キャベツと塩だけで「酸っぱ美味」
マイクロ出版社、ferment books（ファーメント・ブックス）の（よ）こと、ワダヨシです。
こんな本を出しました。
著者は、アメリカ発酵カルチャーのグル、サンダー・キャッツさん。
ジェームズ・ビアード賞（食のアカデミー賞）を受賞した発酵食文化のバイブル『発酵の技法』の著者でもある彼の処女作は手作りのZINE（ミニコミ、同人誌のような本）として出版された、ベーシックな発酵D.I.Y.のガイドブックだった。
今回の『サンダー・キャッツの発酵教室』はそのZINEの日本語版だ。
- 作者: サンダー・エリックス・キャッツ,サンダー・E・キャッツ,Sandor Ellix Katz,和田侑子,谷奈緒子
- 出版社/メーカー: ferment books
- 発売日: 2018/10/26
- メディア: 単行本
キャッツさんのニックネームは「サンダー・クラウト」。
発酵食品のなかでも、キャベツを乳酸菌で発酵させたザワークラウトが好きすぎて、毎日のように作りまくっていたら、それを見ていた友人たちにそう呼ばれるようになったとか（笑）。
もちろん、この本のトップに掲載されているレシピも……。
ザワークラウト。
材料はキャベツと塩のみ。
イーストで発酵させたパンやビール、あるいは麹（こうじ）が必要な酒や味噌などの発酵食品と違って、ザワークラウトはキャベツの葉にすんでいる微生物たちが発酵をスタートさせ、自然に発生した乳酸菌によって酸味が生まれ、おいしく発酵していく。
そう、もっともシンプルな発酵食品であるザワークラウトは、天然発酵の基本中の基本。
発酵による酸味が爽やかで奥ぶかく、酢に漬けたピクルスのような漬物とはまったく別モノのおいしさがある。
本当に、「生きてる～」って感じがする美味なのだ。
みなさんにも天然発酵の世界を、ぜひ体感してほしい。
キャッツさんのライフワークは、発酵ワークショップを行って天然発酵の技法を世に広めること。東京でもザワークラウトづくりのワークショップを行ったことがある。
来日時に、長野県・木曽地方の伝統発酵食品「すんき」をめぐる旅にも出向いた彼。
日本語版特別記事として、その同行リポートも掲載した。
記事には、すんきの材料である赤かぶを収穫中の、すごくうれしそうなキャッツさんの姿も。
彼に同行し、旅のリポートを書いてくれたのが麹料理研究家＆イラストレーターの、おのみささん。
麹料理研究家としての著書が5冊もある、おのさん。
日本における発酵の大家である発酵学者の小泉武夫さんと、イラストレーターとしてコラボした本もあるのだ。
今回は、麹料理だけでなく発酵料理全般に詳しく、キャッツさんのワークショップにも参加したことのあるおのみささんに、ザワークラウトの作りかた【キャッツ流＆おの流ミックスver.】を教えてもらおう。
まず、用意するもの
- キャベツ1個
- 塩
- 大きめのボウル（よく洗っておくこと）
塩の分量をきっちりはかるために、もしあれば、はかりも使ってみよう。
おのさん：まあ、何度かつくってカンがつかめたら、塩の量はだいたいの目分量でも大丈夫ですけどね。
キャベツに含まれる水分量も関係してくるので、神経質に分量をはかるより、むしろ材料の状態を見つつ、自分の感覚を信じたほうが良いのだとか。
キャッツさんも、こう書いている。
サンダー・キャッツさん：ザワークラウトの発酵には塩分2～3％の漬け汁が最適だそうだが、ぼくはといえば一度も塩の量をはかったことはない。1/4のキャベツを刻み終えるごとに、少しずつ塩を振りかけるだけ。あと、夏には少し塩の量を増やし、冬には減らしている。『サンダー・キャッツの発酵教室』より
そう。ザワークラウト作りも「Don't think, feel」なのだ。
季節で塩の量を変えるのは、気温が上がると微生物の活動が高まり発酵のスピードが速くなるので、それを抑える意味がある。
