煮たまごだけでこんなにバリエーションが
そのまま食べて美味しいのはもちろん、ラーメンや丼物のトッピングにも欠かせないのがとろとろの煮たまご。
それにしても、煮たまごだけで1冊のレシピ本を作ってしまうなんて、本当にできるのでしょうか。
▲新刊『料理のプロにこっそり教わる ごちそう煮たまご』（フローラル出版・刊）を手にしている著者の源川暢子さん。表紙には「これ、何？」と思えるような煮たまごも
源川さん：美味しい煮たまごの作り方自体はこれまでも多くの料理書やレシピサイトで紹介されてきているものの、1冊まるごと煮たまごの本はおそらくこれが初めてではないでしょうか。
どうせ作るなら、これまでにない本をと思って制作されたそう。
ちなみに、国際鶏卵委員会（IEC）の2019年のレポートによると、日本はたまごの年間消費量世界第2位というたまご好きの国（※ちなみに2019年の1位はメキシコ）。
なかでも煮たまごが好きという人はかなり多いのではないでしょうか。
源川さん：その背景には日本の衛生管理があります。日本のたまごは世界一安全と評価されていて、海外への輸出量も年々増えています。生や半熟で安心して食べられるのは日本だからなんです。
ということは、日本人にとっては当たり前の煮たまごも世界から見たら珍しい、羨ましがられる食べ物ということなのかもしれません。
半熟ゆでたまごが作れたら、すべてのレシピは楽勝
ただ、煮たまごだけで1冊の本を作ると言うと、周囲からは「できるんですか？」とも聞かれたとか。
今、これを読んでいるあなたもそう思っているかもしれません。
源川さん：やり始めてみたら奥が深くてびっくりしました。半熟ゆでたまごが上手に作れたら、あとはバリエーション。だしパックがなかったらだし醤油で良いなどレシピ通りにやらなくても確実に美味しくできるのも嬉しい誤算でした。漬け汁を変えれば様々な味が楽しめます。
紹介されているレシピは料理家・吉田麻子さんによるもので、題して「煮たまごde世界旅行」。
すべての煮たまごの基本となる半熟ゆでたまごの作り方に始まり、ベーシックな醤油味の黄金の煮たまごはもちろん、中華風のごまだれ煮たまご、オイスター煮たまご、ジャスミン茶の煮たまご、エスニックなニョクマム煮たまご、グリーンカレー煮たまご、フレンチマヨネーズ煮たまご、イタリアンなジェノベーゼ煮たまご、アメリカの日本食レストランで好まれるキャロットジンジャードレッシングを使ったキャロットジンジャー煮たまご、トマトサルサ煮たまごに和風のゆずこしょう煮たまご、梅肉煮たまご、麦みそ煮たまご、ウスターソース煮たまごの14種類。
それぞれの煮たまごをアレンジした料理も紹介されています。
また、ハイボールで知られる「銀座ロックフィッシュ」店主の間口一就さん、ミシュラン二つ星レストラン「オマージュ」オーナーシェフの荒井昇さんの手によるスペシャルな煮たまごレシピもあり、煮たまご観（？）が変わりそう。
さらに、ラーメン好きならラーメンの具の定番を固ゆでたまごから半熟に変えた「ちばき屋」の半熟煮たまごストーリーも外せないところ。
もちろん、このすべてのレシピが掲載されています。
美しい半熟ゆでたまごに感激
源川さんにいろいろアドバイスを頂き、たまごを買って帰宅。きれいな煮たまごが作れるか、内心、どきどき。
料理は嫌いではないものの、雑な性格のため、ゆでたまごを作るとほぼ毎回、うまく剥けない。あ～、大丈夫だろうか。
結論から言えば、本に書いてある通りにやればできました。
ポイントは……
- 冷蔵庫から出したてのたまごを使う
- 沸騰した湯に入れて6分30秒
- 氷水で急冷
この3点です。
▲この、最初の穴を開けるまでのどきどきといったら。人生いつまで経っても初体験ってあるものです
ひとつ、私にとっては初めての経験だったのが、たまごのお尻部分に小さな穴をあけるということ。
慌てて近所のコンビニに走り、画鋲を買ってきておそるおそる、ぷつっ。
最初は全く刺さらず。そういえば源川さんがたまごをぎゅっと握ると割れますよと言っていたなと思いつつ、再度トライ。
何度目かにようやく、小さな穴が開き、キッチンで思わずガッツポーズ。ひとつ、できちゃえば後はなんてことありません。
▲氷水を用意してゆで終わったら即投入。その後の作業は氷水の中で。冷たいのを我慢するご褒美がつるんと美人な半熟ゆでたまご
