名古屋の街なかで、時折見かける黄色い看板。
え？ 「それってココイチっしょ！」って。確かにまぁココイチも黄色いけど、今回はそれじゃない。
今回は、黄色い看板でもおにぎり専門店。名古屋のおにぎりチェーン「多司（たし）」のお話だ。
▲黄色い看板が目印。「多司」（広小路伏見店）。おにぎりマスコットのイラストが可愛い
「米屋の手づくりおにぎり」を掲げる、多司──。
おにぎり屋さんの命である米のおいしさは当然のこととして、その最大の特徴はこれ。
とにかく、デカい！
そのおにぎりのぼてっとした厚みを手に取ると、思わず笑ってしまう。そして具材もしっかり入り、値段もお手頃と、お米ラバーにはたまらない、悪魔的な魅力を放つおにぎりなのだ。
おにぎり業界の中でも、かなりのインパクトを放つ多司のおにぎり。何がどうなってそんな大きなおにぎりになったのか？ どんなこだわりがあるのか？ あれこれ深堀りしたいと、取材に向かった。
おいしいお米をもっと身近に食べてもらいたい
多司を運営しているのは、株式会社名古屋食糧という名古屋に本社をおく会社。そして取材に対応していただいたのは、多司事業部の柳井伸次さんと、池口みのりさんだ。
▲株式会社名古屋食糧 多司事業部の柳井さん（右）、池口さん
柳井さん：私ども名古屋食糧は米の卸しとして、小売りや外食産業の企業様にお米を届けてきました。しかし、もっと直接消費者の声を聞く方法はないかと模索していたところ、今から7年前の2013年、大きなターニングポイントを迎えます。名古屋市内に15店舗を構える「米屋の手づくりおにぎり 多司」を仲間として迎えることになったのです。おにぎり専門店という外食産業の拡大により、自慢の美味しいお米をお客様にもっと気軽に食べていただける、そして生の声を直接聞くことができる、大きなメリットを得ました。
デカサイズの理由は「銀シャリをお腹いっぱい食べてほしいから」
ところで、このボリューム満点なおにぎりは、多司のどんなコンセプトから生まれたのだろうか。その辺りはぜひとも聞かねばならない。
▲とにかく見た目のインパクトが強い多司のおにぎりたち。豆タンク……いや重戦車のような存在感を放つ
柳井さん：このおにぎりは、創業者が子どもの頃に食べていたおにぎりを再現したと聞いています。そこには、「銀シャリをお腹いっぱい食べてほしい」というお母さんの思いがこもっています。だから現場の人も、ほとんどお母さんなんですよ。いわゆる主婦の方々が多いですね。
▲多司 広小路伏見店の商品カウンター。おにぎりは、ほとんどお母さんスタッフが握っている。ちなみにおにぎりの他に、フライものなど惣菜も販売されている
目指したのは「冷めてもおいしい」
多司のおにぎりには、もう1つコンセプトがあるという。それは「冷めてもおいしいおにぎり」というものだ。
大体、おにぎりは一度にたくさんの注文があるので、いちいち注文を聞いてから握っていては、間に合わない。だから多司では「握りだめ」をして、ある程度の数を常にストックしておくそうだ。
というわけで多司のおにぎりは、冷めているものを食べることが前提になっています。
柳井さんによれば、「だからこそ大変！」なのだという。
柳井さん：冷めたおにぎりは、味にゴマカシがききません。米がおいしくないと「こんなのいらん！」となります。とにかく、米の味が第一。冷めていても、ひと口目からおいしい！ と思っていただけるよう、まざまな国産米をブレンドした複数原料米を使用するなど、素材も炊き方も工夫しています。
▲おにぎりを語り出すと、とたんにみんな幸せそうな顔になるのはなぜだろう
柳井さんによれば、冷めてもおいしい米の条件は「柔らか過ぎず。適度な固さのある米」だということだ。しかし、おにぎりには頬張ったときのふんわりとした食感も大切だ。
