ねばねばでにんにくの効いた冷製パスタを作る元イタリアン料理人のレシピ

こんにちは! 元イタリアン料理人、現役専業主夫料理人パパイズムです。

身近な材料で、家で作れる美味しいパスタレシピを日々研究している私。今回は夏バテで食欲がないときにもピッタリ、納豆とオクラのねばねばコンビで、キリッと冷たい和風の冷製パスタを作ります。

パスタの太さや茹で加減、冷やし方など、冷製パスタを美味しく作る基本のポイントも併せてご紹介しますね。

ソースは、生のにんにくを漬けたオイルを入れて風味は文句なし。お休みやリモートワークの日などに作ると、にんにくの匂いを気にせずガッツリ食べられますよ。

 

パパイズムの「納豆とオクラのねばねば冷製パスタ」

【材料】(1人分)

  • スパゲッティ(1.3~1.5mm) 100g
  • 水 1.2L
  • 塩 10g(茹で用)+適量
  • にんにく 1/2片
  • オクラ 5本
  • オリーブオイル 大さじ1と1/2
  • 納豆(付属のたれ、からしも使用。粒、ひきわりはお好みで) 1パック
  • 青ねぎ(小口切りにする) 適量

(A)

  • 水 大さじ2
  • しょうゆ ひと回し程度
  • かつお節 ひとつまみ
  • 塩 少々

 

作り方

1. まずは、ソースに入れるオイルを作ります。にんにくはかたい根元を落として皮をむき、みじん切りにします。小さな器に入れてオリーブオイルを加え、冷蔵庫に入れて15分程度寝かせます。

にんにくはオイルに漬けることで強い辛みがマイルドになり、オイルにいい香りが移ります。

 

2.オクラは軽く水洗いして水気をふき取り、ヘタの先端を切り落として、ガクを包丁で薄くむきます。

 

3. ボウルにオクラを冷やすための氷水(分量外)を用意します。スパゲッティ茹で用の水と塩を、鍋や大きめのフライパン(今回は26cmのフライパン使用)に入れて火にかけ、沸騰したらオクラを90秒茹で、

 

氷水で冷やします。よく冷えたら水気をキッチンペーパーでふき取り、3mmくらいの幅で輪切りにします。

ヘタはかたければ切り落としてください。

 

4.火を使うのは最低限で済むよう、スパゲッティはオクラを下茹でしたお湯で茹でます。3のお湯を再度沸騰させて、スパゲッティを入れたら、パッケージに書いてある時間のプラス2分茹でます。

温かいパスタの場合は、1分早く上げて芯を残したアルデンテに仕上げますが、冷製パスタの場合は逆。パスタは冷えると引き締まる性質があるので、少しやわらかめに茹でてから冷水で引き締めることで、ちょうどいいプリプリ食感に仕上がります。

また、1.6mm~1.7mmのスパゲッティを使うと、麺の主張や食感が強すぎてバランスが悪く、食べるのに疲れてしまいます。1.3~1.5mmの細いタイプ、個人的にはとくに1.5mmのプリプリ食感が美味しくておすすめです。

 

5.スパゲッティを茹でている間にソースを作ります。ボウルに(A)とにんにく入りのオイル、

 

カットしたオクラを入れてよく混ぜ合わせます。ソースはこれで完成。ラップをかけて、パスタを盛り付ける器と一緒に冷蔵庫で冷やしておきます。

ここでソースの味を確かめて、足りなければ塩適量でしっかりとした塩気を感じるように味付けしてください。

 

6. スパゲッティが茹で上がる前に、ボウルに麺を締めるための氷水(分量外)を用意します。

 

7.スパゲッティが茹で上がったらザルにあげて、流水で表面の粗熱をしっかり取り、ザルのまま6に浸します。1分程度かき混ぜ続け、ソースの味がボケた仕上がりにならないよう、麺の中心までキンキンに冷やします。

スパゲッティは、そうめんのように揉み洗いする必要はありません。プリプリ食感を残したいので、できるだけ表面を傷つけないよう、混ぜるだけでOKです。

 

8.スパゲッティが冷えたら氷水から引きあげ、麺の水分を絞ります。手のひらをつかって麺をザルに強く押し付けるようにして、水滴が落ちなくなるまで絞ります。

水分の絞りが甘いと、あとからじわじわとにじみ出てきてしまい、ソースが薄まる原因に。スパゲッティにも絡みづらくなります。

また、時間をかけすぎると手の温みで麺がぬるくなるので、できるだけすばやく絞ります。

 

9.トッピングの納豆を混ぜて、付属のたれとからしを入れます。

僕はご飯にかけるときも、50回くらい混ぜてからたれとからしを入れています。納豆はよくかき混ぜて粘りを出し、“被り(かぶり)”と呼ばれる白いモコモコで全体をしっかり覆ってからたれを入れた方が、うま味を感じやすくなります。先にたれを入れてしまうと、この被りを洗い流してしまい、粘りも出にくくなるので、舌がうま味を感じる部分が減ってしまうのだそうです。

 

10.冷蔵庫からソースを取り出し、スパゲッティを入れて手早く和え、

 

同じく冷やした器に盛りつけます。仕上げに、混ぜた納豆、青ねぎをトッピングすれば完成です。

 

ツルツル食べられる、のど越し最高のパスタ

納豆とオクラ、そして和風の味付けの組み合わせはそばやうどんでは定番ですが、果たして冷製パスタにも合うのか……。結論から言いますと、もちろん合います!

食べてみると、ツンと鼻に抜ける納豆のからし、かつお節やしょうゆの繊細な風味、そして、それらをどっしりと受け止めるにんにく入りのオイルの香りをしっかり感じます。冷たいパスタは、温かい状態よりもハッキリと塩気を感じられるため、同様に風味もハッキリと感じやすいのです。ソースを加熱しないので、食材の風味が損なわれにくいのもありますね。刻んだミョウガや大葉をのせても美味しいです。

何より最高なのが、のど越し。納豆とオクラの粘りが細麺に絡みついて、ツルツル食べられます。パスタをすするのは本場イタリアではマナー違反とされますが、そんな話もつい忘れてすすりたくなる心地よさ。オクラのポリポリ、プチプチ食感もポイント高いです。

キリッと冷たくて、のど越し最高の和風冷製パスタ。ぜひ、チャレンジしてみてください!

 

作った人:パパイズム

パパイズム

2児の父として、日々家事育児に奮闘する主夫兼料理研究家。イタリアナポリピッツァの職人として10年間働いたのち、現在はプロの料理人としての経験を活かし、企業・飲食向けの商品開発や、「節約しながら家で簡単に作れるプロの味」をブログやInstagramで発表中。好きな食べものはいぶりがっこ。

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