こんにちは! 元イタリアン料理人、現役専業主夫料理人パパイズムです。
冬は美味しい葉野菜が食べられる季節。多くの野菜は茎や葉の水分が凍って傷んでしまうのですが、小松菜やほうれん草など冬に出回る葉野菜には、水分摂取を控えることで細胞内の糖分を増やし、凍らないようにする自己防衛機能があります。おかげで、冬の葉野菜は甘くなるというわけなんです。ちなみに、この性質を利用した栽培方法を「寒じめ」といいます。
さて、今回はそんな旬の小松菜を美味しく食べるべく作ったペペロンチーノのレシピ を紹介します。
スパゲッティを茹でている間にソースを作ると早く食べられますが、慣れないうちは、先にソースを作ってからスパゲッティを茹でても大丈夫ですよ。
パパイズムの「小松菜とトマトのペペロンチーノ」
【材料】(1人分)
- スパゲッティ(1.6~1.8mm) 100g
- にんにく 2片
- ベーコン 30g
- 唐辛子 2本
- トマト 1個(200g程度)
- 小松菜 30g
- オリーブオイル 大さじ1と1/2
- 水 2L
- 塩 20g+適量
- 白ワイン(料理酒、日本酒でもOK) 大さじ1
作り方
1. にんにくは皮を剥き、2mm幅程度にスライスします。焦げて苦味の原因になるので、芽(芯の部分)は取り除いておきます。
にんにくは、みじん切りにすると焦げやすく、香りも強く出すぎてしまうので、ペペロンチーノにはスライスがおすすめです。また、厚みがバラバラだと薄いものが焦げる原因になるので、できるだけ厚さをそろえてスライスするのもポイントです。
ベーコンは1cm幅に切ります。唐辛子はヘタを落とし、逆さにして種を取ります。
トマトはヘタをくりぬいて、一口サイズに切ります。
後で炒めながらつぶすので、大きさはざっくりでかまいません。
小松菜はヘタを落としてから、茎は厚みがあるので1cmに、葉は2~3cmの長さに切ります。
2. 具材を切ったら、スパゲッティを茹で始めます。鍋に水と塩20gを入れて沸かし、沸騰したらスパゲッティを入れて、パッケージの表記時間のマイナス1分茹で、コシのあるアルデンテに仕上げます。
ペペロンチーノには太さ1.6~1.8mmのスパゲッティを使っています。1.5mm以下だとソースに味が負けてしまいますし、1.9mm以上だとソースが絡まないので、どちらも全体のバランスが悪くなってしまいます。
3. スパゲッティを茹でているうちにソースを作ります。フライパン(26cmを使用)にオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れて中火で熱し、にんにくの両面がきつね色になるまでこまめにひっくり返しながら2~3分加熱します。
ペペロンチーノではこの工程が非常に重要なポイント。オイルににんにくの香りをじっくり移していきます。ただし、焦げた香りがオイルに移るとアウトなので、もしにんにくが焦げてしまったら途中で取り出してください。
4. にんにくがキレイなきつね色になったら、一度にんにくを取り出して、
フライパンにベーコンを入れ、中火のままで焼き色が付いてカリカリになるまで炒めて、オイルにベーコンのうま味も追加します。
肉や野菜に適度な焦げを付けてうま味をグッと引き出すメイラード反応でソースを美味しくします。
5. 4のフライパンに刻んだトマトを加え、木ベラなどで潰しながらオイルになじむまで炒めます。
トマトの酸味で通常のペペロンチーノよりもさっぱりと仕上げるのが狙いです。
6. ソースを乳化させていきます。火力を中火から強火にして、白ワインを入れます。フライパンを揺らしながら5~10秒ほど煮立ててアルコールを飛ばし、フライパンを揺らしたまま、隣で茹でているスパゲッティの茹で汁(40ml、大さじ2と1/2程度)も入れます。
フライパンを揺らし続けるのは、オイルと茹で汁を結合させる「乳化」を促すため。乳化が成功するとソースは白っぽく濁ってとろみが付き、スパゲッティに絡みやすくなります。フライパンを揺らす代わりに、ヘラなどで手早く混ぜてもOKです。
白ワインを入れるとほんのり甘みがプラスされ全体の味がまとまりやすいです。なければ料理酒や日本酒でも代用可能です。
7. 乳化できたソースは、塩適量で味を調え、スパゲッティが茹で上がるまで一度火を止めておきます。取り出しておいたにんにくはここで戻します。
8. スパゲッティが茹で上がる直前に、7のソースを中火で温め直し、フツフツとしてきたら火を止めます。スパゲッティが茹で上がったら、トングなどでつかんで鍋からソースの入ったフライパンに移し、小松菜を入れてから手早く和えます。
小松菜はシャキシャキ食感が残るようここで入れます。
ロングパスタもショートパスタも、ザルにあげてザ~ッと湯切りしてから5秒以上放置すると、パスタの中の水分まで過剰に抜けてパサパサになってしまいます。そこで、茹で上がったパスタは滴る茹で汁だけを軽く切ってソースと絡めるか、ザルにあげてすぐにソースと絡めるのがおすすめです。
9. 器に盛り付けます。
小松菜と唐辛子をスパゲッティにのせるように盛り付けると見栄えが良くなります! 彩りがよくなり、ボリュームも出せますよ。
栄養たっぷりの小松菜がシャキシャキで美味しい
出来たてのペペロンチーノは、小松菜がいい具合にシャキシャキしていて、にんにくもガツンと効いていて、ウマいです! 具だくさんで食べ応えがあるのに、トマトの酸味のおかげでするする食べられます。
なお、小松菜の代わりにほうれん草でも美味しく作れました。小松菜と同様にフレッシュなものを30g、最後に加えましたが、苦みやアクは気になりませんでしたよ。アクが気になる方は、アクが少ない種類のほうれん草を使ったり、仕上げにサラダほうれん草をのせたりしてもいいですね。
緑黄色野菜の小松菜は栄養たっぷり。とくに、βカロテンは油で調理すると吸収率がアップするそうです。つまり、オリーブオイルたっぷりのペペロンチーノは、美味しいのはもちろん、栄養面でも理にかなった調理法なんですね。ぜひチャレンジしてみてください。
作った人:パパイズム
3児の父として、日々家事育児に奮闘する主夫兼料理研究家。イタリアナポリピッツァの職人として10年間働いたのち、現在はプロの料理人としての経験を活かし、企業・飲食向けの商品開発や、「節約しながら家で簡単に作れるプロの味」をブログやInstagramで発表中。好きな食べものはいぶりがっこ。
- ブログ:パパイズムキッチン
- Instagram:料理夫 PAPAizm
- レシピブログ:パパイズムさんのmyレシピブック
企画協力:レシピブログ
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