その秘けつは、握り方にあるという。
柳井さん：よく誤解されるんですが、うちのおにぎりは型押しじゃなく、すべてスタッフが手で握っているんです。握るときの力加減で、米粒の間に適度な隙間を作っている。だから、食べたときにふんわりした食感になるんです。
こりゃ驚いた。サイズが大きいから、てっきり「型ハメ」で作っているとばっかり思……。確かによく見ると、型ハメ特有のエッジの「ソリッド感」がない。手握りなので、おにぎりも心なしか“柔和”な表情に感じてくるから不思議だ。
▲多司のカウンターに並ぶおにぎり。すべて手握りなのは驚く限りだ
柳井さん：表面は、陳列したときに崩れないよう、きゅっと固めに。しかし中は、ふんわりと握っています。
確かに、いざ食べてみると、ご飯が口の中でほろりほどける。型で押し固めたご飯なら、こうはいかない。
で、この握り方が意外と難しいという。
柳井さん：おにぎりの三角が大きいですから。おにぎりは三角形の一辺が直線です。しかし、手のひらは直線じゃない。それで、いかに三角形に握るか。それには、ちょっとしたコツがいるんです。器用な人でも、1週間は必要ですね。私は覚えが悪かった方で、だいたい3カ月かかりました（笑）。
実際に握り方を見せてもらったが、おにぎりの側面と表面の片面を、同時に握るときの力加減が重要だそうだ。柳井さんはそれを「野球のバッティングのように」と表現するのだが、自分的には（申し訳ないが）ただの謎ワードになってしまった。
独特の感性（？）でおにぎりの握り方を語る柳井さん。隣りで聞く池口さんの表情がなんとも言えない
あくまで「手握り」にこだわる
──ところで機械化は考えていないのですか？
柳井さん：実は業者さんからの引き合いもあって、何度かテストしたことはあります。でも、結局うまくいきませんでした。微妙な握り加減が、なかなか再現できないんです。それに、ニッチな市場なので、手握りそのものがウリになり、価値があると思っています。
ちなみにお米は、各店舗に設置されたガス釜で炊き上げているそうだ。
柳井さん：4升釜で、1日3〜4回は炊きますね。多いところでは、1日10回以上炊く店舗もありますよ。
柳井さんによると、ご飯の炊きあがりから3時間くらいは、確実にあったかいおにぎりが買えるチャンスだという。常連になると、朝の時間を狙って来店する人も少なくないそうだ。
──店舗を出店する場所は、どうやって決めているんですか？
柳井さん：お客様は、出勤途中やランチタイムのご利用が多いので、駅の近くに出店していることが多いですね。店舗によっては、早朝7時から営業しているところもあります。
▲地下鉄黒川駅から徒歩数分の距離にある黒川店
大きいからこそ「タネ」も重要
大きなおにぎりだからこそ、米を飽きずに食べるためには、おかず役の具＝タネが非常に重要な存在になる。
米の食欲増進は、おかずのクオリティに大きく左右されるのだ。
▲おにぎりのタネの一例。しゃけ、あさりしぐれ、紀州梅
──多司さんのおにぎりといえば、タネもおいしいですよね。何か秘けつはありますか？
柳井さん：ご飯のボリュームが多いので、タネは意識的に少し濃いめの味に仕上げています。タネだけで食べると、ちょっと塩辛いと感じるくらいが、ご飯とのバランスがいいんです。そうなると、業務用の既製品のタネだと、ちょっと味が物足りない。そのため、指定業者にお願いして独自に作ってもらっています。
それではここで、売上別にタネ上位ランキングを紹介してもらおう！
1位：しゃけ（税込140円）
▲堂々の1位はやっぱりこのタネだった
柳井さん：なんといっても王道。うちのしゃけは、ほぐし身が大きくて粗いので、素材感がありますよ。
