こんにちは！ ベトナムとアジア料理研究家のKi Yamamotoです。
今回は、ニョクマム香るベトナムのチャーハン「コムチン」のレシピを紹介します。
ベトナム南部ではコムチン、北部ではコムザンと呼ばれるベトナムのチャーハン。インディカ米をカリカリパラパラになるまで炒めるのでちょっと食感がハードなのと、肉や魚介類、野菜などたっぷり入って具沢山なのが特徴です。
今回はたんぱく質が摂れるように鶏むね肉を使い、切らずに使えて便利な冷凍野菜も入れて具沢山に。ご飯に卵黄を混ぜてから炒めることでパラパラに仕上げます。
最後にニョクマムで香り付けするのもベトナムスタイル。チャーハンといえば付きもののスープも、鶏むね肉の茹で汁でサクッと美味しく作りますよ。
Ki Yamamotoの「鶏むね肉のコムチン」
【材料】（1人分）
- 温かいご飯 180g程度
- 鶏むね肉（皮なしのもの） 90g
- 枝豆（今回は冷凍のむき実を使用） 20g
- 冷凍ミックスベジタブル 80g
- 卵（卵黄と卵白に分ける） 1個
- 小ねぎ 4本
- パクチー 3本
- ニョクマム（なければナンプラーでもOK） 小さじ1
- 塩 小さじ1/3
- 鶏ガラスープの素（顆粒） 小さじ1/3
- サラダ油 大さじ1（卵を炒める用）＋小さじ1（ご飯に混ぜる用）
- フライドオニオン 10g
（スープ）
- 鶏むね肉の茹で汁 300ml程度
- ニョクマム（なければナンプラーでもOK） 小さじ1
- 塩 ひとつまみ
作り方
1. パクチーはサッと洗って2cm幅に切ります。
仕上げに飾る分とスープに入れる分を別にしておきます。
2. 小ねぎは小口切りにします。枝豆は冷凍のものを使ったので、パッケージにある方法で解凍しました。
3. 鶏むね肉は1cm角に切り、
小鍋に水（分量外。300ml程度）を入れて沸かして、切った鶏むね肉を弱火で2分ほど茹でます。
この茹で汁は味付けしてスープにするので残しておきます。
4. 鶏むね肉、枝豆、冷凍ミックスベジタブル（今回は冷凍のまま使えるものを使用）は同じタイミングで使うので一緒にまとめておくと便利です。これで具材の準備はOK。
5. 大きめのボウルに温かいご飯、塩、鶏がらスープの素、卵黄、サラダ油小さじ1を入れよく混ぜます。
ご飯に卵と調味料を先に混ぜ、さらにご飯を黄色く色付けするのがベトナムスタイル。現地のレストランで聞いた話では、全卵を入れ、アナトーオイルというベニノキの種から取れる油を入れて炒めて黄色く色付けしているそうです。今回は卵黄でパラパラにさせつつ黄色く色付けします。
6. フライパンに大さじ1のサラダ油を入れて熱し、油がスッと流れるくらいになったら、卵白を入れて中火でサッと炒めます。
卵白は残さずにチャーハンの具材にします。
7. 5のご飯、ミックスベジタブル、鶏むね肉、枝豆を加えたら強火にして、木ベラなどご飯を軽く潰すようにしながら炒めます。
8. 3分ほど炒めてご飯がパラパラになったら、小ねぎ、ニョクマムを入れてサッと混ぜ合わせます。
ニョクマムは風味と香りが飛ばないように最後に入れます。
9. 火を止めてパクチーを入れ、混ぜ合わせます。
パクチーは香りが飛ばないように最後に入れて、余熱でしんなりさせます。
10. 器に盛り付け、フライドオニオン、飾りのパクチーをのせて完成です。
11. 鶏むね肉の茹で汁で簡単な「ベトナム風鶏出汁スープ」も作って、コムチンに添えるのもおすすめです。茹で汁300mlに対してニョクマム小さじ1と塩をひとつまみ、パクチー少々を入れてひと煮立させれば完成です。
パラパラご飯とたっぷりの具材で大満足！
具材たっぷりのコムチン、熱々をいただきます。
パクチーの香りとフライドオニオンの香ばしさ、仕上げのニョクマムがベトナム感を演出してくれていて最高！ ご飯はパラパラで、そこに鶏むね肉のムギュッとした食感もいいアクセントになっていてウマいです。ご飯と同じくらいの量の具材が入っているので満足感もとっても高いですよ。
鶏むね肉の茹で汁で作ったベトナム風鶏出汁スープも、鶏の出汁がしっかり効いていて美味しいです。
コムチンは量がたっぷりなので、途中で粗びき黒こしょうをふって味変を楽しむのがおすすめ。黒こしょうのパンチがパラパラチャーハンによく合って、さらに食欲アップしちゃいますよ。
いつものチャーハンとはひと味違う味わいのコムチン、ぜひ作ってみてください。それではまた次の記事で会いましょう！
作った人：キー山本
ベトナム料理人。ベトナム屋台料理のキッチンカー「URIと台所。」の店主も務める。調理師免許を取得後、都内の高級中国料理店で修行。その後、ベトナム人の妻URIちゃんとの出会いをきっかけに二人で一緒にベトナム料理を学ぶ。家でできるアジアご飯をテーマに、アジア各国の美味しいもののレシピや調味料、食文化に関する情報などを発信中。好物は麺類全般。
- ブログ：URIと台所。
- Instagram：キー山本 ベトナム料理人（@kiyamamoto_vietnam）
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企画協力：フーディストノート
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