじん切り

どちらも包丁の背で潰してから切るのがオススメです。

ベーコンはこんな感じでテキトーでOKです。

切り分けの下ごしらえが終わったら、調理の開始です！

まずは、大根から調理していきます。

・大根を下ゆでし、ざるにあげておく

600mlの水に塩（小さじ1）を加え、水からゆでます。

水が沸騰するまでは強火、沸騰してからは弱火でゆでていきます。

「大根て、おいしいんだけどニオイがチョット……」という方、結構いますよね？

今回のカレーは、大根がガッツリと入るので、（そりゃそーだ、大根メインのカレーですもん）このニオイ問題の解決は結構重要です。

ニオイなんて全然気にならないとか、下ゆで面倒くさいよ～、って方は、この工程を省いてもいいのですが、まーここは、ゆでておきましょう。

とゆーか、カレーに大根を使うときは、「下ゆでしたほうが絶対おいしい！」と思っているワタクシです。ハイ。

この大きさなら10～15分程度ゆでれば柔らかくなります。

ようじが抵抗なくスーッと刺されば、柔らかくなった合図です。

ゆで上がったら、ざるにあげ水気を切っておきます。

この水気を切るというひと手間が今回のカレーをおいしくするコツなんですね。

ここからは、いつものように玉ねぎ炒めです！

今回はかなりアグレッシブに行きますよ！

心臓の弱い方は注意して見てくださいね（なんじゃ、そりゃ）。

準備はよろしいですか？ それでは、いきましょう！

Let’s 玉ねぎ炒め！

・フライパンに調理油（大さじ2）を中火で熱し、にんにく、しょうがを加え、こんがりするまで炒める

調味油を大さじ2、いつもより多めに入れます（いつもは大さじ1.5）。

にんにく、しょうがをこんがり炒めるためと、この後の玉ねぎ炒めも考慮して調味油を多めにしています。

・玉ねぎを加えたら強火にし、塩を振り、しっかり焼き色が付くまで炒める

ハイでました。玉ねぎ炒めのプチテクニック。

玉ねぎを炒める時は、塩を少し振りましょう。

ふたつまみ程度でOKです。レシピの分量外ですよ。

塩を振ったら一度ざっくりとかき混ぜます。

そして、なるべく平らになるように玉ねぎを全体に広げます。

さっきも書きましたけど、この時の火加減は強火ですからね。

ここで、玉ねぎ炒めのポイントをおさらいしておきましょう。

• 強火で炒める！
• 放置して動かすを繰り返す！
• ちょっとくらいのコゲは気にしない！

それと、

• 途中差し水をする

です。

ここからが今回の玉ねぎ炒め「アグレッシブバージョン」の見せ場です。

まず最初は、このまま2～3分放置です。

放置というのは、一切触らないと言うことです。

（※フライパンの材質や火力、玉ねぎの水分量等で火の入り方は変わります。2～3分という時間はあくまで目安なので、必ず目で確認しながら炒めてくださいね）

2分放置後、フライパンをちょっとだけ揺らし、中の玉ねぎを動かした状態です。

フライパンとガスの火力のクセ、並べた玉ねぎの重なり具合の差で焼き色（焦げ目）の付き方に差が出ます。

写真でも焼き色がつき始めたところと、まだ焼けていない部分の差が出始めましたね。

更に1分放置した後、木べらで玉ねぎ全体を返すように動かしたところです。

見てください、この焼き色！

このくらいまでしっかり焼いちゃってください。

まだまだ、“放置”と”動かし”を繰り返しますよ～。

じゃーーーん！

これですよ、コレ！

今回の玉ねぎ炒めで見せたかった焼き色！

イイ感じですよね？ アグレッシブでしょ？

ちなみにここまで、炒め始めから5分くらいです。

「イヤイヤ、これ完全に焦げてるでしょ？」……とおっしゃるあなた！

そう、そこのあなた！ 大丈夫なんです！

これくらいのコゲなんて、全然問題ないんです！

ノープロブレムなんです！

完全に炭化してる部分（カラッカラのガリッガリになってる部分）がある場合は、取り除けばOKです。

ここまでしっかり焼き色が付いたら、差し水をします。

差し水をすることで、表面のコゲ（という名のメイラード反応による産物）が水に溶け出すとともに、沸騰したお湯が、一部残る白っぽい玉ねぎを柔らかくし、全体の茶褐色化を進めてくれます。