2位：小えび天まぶし（税込129円）
▲確かにタネだけだと、脂っこくてしんどそうな感じの小えび天。しかし、あおさとタレをブレンドしてご飯と合わせたら最強だ！
柳井さん：10年くらい前から出している人気のタネです。ただ開発したときは、個人的には「ちょっと脂っこくてくどい」と思ったんです。でも発売の初日、朝に買いに来た人が、昼もまた買いに来た。このとき、ヒット商品になると確信しました。ちなみに今では、大手コンビニさんも追随しています（笑）。
3位：あさりしぐれ（税込129円）
▲写真で撮ったらほとんど黒くしか映らない（笑）、あさりしぐれ。味はしっかり濃厚
柳井さん：創業当時からあるタネでして、いわゆる「おじさんファン」が多い商品です。うちのあさりしぐれは、硬めに煮ていて、味もかなり濃いめですね。
以下、4位：菜めし（税込129円）、5位：ツナマヨ（税込129円）と続く。
柳井さん：うちのツナマヨは正確にはドレッシングベースです。本来のツナマヨよりも、しっとりした味わいが特徴です。
定番の紀州梅は意外にも……
多司のおにぎりのメニュー16〜17種類ほど。そして、毎月1〜3種類は季節商品や新作が出て、入れ替わるそうだ。
▲常に新作や季節限定のメニューが登場する多司のおにぎり
柳井さん：おにぎりは、私たちが開発担当をしています。ですが、現場のパートさんから提案が出ることもあります。例えば「揚げごぼうと汐昆布」（税込140円）。もう、すっかり定番商品になっています。
しかし、ランキングを聞いて個人的にショッキングなこともあった。
すごく意外だったのは「紀州梅」が売り上げ的には最下位クラスだということだ。
えええ？ 梅おにぎり、定番中の定番じゃんか！ あんなにおいしいのに！！
▲見るからにぼってりとしてご飯に合いそうな紀州梅。もっと人気が出ていいはずだ
まぁ確かに、値段も183円（税込）とコンビニの梅おにぎりよりは少しお値段が高めなのがネックなのか。しかし、その値段以上の価値があることは断言しておこう。
ということで、紀州梅おにぎりのウリを、柳井さんにフォローいただくことに。
柳井さん：うちは商品名の通り、紀州梅の粒をそのまま使っています。コンビニの梅おにぎりは、練り梅が多いので、その味の違いは食べ比べていただければ、分かると思います。ちなみに今は種なしですが、以前は種ありを使っていました。
世代間抗争勃発でおにぎりバーガー爆誕！
なんだかんだ言って、定番のタネが人気上位にランキングするおにぎり。そんな中、2019年10月からリリースされた期間限定の変わり種が、おにぎりのハンバーガー「多司バーガー」（税込297円）だ。その開発に当たったのが、若手女性社員の池口みのりさんである。
その池口さん、上司の柳井さんを前に堂々とこうおっしゃる。
池口さん：私は正直言うと、昔ながらの素朴なおにぎりに、あまり惹かれないんです。ただ、沖縄料理の「ポーク卵むすび」を食べたとき、これはイケる！ と感じました。それを、おにぎりにアレンジしようと思ったんです。
▲これぞ、多司の新世代（？）商品「多司バーガー」
そんな多司バーガーの構造を説明しよう。
小さなかき揚げとポークソーセージ、そして薄い卵焼きを段々に重ね、ご飯で挟んで海苔を巻く。そして、ハンバーガー袋に入れて形を整える、というもの。
ベースがポーク卵むすびなだけに、ジャンクフードが好きそうな（失礼）男性たちをはじめ、なぜか40〜50代の女性にも好評だという。
▲構造をクローズアップするとこんな感じ
「卵焼きの甘さと、他の具材の塩加減とのバランスが丁度いいんです！」と力説する池口さんだが、その横で柳井さんは「僕は、ちょっと味がくどいと思うんだけどな……」と、ポツリ。うーん、ちょっと世代間ギャップを感じさせるやり取りではある。