氷水で急冷もこれまでやっていなかった点。
一応、流水にはつけていたものの、氷まで必要だったのかと目から鱗。
氷水の中で殻を剥くのはいささか辛かったが、やってみてつるんと剥けた時は感動ものでした。
▲ここまでとろとろも人生初かも。ちゃんと作れば私にでも作れると自信がついた
そして、出来上がった半熟ゆでたまごを切ってさらに感動。
こんなにきれいにとろとろに作れるなんて！ 写真を撮るのもそこそこに口の中に放り込む。うま～。ついつい、もう1個もつまみ食いしてしまいました。
黄金の煮たまごでTKGならぬ、NTGを
まず作ったのはベーシックな黄金の煮たまご。
漬け汁の材料はしょうゆ、みりん、だしパックと至ってシンプル。
漬け汁を作ったらジッパー付き食品保存袋に半熟ゆでたまごとともに入れて冷蔵庫でひと晩置くだけです。
【黄金の煮たまご（4個分）】
- 半熟ゆでたまご 4個
- 水 100ml
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ2
- だしパック（味のついていないもの） 1個
【作り方】
- 鍋に分量の水としょうゆ、みりんを入れて沸かして漬け汁を作る。
- 沸騰したらだしパックを入れ、中火で2～3分煮出し、ふたをして火からおろし、5分ほど蒸らす。だしパックがなければだし醤油でも、粉末だしでもOK。
- 漬け汁をボウルなどに移して冷ましておく。
- ジッパー付き食品保存袋に漬け汁を注ぎ、半熟ゆでたまごを入れて余分な空気を抜きながら袋の口を閉じて冷蔵庫でひと晩置く。
▲保存袋に入れて大きめの丼にオン。もちろん、プラスチック容器などでも
保存袋をプラスチック容器などに入れておくと液こぼれ防止になるとあったので、我が家では丼に入れてみました。
▲煮たまごといえばお約束のラーメン。お供はゆでた豚バラとほうれん草。本ではクレソンのトッピングが紹介されていました
そして、作った黄金の煮たまごでまず作ってみたのは定番のラーメン。
本に紹介されているレシピは煮たまごの漬け汁もスープに使っており、無駄がありません。
黄金の煮たまごはあっさり味なので、ラーメンもシンプルな和風しょうゆ味がベストマッチでした。
▲漬け汁に加え、七味を振ったNTG。ふたつくらいのせれば良かったな～
もうひとつ、作ったのはTKGならぬ、NTG。
煮たまごかけご飯です。煮たまごに加えて漬け汁もたらり。源川さんによるとオリーブオイルをかけても美味とか。
七味、一味やトリュフ塩などをトッピングしてもいいですね。
ジャスミン茶の煮たまごを阿波番茶で作ってみた
続く2品目は台湾のソウルフードをアレンジしたというジャスミン茶の煮たまご。
【ジャスミン茶の煮たまご（2個分）】
- 半熟ゆでたまご 2個
- 水 200ml
- ジャスミン茶（ティーバッグでもOK） 3g
- しょうゆ 大さじ2
- 砂糖 大さじ１1/2
- 紹興酒 小さじ2
【作り方】
- 鍋に水を入れて沸かし、ジャスミン茶（ティーバッグの場合は袋を破る）を入れて中火で3分煮出す。
- しょうゆ、砂糖を加えて火を止め、紹興酒を加えて粗熱をとる。あとは黄金の煮たまご同様に半熟ゆでたまごをひと晩漬ける。
中華好きとしては絶対に作ってみたかったのがこれ。
だが、あいにく我が家にはジャスミン茶がなく、あったのは阿波番茶。
本にはジャスミン茶以外にもウーロン茶やプーア―ル茶でも良いとあったのでまあ、よかろうと拡大解釈をしてみたわけですが、出来上がりは全く問題なし。
ちなみにフレーバーティー、アールグレイ以外なら紅茶でも美味しくできるそうです。
▲鶏の手羽先と煮たまご。ある種の親子な関係かも。鶏の上には八角をのせてみた
取り合わせたのは鶏手羽先の黒酢はちみつ煮。
甘辛い味わいの一品で私は八角も入れてより中華風にしてみました。煮たまごがあるだけでいつもよりご馳走風です。
マヨネーズとたまごは鉄板の組み合わせ
せっかく世界の味があるので、もう少し作ろうとチャレンジしたのがフレンチマヨネーズ煮たまご。
たまごとマヨネーズは鉄板の組み合わせですが、そこにアンチョビ、マスタードなどが加わると深い味わいになりそうです。
【フレンチマヨネーズ煮たまご（2個分）】
- 半熟ゆでたまご 2個
- マヨネーズ 大さじ2
- アンチョビ（フィレ） 1枚
- レモン汁 小さじ2