おのさん：とはいえ、はじめて作るときは、塩をきっちりはかってみることをオススメします。
まずはカンをつかむために、塩の分量をきっちりはかることにしよう。
まず、準備段階として、ボウルそのものの重さをはかっておく。
541g。
ボウルの重さはメモっておこう。
次にキャベツを刻む手順にうつるが、普通なら捨ててしまう外側のかたい葉、2～3枚は捨てないように。あとで使うので、とっておこう。
刻みかたは、各自、それぞれの好みで自由に。
サンダー・キャッツさん：包丁かスライサーでキャベツを切る。粗めに切るか細かく切るか、芯を入れるか入れないかはお好みで。（『サンダー・キャッツの発酵教室』より）
基本だけ押さえれば、あとはとにかく自由。それがキャッツ流の発酵レシピなのだ。
おのさん：わたしの場合は、キャベツを4等分して芯を外し、それをさらに半分にして1/8にしてから……。
おのさん：これを千切りにします。
ひたすら、こんな感じにザクザク刻んでいき、刻み終わったぶんからボウルに入れる。
キャベツがぜんぶ刻めたら、ボウルごと、またはかりにかけよう。
1723g。
ボウルの重さ541gを引くと、キャベツの重さは1182g。
塩の分量をキャベツに対して2％とすると、1182g×0.02＝23.64g。
季節は冬なので、ちょい少なめの20gジャストということにしよう。
20gの塩をはかる（表示されているのは器の重さを引いたグラム数）。
はかった塩を加える。
よく洗った手で、キャベツと塩を混ぜる。
おのさん：キャベツから水分が出てくるように、ギュッ、ギュッと押すようにすると良いですね。
おのさん：こんな感じに、キャベツがすこしシナっとして、水分が浮いてきているような状態になればOKです。
ちょうどよさそうな大きさのガラス瓶を用意して、煮沸消毒しておこう。その中に、まずキャベツの1/3ほどを移す。
次に、すりこぎや麺棒など、適当な木製の棒を使ってキャベツをプレスし、さらに水分を出す。
ぐっとかさが減って、こんな感じに。
おのさん：ある程度の力をかけて押さないと水分が出てきませんが、あんまり強く押しすぎて瓶を壊さないように、適度な力を心がけてくださいね。
1/3ずつ瓶に移してプレス。全部完了したら、けっこうな大きさのあったキャベツが、こんな体積に圧縮されてしまった。けっこういい具合に水分も出ている。
ここで先ほどとっておいた、キャベツの外側のかたい葉が登場。まず、こうやって折りたたむ。
そして、これをキャベツの表面にギュッと押し付けて、フタにする。
以上で、発酵準備完了！
おのさん：キャベツの外側のかたい葉でカバーするのは、キャッツさんのワークショップで習った方法です。『サンダー・キャッツの発酵教室』に載っているレシピでは、ちょっと違っていて、瓶にちょうどいい大きさの重しを用意して、キャベツを上から押しておく方法が書かれていますね。いずれにしても、キャベツ全体が水分に浸っている状態を保ってください。
ここ重要！
キャベツが空気にふれると雑菌の影響を受けやすくなるので、水分でしっかり浸そう。
同様のものを2～3日室温で置いたものが下の写真。
おのさん：泡がプクプク立っているのがわかりますか？
お～！ たしかに！
観察していると、たまにプクッ、プクッと泡があがってくるのが見える。
生きた乳酸菌でキャベツが発酵している証拠だ。
味を見てみると、少し酸味が出てきていて、おいしい。こうなっていたら大成功。
さらに、仕込みから2週間ほど経ったものが下の写真。
おのさん：もうかなり食べてしまったので（笑）、少ししか残っていませんけど、黄色みが強くなってきますね。味は、かなり酸っぱくなってます。
これも味見させていただいたが、酸味がしっかり出ていて、たいへん美味ナリ。