柳井さん寄り世代の自分も、身につまされる……。
ちなみに、ツイッターなどのSNS関係は、池口さんが一手に担っている。
そういう意味では、多司バーガーはカラフルで、見た目も楽しい。
やっぱこれからは、「映え」が重要っす。
残念ながら多司バーガーは期間限定商品ということで、常時店頭に並ぶわけではない。が、季節の食材を組み合わせて再登板することもあるそうなので、今後も要注目だ！
▲多司バーガーをウチの猫にも見せてみた。ただ怪訝な顔をしていた
多司のおにぎりを数字で分析してみる
そんな、掘れば掘るほどこだわりが随所に見える多司のおにぎり。数字でより細かく分析してみよう。
まず1個あたりのボリュームだが、測ると大体165〜170gほどある。ご飯1合は350gなのでお茶碗に1杯ほどの分量だ。
これだけだと、大したことないようにも思えるが、普通のコンビニのおにぎりは、110〜120gほど。つまり、1.5倍近いボリュームがあるわけだ。
コンビニやスーパーで売られている一般的なおにぎり（奥側）との比較。ぼてっとした厚みが圧倒的！
横から見ると、意外なほど違いはわからない。
しかし……
上から見下ろすと、この厚みの違い。ボリュームは圧倒的だ！！
多司の店舗には、4升炊きのガス炊飯器が2〜3釜ある。ちなみに4升炊きだと、75個前後のおにぎりができるそうだ。
柳井さん：多いお店では、平日で700個、土曜は800個のおにぎりが出ますね。
これを釜で言うなら、8〜10釜分ほどの計算になる。複数の釜を1日3〜4回転させるってことか。ひええええーーーー！
そしてもちろん、ガス釜の存在も、おにぎりの味に大きく関係している。
柳井さん：業務用のガス釜ですから、釜の底辺と側面から熱を加えます。釜の中で対流が起きるので、満遍なく炊き上がるからおいしいんです。
おにぎりの本道を行くストロングスタイル
他の飲食業界と同じく、おにぎり業界のトレンドも「安さ」と「高級感」の2極化が進んでいるようにも見える。そんな中、手ごろな値段で大きさをウリにする多司は、おにぎり本来の価値を追求するストロングスタイルを貫いているとも言える。
柳井さん：うちの商売は「大きいから買う」というお客様に支えられています。ですから、高級でも小さかったりするのは、そもそも路線が違います。
そして「おにぎり屋さんは誰でもできる商売ではあるものの、その分事業として続けていくことは難しい」と、柳井さんは続ける。
確かに、パンなら180円でも売れる。でも、おにぎりが180円だと「高い！」となる。つまり、おにぎりを売りたいなら、必然的に原価率が高くなり、経営を圧迫してしまうのだ。
実際に創業当時は、近隣の米穀店のいくつかも多司を真似ておにぎり屋さんを始めたそうだが、ことごとく潰れたそうだ。
加えて、米の値段も人件費も、上がることはあっても下がることはない。特に問題なのが海苔だそうで「以前よりも値段が上がっている」という。
実は多司も、一時期は浅草や築地など関東に5店舗を構えていたそうだ。当然、行列ができるほどの大人気だったが「家賃と人件費が維持できなくなり、残念ながら5年前に撤退せざるを得なくなりました」。
だからこそ、矛盾するようだけれど「大きなおにぎりを、安くおいしく食べて欲しいという気持ちが一番大事なんです」と、柳井さんは力説する。
▲握る人の手の温もりが伝わる。これぞおにぎりの真骨頂
柳井さん：私自身、ヘルプでお店に入ることがよくあるんですが、毎日買いに来ていただける方が多いんです。そういうお客様がいらっしゃらないと、成り立たない商売でもあります。そういったお客様を大切にして、手で一つひとつ握る。そんな現場の思い入れで支えられているのが、おにぎり屋さんの商売だと。
