こんにちは。野菜と豆腐の料理家、江戸野陽子です。
今回は、鶏むね肉と木綿豆腐で作るヘルシーなおかず「ピカタ」の作り方を紹介していきます！
卵の衣をまとわせて焼きつけるだけで、表面はカリッ、中はジュワッとした食感になるピカタ。淡泊な食材にマッチした調理法なので、鶏むね肉や豆腐がヘルシーかつおいしくいただけますよ。
では鶏むね肉のピカタから作り方を紹介していきます！
材料（2人前）
- 鶏むね肉……1枚（200g）
- 卵……1個
- 粉チーズ……大さじ2
- 薄力粉……大さじ3
- 酒……大さじ2
- 塩……小さじ2
- 砂糖……小さじ2
- オリーブオイル……大さじ1
和風マスタードソース
- マヨネーズ……大さじ2
- 醤油……大さじ1
- 粒マスタード……大さじ1
- 砂糖……大さじ1
鶏むね肉のピカタ 作り方
1.鶏むね肉を5mmほどの幅にカットしていきます。鶏むね肉は、場所によって繊維が走っている向きが異なります（赤い線は繊維のイメージ図です）。
繊維に逆らうようにカットすることで、焼いたときに身が縮みにくくなり、やわらかい食感に仕上がります。
▲繊維の向きをみながら包丁を入れる角度を変えてあげましょう
2.ボウルに鶏むね肉を入れて酒、塩、砂糖を揉み込み、常温で15分ほど置いておきます。この工程を行うことで、鶏むね肉の水分を閉じ込め、焼いてもやわらかくジューシーに仕上げることができます。
3.鶏むね肉を浸け込んでいる時間を利用してソースを作りましょう。
深さのある小皿などに和風マスタードソースの材料（マヨネーズ、醤油、粒マスタード、砂糖）を入れて混ぜ合わせたら、冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
4.ボウルに卵を割りほぐし、粉チーズを加えて卵液を作ります。
5.鶏むね肉の水分をキッチンペーパーで軽く拭き取り、バットに並べ、薄力粉をまぶします。
6.余分な薄力粉を落とし、卵液にくぐらせます。
7.フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、中弱火で3〜4分程度焼きます。卵液に粉チーズが入っているため、焦がさないよう気をつけてください。
8.焼き目がついたらひっくり返して裏面も3分ほど焼きます。
9.皿にお好みの生野菜（分量外）と焼き上がった鶏むね肉のピカタを盛りつけて、和風マスタードソースをかければできあがりです！
しっとりジューシーな鶏むね肉のピカタ
できたてを食べてみます！
鶏むね肉は焼くとパサパサした食感になりがちですが、水分を含ませてから卵液でコーティングすることで、パサパサ感は皆無に。しっとりジューシーな食感になっています。粉チーズの衣のおかげでコクが感じられ、和風マスタードソースのまろやかさも相まってクリーミーな味わいが箸を進めてくれます。
調理方法を少し工夫すれば、手軽な食材で鶏むね肉をおいしく食べられますので、気になる方はぜひ作ってみてくださいね。
続いて、木綿豆腐を使ったピカタを紹介していきます！
材料（2人前）
- 木綿豆腐……1丁（300g）
- 卵……1個
- 粉チーズ……大さじ2
- 薄力粉……大さじ3
- 塩……小さじ2
- オリーブオイル……大さじ1
生トマト入りケチャップソース
- ケチャップ……大さじ3
- トマト（2cm幅程度の角切りにしたもの）……大さじ3
- ホットソース……お好みで
- ブラックペッパー……お好みで
木綿豆腐のピカタ 作り方
1.木綿豆腐の水切りをして下味をつけていきます。
木綿豆腐を縦5cm、横3cm、幅1cm程度にカットして、クッキングペーパーを敷いたバットに並べ、表裏に塩をふりかけます。
豆腐に塩をふると、塩の浸透圧で豆腐の水分が排出され、弾力が増して崩れにくくなります。また内側に塩分が浸透するので、ほどよく下味がつきます。
2.上からクッキングペーパーをのせ、常温で15〜30分程度置いておき、水分を吸わせます。クッキングペーパーがびしょびしょになったら、適宜新しいものに変えてください。
3.木綿豆腐の水分を取っている間に生トマト入りケチャップソースを作りましょう。
深さのある小皿などに生トマト入りケチャップソースの材料（ケチャップ、トマト、ホットソース、ブラックペッパー）を入れて混ぜ合わせたら、冷蔵庫に入れて冷やします（冷やすことで味がまとまりやすくなります）。
4.ボウルに卵と粉チーズを入れて混ぜ合わせ、卵液を作ります。
5.クッキングペーパーを外して、木綿豆腐に茶こしなどを使って薄力粉をふりかけます。
6.余分な薄力粉を落とし、卵液にくぐらせます。
7.フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、中弱火で3〜4分程度焼いていきます。卵液に粉チーズが入っているため、焦がさないよう気をつけましょう。
8.ひっくり返して焼き目がつくまでさらに3分程度焼きます。
9.皿にお好みの生野菜（分量外）と焼き上がった木綿豆腐のピカタを盛りつけて、生トマト入りケチャップソースをかければ完成です！
淡泊な木綿豆腐がサクフワ食感に。飽きのこない味わいのピカタに
完成した木綿豆腐のピカタを食べてみると、木綿豆腐の水分を抜いたこともあり、卵の衣に水分がまったくにじんでいません。表面はカリッとしており、揚げ出し豆腐に近いテクスチャーになっています。
次第に木綿豆腐のむっちりとした弾力と、ホットソースを利かせた生トマト入りケチャップソースが、すっぱ辛くていいアクセントになっています。ケチャップだけのシンプルな味つけもよく合うと思います。このピカタは、冷めても水分が出てベチャつきづらいので、お弁当に入れるのもおすすめですよ。
まとめ
鶏むね肉と木綿豆腐のピカタの作り方を紹介しました。
どちらも淡泊な味わいの食材ですが、卵の衣で揚げ焼きにするピカタという料理に昇華することで、食べやすい食材に変身させることができます。
レシピや味わいが気になった方は、ぜひ作ってみてくださいね。
書いた人：江戸野陽子
野菜と豆腐の料理家。豆腐・油揚げ・おから・豆乳などの使い方や選び方を伝えるべく日々活動中。レシピやコラム執筆のほか、料理教室も開催。倉敷在住の2児の母で、大学在学時に野菜ソムリエ、母になってから豆腐マイスターの資格を取得。著書「すごい豆腐の最高においしい食べ方」（笠倉出版社）
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