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本場っぽい「酔っぱらい鶏」の作り方。ガチ中華な調味料「糟滷(ザオルー)」「酔滷(スイルー)」を入手してやってみた

まだ日本ではあまり知られていない「ガチ中華食材」の糟滷(ザオルー)と酔滷(スイルー)をご存じでしょうか。池袋の輸入中華食材店でこの調味料を入手したので、さっそく本場っぽい「酔っぱらい鶏」や、上海名物「糟貨」を作れないか、試してみることにし…

発酵食品「酒粕」の万能食材っぷりを探求してみた【カレー ラーメン ポテサラ 白和え風】

酒粕は、「醪(もろみ)」と呼ばれる発酵中の液体から清酒を搾ったあとに残ったもの。つまり内容的には、米、麹、酒を含む発酵食品なんです。米は日本人の主食で、麹は味噌や醤油の原料。日本酒もいろんな料理に合う。酒粕って、万能調味料なのではないでし…

食べ物の香りを科学的に分析した「フードペアリング理論」とは?原理を知れば美味しい食材同士の組み合わせが発見できる

フードペアリング理論とは食材のアロマ・プロファイルを科学的に分析し、ある食材の組み合わせ(例:チョコレートとイチゴ)が美味な理由と、さらに新しい食材の組み合わせ(例:チョコレートとキャビア)を探るというもの。話題の食の最新理論を紹介します。

インドに単なるカレーは存在しない 書籍『食べ歩くインド』で知る現地のカオスな魅力

知れば知るほどハマるインド料理という沼。そのディープな世界を可能な限り網羅した究極のグルメガイドが出版された。カレー&スパイスマニアよ、これはもう事件だ!

スパイスを自分好みに調合してクラフトコーラを2種類自作してみた【ダーク&シトラス】

最近、手作りの「クラフトコーラ」が流行しているらしい。コーラの素材は、どれもスパイスやハーブ、果物など。コーラの本質とはつまり、「スパイス&ハーブドリンク」なのです。だから、オーガニックな素材で作れば、体にも良いナチュラルドリンクにもなる…

納豆を自作して「無限納豆」生活にチャレンジしてみた

ステイホーム期間中、大好きな納豆がナント品不足に……。ならば作るしかない! というわけで身近なアイテムで発酵チャレンジ。納豆菌を使い回して無限ネバネバは果たしてできるのか?

アノ豆があれば自宅で「豆板醤」が作れてしまう【発酵と辛味】

パンチのきいた辛さの中華調味料といえば「豆板醤」。既製品もいいけれど、一度自作してみるのもアリ。主な材料は、日本でもポピュラーな○○豆です!

「俺マヨネーズ」を自作&カスタマイズしてみる【5秒で乳化するマヨハック】

一度ハマったらやみつきになる自作マヨネーズ。その作り方がこんなにクイック&イージーだったとは……。全マヨラー必読の「俺マヨ」指南!

【乳酸発酵自作レシピ】ヨーグルト→サワークリーム→発酵バターの作りかた【三段活用】

自家製ヨーグルトが、自家製サワークリームの材料となり、自家製サワークリームが自家製発酵バターの材料となる。この連鎖する発酵乳製品づくりのテクニックについて教えてもらうことにした。 題して、「発酵乳の三段活用」だ。

【なぜ固まる?】ゼラチンなしで作れる「生姜牛乳プリン」「宮廷牛乳プリン」のレシピ【中国の神秘】

皆さんは生姜牛乳プリンを作ったことがあるだろうか? ゼラチンなどを使わずに、凝乳酵素ジンジベインを含む生姜のすりおろし汁で牛乳を固めてプリンにするという人気スイーツだ。今回はこの生姜牛乳プリンの作り方と、北京の伝統スイーツ「宮廷牛乳プリン(…

横浜の呑んべえ夫婦が作った雑誌『はま太郎』を肴に、ツウが勧める地元のお店を飲み歩いてみたい

横浜の食といったら、みんな何をイメージするだろう? 中華街? シウマイ? ちょっと知ってる人なら、ハイカラな洋食文化や、野毛の飲み屋街を思い浮かべるかもしれない。 でも、実はまだまだ知られていない横浜がある。もっとディープなハマを知りたい。そ…

渋イケメンの国・インドを旅する写真家が忘れられない「生涯最高のチャイ」と「3日間食欲をなくしたバッティ」

インドの「渋イケメン」とは何か? 「渋イケメン」を知っているだろうか。インドの男たちのことだ。 バイクでアジアの国々をめぐり、人びとの飾らない表情を撮り続ける写真家、三井昌志さん。彼の写真集に『渋イケメンの国 ~無駄にかっこいい男たち~』『渋…

カレーファン必読のポップな同人誌「curry note」発行人が語る、大好きなあの味とお店のこと

食をテーマにしたZINE、リトルプレス、同人誌、ミニコミなど独立系マガジンを紹介していく「ニッポン偉ZINE伝」。今回、第5回目として紹介するのは、カレーのZINE『curry note』だ。 今回のZINE『curry note』発行人:宮﨑希沙判型・価格:B6判、200円(号に…

南インドの激ウマ定食“ミールス”をひっさげて、カレーヒーロー「マサラワーラー」が我が町にやってきた

最近ジワジワとファンを増やしつつある南インド料理。その伝道師として全国を股にかける二人組「マサラワーラー」の活動を密着リポート。読めば本場の定食・ミールスが猛烈に食べたくなる!

