こんにちは。プロダクトデザイナーときどき料理人、ツジメシこと辻村哲也です。
インド料理にピックルとかアチャール、ウールガイと呼ばれる、しょっぱくて酸っぱくて辛い「スパイスオイル漬け」があります。日本では漬け物＝野菜のイメージですが、インドでは果物、魚介類や肉でも作るんです。
そのスパイスオイル漬け、本来は甘い香りと苦味のあるフェヌグリークや、加熱したブラウンマスタードシードの香りをベースにするものが多いのですが、手に入りやすいクミンシードと黒こしょう、カレー粉で作っても美味しいですよ。今回はねっとりとしてスパイスオイルとの相性もいい鶏レバーで作りました。
レシピメモはこちら。
ツジメシの「鶏レバーのスパイスマリネ」
【材料】（作りやすい量）
- 鶏レバー 200g
- おろしにんにく、おろししょうが 各小さじ1
- カレー粉 小さじ1/2
- 塩 小さじ2/3 (4g)
- 一味唐辛子（カイエンペッパー） 小さじ1/4～1/2
- サラダ油 大さじ3
- クミンシード 小さじ1
- 粗挽き黒こしょう 少々
- 米酢（あれば黒酢） 大さじ3
作り方
1. 鶏レバーは小さめの一口大に切り、何度か水を変えながら洗う。ザルに上げて水を切り、キッチンペーパーなどでしっかり水気をふいておく。
水の中でやさしく揉むようにすると血管から血の塊が出やすい。
2. ボウルにおろしにんにく、おろししょうが、カレー粉、塩、一味唐辛子を入れ、
そこに1のレバーを入れてよく混ぜ合わせ、30分ほど冷蔵庫に入れておく。
3. フライパンにサラダ油、クミンシードを入れて中火にかけ、クミンから泡が出て香ばしい香りがするまでフライパンをゆすりながら加熱する。（焦がさないように注意）
4. 一旦火を止めてから鶏レバーのボウルの中身を全てフライパンに移し（油はね、火傷に注意）、黒こしょうも足し、弱めの中火で混ぜながら3分ほど炒め合わせる。
大きめのレバーをヘラなどで切ってみて、中まで火が通っているか確認したら酢を加え、一煮立ちしたら火を止める。
5. きれいに洗い、煮沸またはキッチン用アルコール除菌スプレーなどで消毒した清潔な容器に移し、冷蔵庫で半日から1日置く。
冷蔵庫で3、4日ほど保存OK
しょっぱくて酸っぱくて辛くて、これはもうビールが進みます！ オイルにバケットなんかをつけて食べると、ビール→レバー→パンの三角食べが無限ループです。
同様の作り方で、カジキやマグロなどの魚、エビ、鶏むね肉などでも美味しく作れます。本来保存食なので塩や油をたっぷり使うのですが、ここではどちらも控えめにしています。冷蔵庫に保存し3、4日ほどで食べ切るようにしてください。何日か経ったものは、加熱してパスタと和えても美味しいですよ。
作った人：ツジメシ
本名は辻村哲也、ツジムラの飯でツジメシです。本業は各種製品を手がけるプロダクトデザイナーながら、料理好きが高じて間借り飲食店でも料理中。手抜き日常食からマニアックな料理まで図解したレシピが人気。著書に『付箋レシピ デザイナーときどき料理人のスケッチごはん』（アース・スターエンターテイメント）。
- ブログ：ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人
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