ちなみに、今後の展望も聞かせてもらおう。
柳井さん：「冷めてもおいしい」がウチのおにぎりの前提ですが、とはいえ、温かいおにぎりが好きな人も当然、多いわけです。ですから今後、握りたてのあったかいおにぎりを提供できるサービスも検討しています。まぁ、期間限定になるかもしれませんが。
現在、一部店舗ではレンジでおにぎりを温めてくれるサービスを実施中とのことだ。
実際に「手握り」の現場に潜入
以上は、名古屋食糧さんの事務所で聞いた話だ。しかし、やはりおにぎりは会議室じゃなくて現場で握られている！（例えが古い）
というわけで、実店舗の厨房も見せていただいた。
▲ハイこちら、名古屋都心にある広小路伏見店でございます
握ってくれるのは、広小路伏見店店長の水谷伴美さんだ。
▲水谷店長は、握り歴8年のベテランである
──おにぎりを握るコツを教えてください！
水谷さん：コツですか……？ とにかく、握り続けることですかね（笑）。まずは米粒の間に空気を入れるように意識すること。そして形ができたら、あまり触り過ぎて固く握ってしまわないこと。普通の人なら、3カ月くらいでやっとコツが掴めるくらいなんじゃないでしょうか。
おおお、寿司職人ばりのお答え、ありがとうございます。
では、写真で握りの過程を見てみよう。
まず、手袋にパンパンと塩をつける。
塩は粒の大きな粗塩で、ミネラル分が多いまろやかさが特徴だ。塩も、米の味わいを引き立てる大きなポイント。
塩のついた手袋で、だいたいの分量のご飯を手に取る。塩はご飯の表面にだけ付くので、タネの味を邪魔しない。
ご飯に少しくぼみを作り、そのくぼみ部分にタネを載せる。
一度、ご飯をはかりに移して量をはかる。そして、足りないご飯を定量まで増やす。
ご飯を手で包むように握る。ただし、三角形の直線部分が出るように意識して……
外はしっかり、中は適度に空気を入れてふんわり。そして形は三角、サンカク！
手際の良さもおにぎりの味を大きく左右する。水谷さんの手のひらで、コロンコロンとおにぎりが回転していく……
最後に海苔を巻いて、
お見事っ！ 完璧な三角形ができあがった。
ショーケースに並べる前に、タネを少しトッピングし、見て分かりやすいようにする
ハイキタ。紀州梅！
横から見たら正四角形、側面は正三角形。ただし、握り手のクセが多少は出ることも。
それも、手握りならではの面白さだ。
まぶし系もやっぱりデカかった
上位ランキングNo.2の小えび天まぶしになると、工程はよりダイナミックだ。
まず、ご飯に小えびの天ぷらを混ぜる。
あおさをバッサバッサと加え……
特製ダレをさっぱーん！！
ハイ、混ぜる混ぜる混ぜる……
あとは握るだけ。
完成！
見よ！ このテラテラ感。まさに悪魔的なうまさで、背徳感ありあり。
実寸を測ってみると……
せっかくだから、池口さんにおにぎりの大きさを実際に測ってもらおう。
▲定規を手にする池口さん。なんだこの光景
実測では、四角形の一辺はおよそ6.5cm。三角形の高さは約6cmとなった。
ハイ！ と、ポーズしてくれた水谷さんもオチャメ。
というわけで安くておいしくて、お腹もいっぱい。これぞまさに、ザ・おにぎり。
ハイ優勝！
現 場 カ ラ ハ 以 上 デ ス
お店情報
多司 広小路伏見店
住所：愛知県名古屋市中区栄1丁目4-3
電話番号：052-202-7403
営業時間：7:00～16:00、祝日は8:00～16:00
定休日：土曜日、日曜日
書いた人：イシグロアキヒロ
名古屋を拠点に活動するフリーライター。カリブ海音楽と台湾ラーメンとキンキンに冷えたビールと朝ドラ「カーネーション」とハロプロをこよなく愛する。
- ブログ：rudder’s diary
