こんにちは！ 鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。
魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場の隅の方で、お安く並んでいる「●●のあら」なんて書かれたパック。あらとは簡単にいうと二枚、三枚におろした魚の残った部位のことで、頭や骨、カマなどの総称。これでいい出汁がとれるんです。
そこで今回は、鯛のあらを使って、魚のうま味を味わう「スープカレー」を作っちゃいます。あらの下処理は意外と簡単。市販のカレールーを使うのでパパッとできてできあがりのインパクトも大。おすすめですよ。
鯛のあらは、頭が半分に割られているものがスーパーで1パック200円くらいで手に入ると思います。
魚屋三代目の「鯛のあらでスープカレー」
【材料】2人前
- 鯛のあら 1尾分（今回は頭とカマを使いましたが、頭だけでもOK）
- 玉ねぎ 1/2個（繊維に沿ってスライス）
- エリンギ 1パック（100g程度）
- オクラ 6本
- ミニトマト（小） 4個
- サラダ油 大さじ2
- クミン（ホールタイプ） 小さじ1/2
- 市販のカレールー（お好きなメーカーのもので） 1かけ（20g程度）
- カレー粉 小さじ1
- コンソメスープの素 顆粒スティック1本（5g、キューブ1個でもOK）
- トマトジュース（無塩） 100ml
- 塩 少々
- 水 500ml
- ご飯 2人分
- 粗びき黒こしょう、パセリのみじん切り、青唐辛子 お好みで適量
作り方
1. まずは鯛のあらの下処理から。鯛のあらをボウルなどに入れて全体に塩（分量外）をふり、30分前後おきます。
塩をふることにより、浸透圧で魚から余分な水分と一緒に生臭さなどが表面に出ます。また、身を引き締め、煮崩れなどを防ぐ効果もあります。そして、水分が出た身には味が入りやすくなります。
2. 80度くらいのお湯（分量外）を、1のあらが入ったボウルにやさしく注ぎ入れます。
熱湯だと皮がめくれたりはがれたり見栄えが悪くなるので、沸かしたてではなく、少しおいたお湯を使います。
3. 2～3分おいて汚れが浮いてくるのを待ち、お湯を流したら、冷水で取り残した鱗や血合い、他の汚れを指で取り除きます。これで下処理は完了です。
ちなみに、ちなみに、手についた魚の臭いは、ステンレス製のスプーンなどを擦るように触るとやわらぎます。
下処理したあらを出汁昆布や酒と一緒に水で煮れば、ラーメンのスープにも使える美味しいスープがとれますよ。
4. 下処理した鯛のあらに、カレー粉をふっておきます。
5. フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、クミンを少し入れます。
シュワシュワと音がするようになったら中弱火にして、残りのクミンも入れて香りを立たせます。
6. クミンの香りが立ってきたら、玉ねぎを入れて炒め、
玉ねぎが透きとおってきたら、4を加え、両面に焼き色を付けましょう。
ここからの火加減は中弱火～中火が目安です。
7. 鯛の両面に焼き色がついたら、水を注ぎ、
一煮立ちさせ、
コンソメスープの素も加えて溶かします。
トマトジュース、
市販のカレールーを溶かし、
味見をして塩で調えたら、エリンギを加えます。
8. スープカレーを煮込んでいる間に、魚焼きグリルやオーブントースターで、オクラとミニトマトをこんがりと焼きます。
9. オクラとミニトマトが焼けたら、スープカレーも火を止め、鯛のあらと一緒に器に盛り付け、
焼いたオクラとミニトマトを添えます。お好みで粗びき黒こしょうをふり、パセリを散らして完成。ご飯をよそった器も添えて、いただきます。
お好きな方は青唐辛子を添えて、かじりながら食べると辛さを堪能できますよ。
お手ごろな鯛のあらが手に入ったら、ぜひ作ってみて
鯛のあらの出汁がたっぷりのスープカレーは、シンガポール料理の「フィッシュヘッドカレー」のような魚介系の深～い味わい。
ブイヤベースのカレー版という感じで、具だくさんのスープとして飲んでもいいですね。あらに残っている鯛の身も、下処理していて臭みはないので美味しく食べられます。
スープカレーに入れる具は、お手元にあるものやお好きなものを使ってください。じゃがいも、なす、ピーマン、インゲンや茹で卵も合います。 玉ねぎを炒めるときに、おろしにんにく、おろししょうがを加えてもGood。もっと辛くしたいなら、塩で味を調えるタイミングで粉唐辛子やカイエンペッパーなどを加えてくださいね。
また、このスープカレーにココナッツミルク100mlとナンプラーなどを加えると、本場のフィッシュヘッドカレーにさらに近づきます。
お手ごろな鯛のあらが手に入ったら、うま味たっぷりのスープカレーをぜひ楽しんでください。
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。2023年4月、新鮮な魚介類を使ったお惣菜店「noboru 魚武商店」もオープン。
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