産地を巡る冒険 ～食材のルーツを辿る旅～とは、地域自治体の方、生産者の方、飲食店の方と連携し、魅力あふれる食材を、「料理」・「生産」の両面から訴求する企画です。
「料理」と「生産」の両者を結び付け、「食材のストーリー」と、「美味しくいただける飲食店」の紹介をセットで行い、消費者の方により美味しく喫食体験をしてもらうとともに、産地への興味喚起を目指していきます。
レストランで見かける、様々な地域ブランド食材。
僕らは、その本当の姿をどれだけ知っているのだろう。
名前だけを見て知ったつもりはもうお終い。
本当の彼らに会いに行こう！
第1回目は、こだわりの完全無化調ラーメンがいただける
「麺や七彩 八丁堀店」へ行ってきました。
完全無化調スタイルの喜多方ラーメン
「麺や七彩」といえば、かつて東京駅のラーメンストリートにも出店していたお店ゆえ、ご存知の方も多いでしょう。完全無化調スタイルの喜多方ラーメンを提供する同店は、2015年7月に東京駅から徒歩10分ほど離れた八丁堀に移転し、変わらず話題で今度は八丁堀に行列を作っています。
今回「麺や七彩」をとり上げたのは、”完全な”無化調にこだわっている点が興味深かったからです。化学調味料を使用せずして旨味を作り出すには、職人の技術だけでなく、素材の持つ力もおおいに関わってきます。そんな「麺や七彩」おいしさのルーツを探ってみたいと思いました。
▲喜多方らーめん（醤油） 820円
業界を震撼させた、本気の「打ちたて麺」
「麺や七彩」の移転に伴ってラーメンフリークの間で話題になったのが「打ちたて麺」。
なんと客の注文を受けてから、小麦粉とかん水を合わせ麺を打つという。麺棒を使って力強いストロークで生地をのばし、麺ができあがっていく様子をカウンター越しに眺められるのも、期待感をあおります。
ラーメンの主役は「麺」
そんな打ちたてで作られた麺は、みずみずしくふんわりとした質感と噛めば広がる小麦の味わいが魅力。
しっかりと揉み込んだ縮れ麺なので麺の強弱も感じられ、時間の経過と共にスープを吸い上げてぷるりもっちりと質感が変化していきます。
完全無化調スタイルなのにこんなに味わい深い
喜多方らーめん（醤油）のスープは美しい琥珀色。動物系の旨味をベースに煮干しがガツンと効いたスープです。煮干しのえぐみが特徴的で、スッキリとした中に味の奥行きをだしています。
スープ自体の味の輪郭が強いと感じるのは、鼻の奥から抜ける醤油の香りとキリッとした酸味のためでしょうか。
特徴的な麺とのバランスも良く、一杯の完成度がかなり高いと感じました。
こだわりの醤油が気になる！
ここで気になったのが味の決め手となる醤油だれ。
打ちたての麺がスープを吸った時に、感じる醤油の香りがとてもよいのです。
聞いてみると、醤油だれに使っている醤油は、埼玉県にある弓削多醤油の醤油のブレンドで、メインに「吟醸純生しょうゆ」を使っているんだそう。この「生揚げ」と呼ばれる火入れをしていない生の醤油に熱々のスープを注ぐ事で、最高に香り立つスープが完成するのだとか。
無化調スタイルながら、ここまで奥行きがあってシッカリとした“輪郭のある”味を作れるのは、もしや使っている醤油にヒントがあるのでは？
次回の記事では弓削多醤油に訪問し、醤油醸造工場でこだわりの醤油が作られる様子を見学し、美味しさの秘密を探ってみたいと思います。
後編はこちら。
お店情報
麺や七彩 八丁堀店
住所：東京都中央区八丁堀2-13-2
電話番号：03-5566-9355
営業時間：[月〜金]11:00～15:30(L.O) 17:30～22:30（L.O）、[土・日・祝]11:00〜21:00（L.O）
定休日：第3火曜
ウェブサイト：https://www.facebook.com/menyasichisai
書いた人：Kae Suda
徘徊系オープンゲッターのフードアナリスト。年間400軒以上の食べ歩きをするタベアルキストで、主にカフェ・スイーツ担当。ニューオープンや話題の店にいち早く足を運ぶのが趣味。
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