ザワークラウトの作りかたを「天然発酵のえらい人」サンダー・キャッツさんが教えてくれた【キャベツと塩だけ】

キャベツと塩だけで「酸っぱ美味」 マイクロ出版社、ferment books(ファーメント・ブックス)の(よ)こと、ワダヨシです。 こんな本を出しました。 著者は、アメリカ発酵カルチャーのグル、サンダー・キャッツさん。 ジェームズ・ビアード賞(食のアカデミ…

『月刊ドライブイン』が10年かけて記録し続けた“消えゆく昭和のいとしき風景たち”

食に関連する同人誌、リトルプレス、ZINEなどを発行するインディペンデントな出版人たちに話を聞く「ニッポン偉ZINE伝」。 第4回は『月刊ドライブイン』発行人の橋本倫史さんにご登場願った。 戦後のモータリゼーションから生まれた風景として日本に定着し、…

坂本龍一氏のバズ記事から掘りさげてみた「人はナゼ飲食店のBGMが気になって仕方がないのか」

坂本龍一氏のニュースがバズった理由 元YELLOW MAGIC ORCHESTRAメンバーで、アカデミー賞作曲家としても世界的に知られる音楽家の坂本龍一氏が、ニューヨーク・マンハッタンにある行きつけの日本料理店「Kajitsu」のBGMがあまりにもひどいのに耐えきれず、み…

伝説のコンビニ「立山サンダーバード」を知っているか【富山】

こちら、コンビニのおにぎりです ……え? パッケージを二度見。 手書きで「くま」って書いてある。 なんと具は熊肉、らしい。 こっちは、「ホタルイカのサンドイッチ」だ。 ホタルイカといえば、富山湾名産、ひと口サイズの春の美味。 刺身でもイケるし、丸の…

約1000軒を食べ尽くし、写真集まで出してしまった「ハンバーグ測量士」が語る究極のハンバーグ店とは?

『メシ通』が注目するオモロな食の同人誌と、その作者を紹介する「ニッポン偉ZINE伝」。 第3回に登場いただくのは、ハンバーグに特化した同人誌の作者で「ハンバーグ測量士」という異色の肩書きを持つ五島鉄平さん。 今回のZINE「おいしいハンバーグの写真集…

崎陽軒「シウマイ弁当」どんな順番で食べる?超豪華ラインアップがこだわりを語りまくる『食べ方図説』

クイズです。 Q:大食いグルメアイドルの、もえのあずきさん。彼女が崎陽軒のシウマイ弁当を食べるとき、一番最初に箸を付けるのは、次の3つのうち、どれでしょう? まずは、ご飯をひと口。左下のひと俵ぶんをパクリ(シウマイ弁当はご飯が8つの俵に分かれて…

全国の麺LOVERが熱い視線を送る同人誌『趣味の製麺』はいかにして生まれたのか【発行人・玉置標本さん全号解説】

大手出版社やネットじゃ味わえない「濃さ」 最近、みなさんは本とか雑誌、読んでいるだろうか? ネットや電子書籍もあるから紙なんて。そんな人も多そうだが、やっぱり紙には紙の良さがある。ただ、ここで注目したいのは、書店や大手サイトで簡単に購入でき…

アジアの食を知り尽くした事情通が語るインドと日本の「すごいカレー事情」【バックパッカー必読】

インド食器輸入販売店「アジアハンター」の小林真樹さんは、南アジアの食文化に対する知識と経験が豊富で、日本のカレーシーンのキーパーソンでもある。そんな小林さんに日本のインド料理店について聞くと、家庭料理のうまい店として神戸北野「クスム本場家…

世界のミシュラン三ツ星店に6,000万円をつぎ込んだ“美食家すぎるサラリーマン”が絶賛する「東京のコスパ優良店」とは

いきなりクイズです。 下記に挙げた2軒の和食店。会計金額には、およそ300倍もの差がある。 とはいうものの、両店にはある共通項が存在する。それはいったい、何? A店:ニューヨークの最高級寿司レストラン。あるカップル客は、握りのコースと追加の寿司を…

中国人コラムニストの食×テクノロジー理論がジワジワ来る【焼餃子=日本のイノベーション】

マイクロ出版社、ferment booksの(よ)です。 突然ですが皆さん、下記の式の意味、わかりますか? 焼餃子 = 日本のイノベーション 中華料理 ≠ 中国料理 日本食 = 和食 +(洋食+中華料理) 和食 = 日本食 -(洋食+中華料理) 洋食 + 中華料理 = 日…

ヨーグルトコーヒーは先入観を打ち砕かれるうまさ【ベトナムで大流行中】

マイクロ出版社、ferment booksの(よ)です。実は、みなさんに試して欲しい飲みものがあるんです。 それは、ヨーグルトコーヒー(上の写真)。 もうこの時点で、 「え~っ!? ヨーグルトとコーヒーなんて、合うわけないじゃん!!」 って思った、または、…

クラフトビール風に100円台の手頃なビールを化けさせる裏ワザ【BEER HACK】

マイクロ出版社ferment booksの(よ)です。 やっぱり夏はビールっすよね~。とくに、大流行のクラフトビールをグイッとできたら最高です! でも、クラフトビールってけっこう値が張りますな。 350ml缶だと、どんなに安くても1本 250~300円くらいから。お店…

プロが教えてくれたバインミーの作り方が自由すぎる!【コンビニ&スーパー食材でOK】

食べたいと思ったものにすんなりありつけるのは幸せなことだ。テレビで見かけたバインミー。すっかりバインミーの口になるけど、近所にバインミーの店がない。そんなときは身近な食材で作ればいい、と東京・江古田「ECODA HEM」足立さんが教えてくれた。もち…

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