【乳化と全卵】ブロッコリーで水っぽさ回避「辛口濃厚カルボナーラ」【元イタリアン料理人のレシピ】

こんにちは！　元イタリアン料理人、現役主夫料理人パパイズムです。

長年イタリア料理に携わってきた経験を活かして、身近な材料で、家で作れる美味しいパスタレシピを日々研究している私。

今回は、メシ通でもおなじみの食材、ブロッコリーを使ったカルボナーラを作ります。みじん切りにしたブロッコリーがソースの水分を吸ってくれるので、カルボナーラの「仕上がりが水っぽくなる問題」を回避しやすくおすすめのレシピですよ。

ちょっと変化球的なレシピですが、たっぷりのブロッコリー、そして、唐辛子を使ってピリ辛に仕上げていきます。

パパイズムの「ブロッコリーの辛口濃厚カルボナーラ」

【材料】（1人分）

スパゲッティ（1.6～1.8mm）　100g
水　1.5L（パスタ茹で用）＋大さじ1
塩　15g（パスタ茹で用）＋適量
オリーブオイル　大さじ1と1/2
スライスベーコン（1cm幅にカットする）　30g
ブロッコリー　100g（1/2株程度）
唐辛子（ヘタを落とし種を取る）　1本
バター　10g
卵　2個
牛乳　小さじ2
コンソメスープの素（顆粒）　小さじ1/2
粉チーズ　小さじ1＋適量
黒こしょう　適量

作り方

1. ブロッコリーは、水（分量外）を入れたボウルにつぼみの部分を浸し、茎を持って軽くゆすって洗ってから小房にカットします。

2. 耐熱容器にブロッコリー、水大さじ1を入れ、ラップをかけて蒸気が通るように端を少しあけたら、電子レンジ600wで2分加熱します。

加熱したブロッコリーは、写真のようにみじん切りします。

フードプロセッサーを使ってもOKです。

3. ボウルに卵と牛乳、粉チーズ小さじ1を入れてよくかき混ぜ、仕上げに使う卵液を作ります。

卵は白身が無駄にならないよう全卵を使います。

4. スパゲッティを茹でます。鍋や大きめのフライパン（今回は26cmのフライパン使用）に、水と塩を入れて沸かします。沸騰したらスパゲッティを入れ、パッケージに書いてある時間のマイナス1分茹でて、コシのあるアルデンテ食感に仕上げます。

5. スパゲッティを茹でている隣で、ソースを作ります。フライパンにオリーブオイル、唐辛子、ベーコンを入れて中火にかけ、

ベーコンに焼き色がつき、カリカリになるまで炒めます。

ベーコンはできるだけカリカリに炒めると、オイルにベーコンの香ばしさやうま味も移って美味しいです。

6. ベーコンがカリカリになったらバターを入れて、強火にしてバターを溶かし、

スパゲッティの茹で汁（60ml、大さじ4程度）を加えて再度中火に戻したら、ヘラなどで手早くかき混ぜながら15秒ほど煮込んで乳化させます。全体が白っぽくなり、とろみがついたらOK。

茹で汁は、スパゲッティを4分ほど茹でたところを取り出して使うのが理想的です。スパゲッティのでんぷんがよく溶け出た茹で汁が、ソースの乳化を促してくれます。

7. 6にブロッコリー、コンソメスープの素を入れ、塩適量で味を調えたら火を止め、スパゲッティが茹で上がるのを待ちます。

ブロッコリーにも美味しいソースがしみこみます。

8. スパゲッティが茹で上がる直前に7のソースを中火で温め直し、フツフツとしてきたら火を止めます。スパゲッティが茹で上がったら、トングなどでつかんでソースの入ったフライパンに移します。

9. 8に3の卵液を流し入れ、火は止めたままで、とろみがつくまでトングなどで底の方からしっかりかき混ぜ続けます。

卵液は牛乳が入っているので最初はかたまりにくいですが、おおよそ80℃を超えてくるとトロトロから一気にボソボソになってしまいます。様子を見ながら注意して仕上げてください。もし、いくら混ぜてもとろみがつかないときは、かき混ぜながら弱火で熱して調整してください。

10. ソースにとろみがついて液体の部分がなくなってきたら、すぐに器に盛りつけ、粉チーズをふり、黒こしょうをたっぷりかけます。

余熱でもどんどん火が入るので、手早く盛りつけてすぐに食べるのがおすすめです。

濃厚なのに絶妙に食べやすいカルボナーラ！

緑がかったビジュアルが本場イタリアのパスタっぽくていい！　そして、見た目に負けず、もちろん味もウマいです。

ベーコンのうま味が移ったオイルをたっぷりと吸ったブロッコリーが麺全体に絡みつき、ブロッコリーをみじん切りにすることでソース全体にブロッコリーの風味もしっかりついているので、ひと口食べるとさまざまな香りとうま味が口の中に広がります。卵もたっぷり使っているので食べ応えもあり。大満足の仕上がりです。

このレシピは、卵の凝固温度を下げて余熱で仕上げるため、生クリームの代用として卵液に牛乳を入れています。そもそも、本場イタリアのカルボナーラは超濃厚で生クリームや牛乳は入れませんが、家で作るのに、加熱しすぎてソースがボソボソにならないようここでは牛乳を混ぜました。味もマイルドになりますよ。

辛味が苦手な方は唐辛子を入れなくても美味しくできますが、ピリッと辛い唐辛子のおかげで、こってり濃厚、重めなカルボナーラが絶妙な食べやすさになってくれます。

パパイズム流のブロッコリー入り辛口カルボナーラ、ぜひ作ってみてください！