- ディル 1枝ぶん
- マスタード 小さじ1
▲刻むのはアンチョビ、ディルだけで、あとは材料を混ぜるだけ。各種の漬け汁のうちでも簡単なのがこれ。ディルが無ければパセリ、チャービルでも
【作り方】
- アンチョビ、ディルは細かく刻む。
- 材料を全部まぜ、半熟ゆでたまごを漬ける。30分程度で食べられるようになり、1～2時間漬けるとより味がなじむ。
▲アスパラガスとベーコン、たまごといういつもある組み合わせがいつもじゃない感じに。ワインのつまみにも良いなあ
どの煮たまごも冷蔵庫に常備したいところですが、そのうちでも個人的ベストはこれ。
まず作ったのがアスパラガスとかりかりベーコンを取り合わせたものにソースとしてフレンチマヨネーズ煮たまごを使うレシピでしたが、これ、野菜好きにはたまりません。
▲イングリッシュマフィンに野菜をマヨネーズで和えたモノをのせて最後にフレンチマヨネーズ煮たまご。写真はお行儀良く撮ったが、その後、サンドにしてがぶり
もう一品はイングリッシュマフィンにマヨネーズで和えたブロッコリ、ニンジン、その上にフレンチマヨネーズ煮たまごをのせたもの。
見た目は悪くなりますが、サンドしてたまごを潰してかぶりつくのが良いですね。
アスパラガス、ブロッコリ以外にもじゃがいも、カボチャその他様々な野菜に合うはずですし、普通のゆで野菜を一気にグレードアップしてくれます。
おもてなしにも、ワインのつまみなどにもいけそうです。
他の煮たまごに比べて漬ける時間が短いのは漬け汁に酸が入っているとたまごが締まってしまい、とろとろ感が失われてしまうため。
他の煮たまごでもひと晩以上漬けておくと同様に黄身が固くなりますが、そのあたりはお好みでしょう。
スパイシーな煮たまごもあり
ちょっと変わったところでは、メキシカンテイストのトマトサルサ煮たまごも作ってみました。
▲トマトは5mm角、ピーマンは粗みじん切り、それ以外はみじん切りにして漬け汁に
【トマトサルサ煮たまご（2個分）】
- 半熟ゆでたまご 2個
- トマト 1/2（約80グラム）
- ピーマン 小1個
- たまねぎ 1/3個（約30グラム）
- パクチー 1株（約8グラム）
- にんにく 1/2かけ
- 塩 小さじ1/4
- タバスコ お好みで
- レモン汁 1/2個分
【作り方】
- トマトは5cm角に刻む。ピーマンは種を取って粗みじん切りにする。たまねぎ、パクチー、にんにくはみじん切りにする。
- 材料を全部まぜ、半熟ゆでたまごを漬ける。冷蔵庫で30分～1時間ほどで食べられるようになる。
▲トマト、パクチーとたまごが合うのは知りませんでした。漬け汁がけっこうたくさんできるので、3個以上漬けても良いかも
作った煮たまごは崩してディップに。
トルティーヤチップスの他、ポテトチップスやフライドポテト、野菜スティックにも合うとのこと。スパイシーではあるものの、たまごの力でまろやかさが加わり、辛さが苦手な人でもいけそうです。
トマトサルサ煮たまごも短時間で仕上げるタイプ。
これはトマトのフレッシュさが肝だからだそうで、時間が経つと水分が出てきます。
食べる時間に合わせて仕上げるのが大事というわけです。
うずらの水煮利用という新手も
最後にもうひとつ、銀座「ロックフィッシュ」店主・間口一就さんのレシピでうずらのたまごの水煮を使ったごまみそ煮たまごにもトライしました。
八宝菜に入れるくらいにしか使ってこなかったうずらのたまごが、洒落たつまみに変身して感激！
同店の最高峰と言われるハイボールがないのが残念なところですが、家飲みを豊かにしてくれそうです。
【ごまみそ煮たまご（2個分）】
- うずらのたまご（水煮） 12個
- みそ（お好みのもの） 20グラム
- ごま油（焙煎） 3グラム
【作り方】
- みそにごま油を加えてよく混ぜる。
- 水気を切ったうずらのたまごとみそをよく絡めて、冷蔵庫で約1日漬けこむ。
▲見た目はちょっと地味だが、ぱくぱくいけます。本にはみそ以外のバリエーションもあり、どれも簡単
今回作った以外のレシピも魅力的な品揃え。
いろいろな種類を作って並べれば夕食のおかずとしても豪華になりますし、市販のポテトサラダや牛丼にひとつのせるだけでも満足度はぐんとアップ。
煮たまごってホント、偉大です。
（※この記事は2020年11月に取材したものです）