おのさん：時間がたつごとに変化する味わいを楽しむのも、なかなか良いもんです。変化を見守りつつ、それを楽しむのも発酵の醍醐味（だいごみ）ですね。あと、いい感じに発酵したザワークラウトの汁は、乳酸菌がいっぱい入っているので、あまっても捨てないでください。
漬け汁はとっておく
ザワークラウトの汁はたいへん貴重。『サンダー・キャッツの発酵教室』でも、漬け汁をとっておいて、次に仕込むザワークラウトに混ぜて発酵のタネにするやり方が紹介されている。
サンダー・キャッツさん：つくりかたを覚えたら、仕込みのリズムをつかもう。先につくったバッチ（一度の仕込みぶん）をぜんぶ食べ終える前に、新しいバッチを仕込むとよい。ぼくは、新しいザワークラウトを仕込むとき、古いバッチからザワークラウトと漬け汁をちょっと取り出して、新しいキャベツに混ぜてから容器に詰める。その漬け汁が、すでに活動中の菌を含んだスターターとなり、新しいザワークラウトの発酵を促進してくれるのだ。（『サンダー・キャッツの発酵教室』より）
「実験を恐れず、発酵を楽しもう！」と書くキャッツさんの影響を受けて、おのさんは、ぬか床にもザワークラウトの漬け汁を混ぜてみたという。
おのさん：まだ実験中ですけど、ぬか床がフワフワになって、普通のぬか漬けと違うおいしさが出てくるような感じです。
ザワークラウトの汁だけあって、ちょっとおシャレな感じになるらしい（笑）。
たしかに、ぬか床の断面に気泡ができている。フワフワのぬか床って、これか～！
実験の結果が楽しみ。
さらにキャッツさんは、こんなことも書いている。
サンダー・キャッツさん：ぼくは普通のキャベツと赤キャベツを混ぜて、ザワークラウトを明るいピンク色に仕上げるのが好き。（『サンダー。キャッツの発酵教室』より）
というわけで、赤キャベツでもザワークラウトを作ってみようと、トライしてみた。
先ほどの手順通りに進めるが、ここで、ちょっとしたトラブルが発生。
赤キャベツから水分があんまり出てこない。
おのさん：1/4カットで売られていましたからねぇ。ちょっと古い赤キャベツで、水分が飛んでしまっていたのかも。
こういう場合も、あわてずに。
2％程度の塩分濃度の塩水を作る。
その塩水を、キャベツ全体が浸る程度に加えればOK！
こうしたトラブルシューティングに関しても『サンダー・キャッツの発酵教室』で触れられているので、参考にしていほしい。
これが数日間発酵させた赤キャベツのザワークラウト。
おのさん：普通の白いキャベツのザワークラウトは、発酵すると黄色くなって見た目的にそんなに良いわけでもないですが、赤キャベツを使うとピンク色に仕上がって、とってもカワイイ！ というメリットがあります。味は、白いキャベツとほぼ同じで、おいしいです。
ほかの野菜も加えてみよう
さらに、ザワークラウト作りの自由さを、キャッツさんは説く。
サンダー・キャッツさん：ほかの野菜も加えてみよう。タマネギ、ニンニク、キャベツ以外の葉もの野菜、芽キャベツ、小さいキャベツを丸ごと、などなど。さらに、キャラウェイ・シード、ディル・シードなど、ハーブやスパイスを加えてもよい。実験だと思って、なんでも入れてみよう。（『サンダー・キャッツの発酵教室』より）
では、さっそく実験してみよう。
おのさんによる、即興オリジナルレシピを披露してもらった。
おのさん：まず、ニンニク、粒コショウ、ディル、月桂樹の葉をザワークラウトに加えるのはどうでしょう。
うーん、とても良さそう！
下の写真のように発酵前のキャベツと追加材料を混ぜ込んで、瓶につめればOK。
こちらが数日たってイイ感じに発酵している完成品。
おのさん：かなりニンニク風味が強いので、ソーセージやお肉などと一緒に食べるのが良いかもしれません。粒コショウはかじってしまうと強烈なので、ひいてから入れたほうが良さそうです。
おのさんのオススメは、クミンを入れて仕込んだザワークラウト。
こちらが完成品。