ちなみに、いつもの玉ねぎ炒めは50mlくらいの差し水を2～3回行いますが、今回は150mlくらいの差し水を一回だけ行います。

ちなみに、玉ねぎを焼き色が付くまできっちり炒めていくと、ちょっとだけ醤油のような香りがしてきます。

醤油の色が濃くなる色素形成も、メイラード反応らしいので、なにか似たような物質が出来ているんでしょうか？

誰か調べて～。

見てくださいよコレ。　

差し水があっという間に濃い茶色になったでしょ？

これなんですよ。重要なのは。

これを水分が飛ぶまで、さらに炒めていきます。

玉ねぎを中心に集めてみました。

完全に「ヒグマ色」になりましたね。

そう、「キツネ色」ではなく、「ヒグマ色」です（笑）。

今回の玉ねぎ炒めは、これを目指しましょう！

・トマトを加え、水分がなくなるまで炒める

トマトを加えたら素早く全体に混ぜ合わせ、炒めた玉ねぎを焦がさないようにしましょう。

火加減は強火のままです。

素早く混ぜ合わせることで、トマトの水分を全体に行きわたらせ、焦げつきを防ぎます。

トマトを潰しながら、炒めてください。

「カレーロード」ができるまで水分が飛んだら、火を弱めてください。

ここでチョット、食べてみましょう。

もうびっくりするくらい甘くて、香ばしくて、うま味のあるペーストだと感じるはずです。

これが、苦くてマズ～イと思ったら……潔く作り直しましょうね（笑）。

それも経験です。

・カレーパウダー、黒胡椒、塩を加えしっかり混ぜ合わせる

ずーっと強火で炒めてきましたが、パウダースパイスを加えるときは弱火にするか、一度止めましょう。

カレーパウダーの粉っぽさが残らないよう、しっかりと混ぜ合わせてくださいね。

これで、「カレーの素」は完成です。

・ベーコンを加え、よく混ぜ合わせる

ベーコンを炒めてから加えるのもアリです。

その時は、炒めたときに出る油もキッチリ入れてくださいね。

・水を100ml加えて煮立たせ、5分程煮込む

水を加えたらしっかりかき混ぜましょう。

この後、強火で煮込むので、底にカレーの素が溜まっていると焦げてしまいます。

強火でブクブクと沸騰するまで煮立てたら、中火にし5分程煮込んでください。

この煮込みは、ベーコンから出汁を取るためです。

ベーコンのうま味が出たら、下ゆでした大根を加えます。

下ゆでした、って、口にすると、なんか一瞬、恥ずかしくなりません？

車が来るまで、って、言った時みたいに……。

・大根を加えたら、弱火にし、4～5分程煮込む

大根はもうしっかり煮込まれているので、長時間の煮込み不要です。

逆に煮込み過ぎは、カレーソースに大根のニオイが移ってしまい台無しになってしまいます。

カレーの素が底に溜まりやすいので、しっかりこそぎつつ、静かにかき混ぜながら煮込みましょう。

大根が崩れないようにやさしく、やさしく、ですよ。

・くし形に切ったトマトを加え、1～2分程煮込む

1～2分というのは、トマトが温かくなるまでです。

煮込み過ぎは、禁物ですよ！

あ、「禁物：キンモツ」って、なんかなまっているみたい、と思うのはワタクシだけでしょうか？

「オメだば、トマドの煮ゴミ過ぎは、キンモツだべさ～」

ね（笑）。

ゴロゴロ大根とトマトのカレーの完成で～す！

さー、あとは盛り付けるだけです。　

カイワレ大根をトッピングしてイロドリをつけましょう！

温かいうちに、パクパク食べちゃいましょう！

まるでカレーの中で何時間も煮込んだような大根、サイコー！

（カレーの中で煮込んだのは10分以下なのにね）

おいしさが十分に残ったトマト、酸味も残っていてカレーの味を引き立ててる！

カイワレ大根の辛味がいいアクセントになっているな。

あ～、あんなにゴロゴロあった大根も最後のひとつ……。

ほぼ野菜だけのカレーだからぺろりと行けちゃたな～。

こりゃもう一皿だな。

おさらい

【ゴロゴロ大根とトマトのカレー　材料】（2人分）

・大根：300g（6㎝）程度　　
・トマト：小2個（100g程度×2個）（大の場合は半分ずつ使い分ける）　
・玉ねぎ：小1個（150g程度）
・ベーコン：50g
・カイワレ大根：1/2パック　　
・にんにく：1/2片　　
・しょうが：1/2片
・カレーパウダー：大さじ1　　　　
・黒胡椒：小さじ1/4　　
・塩：小さじ1/2　　
・水：250ml
・調理油：大さじ2

（大根の下ゆで用）
・水：600ml
・塩：小さじ1

1. 大根を下ゆでし、ざるにあげておく。
2. フライパンに調理油を中火で熱し、にんにく、しょうがをこんがりするまで炒める。
3. 玉ねぎを加え、強火でしっかり焼き色が付くまで炒める。
4. トマトを加え、水分がなくなるまで炒める。
5. カレーパウダー、黒胡椒、塩を加えしっかり混ぜ合わせる。
6. ベーコンを加え、よく混ぜ合わせる。
7. 水を加え煮立たせ、5分程煮込む。
8. 大根を加え、弱火で4～5分程煮込む。
9. くし形に切ったトマトを加え、1～2分程煮込む。

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最後にワンポイント！

玉ねぎ炒めはキッチリ焼きを入れる！

目指せ、ヒグマ色！

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どうでしたか？

大根とトマトのカレー。

大根がカレーでこんなに主役をハレるなんて、と思えたら大成功です！

ベースになるカレーソースのパンチ力は玉ねぎの焼き入れがポイントなので、コゲコゲの失敗を恐れず、思いっきり炒めてください。

失敗は成功のもとです！

作ってみてください！ 是非に！

※この記事は2017年9月の情報です。

書いた人：伊東盛

料理ユニット「東京カリ～番長」のリーダー。得意技は全国各地へカレーを作りに行く「出張カリ～」。雑誌・書籍・WEB等でのレシピ紹介やカレー関連商品の監修、飲食店のメニュー開発などを手掛ける。週に一度“間借り”でカレー屋を営業中。

• 「東京カリ～番長」オフィシャルFB
• 間借りカレー「TOKYO SPICE CURRY」

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