おのさん：エスニックな風味のザワークラウトになります。カレーが食べたくなってしまうかも！
さてここで、おのさんから、さらにオリジナルなアイデアが飛び出した。
おのさん：梅干しって、どうですかね？
え！ 梅干し？
ザワークラウトと梅干しは思いつかなかった組み合わせだが、酸味＋酸味でもあるし、和の要素がプラスされてイイかもしれない。
おのさん：梅干しを包丁で少したたいて……
おのさん：発酵前のキャベツに混ぜてみましょう。赤しそも一緒に入れたほうがおいしそう。
おのさん：あ、これ、発酵してなくても、塩キャベツ＋梅干しで普通にイケますよ！
キッチンでつまみ始める、おのさん。
せっかくなので、一杯飲むことにした。
日本酒にけっこう合う。
企画の趣旨からかなりそれたが、発酵する前の塩キャベツ状態でも、こうやっておいしくいただけてしまったりする。
そして、こちら数日発酵させた完成品。
おのさん：発酵すると、梅干しの酸味なのかザワークラウトの酸味なのか、わからなくなってしまうけど、なぜか和風な味になりますね。これ、ごはんと一緒に食べても良さそう。
ザワークラウト、和風にいただけるっていうのもオモシロい。
おのさん：ザワークラウトは万能ですね。酒のつまみにもなるし、豚肉やウインナーなんかと一緒に煮込んでもおいしいし、食事のときに漬物として一品追加すると、ぐっと満足感が増したりするのがいいです。つくっておくと、とっても重宝します。あと、素早くできる朝食向けのザワークラウト・トーストもおいしいですよ。
ザワークラウト・トースト
聞けば、つくりかたは超カンタン。
まず、食パンにチーズをのせる。
その上に、2週間発酵した酸っぱめのザワークラウトをたっぷりのっける。
それをトースターでこんがり焼いて、
コショウをふったらできあがり。
ザワークラウトさえあれば3分でできる。
チーズがなければ、
簡単だし、おいしいし、ザワークラウトをつくっておいてよかったな～と思えるメニューだ。
麹料理研究家であるおのさんも、キャッツさんのワークショップに参加してからザワークラウトづくりに目覚め、それから欠かさず作り続けているという。
おのさん：「麹から乳酸菌に浮気したね」なんて言われたりしましたが（笑）、麹も乳酸菌も、同じく発酵食品に欠かせない微細物ですからね。でも、味噌や甘酒や塩麹などを作る場合、基本的にそれなりの値段の麹を買ってこなくてはいけませんが、ザワークラウトはキャベツと塩だけで作れるので、比較的お金がかからないのが良いですね。
健康にも良いのだとか。
おのさん：『サンダー・キャッツの発酵教室』にも、健康への良い影響について少し書いてありますよね。わたしも、麹やザワークラウトなど、発酵食品を楽しむようになってから、いろいろ体調が良くなった気がします。
発酵食文化にも触れられ、お金もあまりかからず、健康にもよくて、おいしい。
そんな良いこと尽くめのザワークラウトに興味を持ったら、ぜひ『サンダー・キャッツの発酵教室』を手に取ってみてほしい。さらにディープな天然発酵の世界への入り口となるに違いない。
いやー、発酵食品って、おいしくて、オモシロい！
【注意】
- 条件次第で発酵が早く進んだり、逆に進まずに腐敗したりする場合があります。調理する場合は十分に注意して行ってください。
- まな板や包丁を消毒しておくなど、清潔な環境で行いましょう。
- 新鮮なキャベツを使いましょう。
- 夏場は1日～3日、冬場は3日～7日ほど常温で置くのが目安です。発酵したら、冷蔵庫で保存しましょう。
書いた人：（よ）
「ferment books」の編集者、ライター。「ワダヨシ」名義でも活動中。『発酵はおいしい！』（パイ インターナショナル）、『サンダー・キャッツの発酵教室』『味の形 迫川尚子インタビュー』（ferment books）、『台湾レトロ氷菓店』（グラフィック社）など、食に関する本を中心に手がける。
