みなさん、こんにちは！ メシ通レポーターのタベアルキストWakuiです。
食材発掘～知られざる食材の生産地を訪ねて～とは、地方に埋もれている食材を発掘し、実際にその生産地を訪ねてその魅力を存分に味わう企画です。
よってこの企画で紹介する食材は、舌の肥えたタベアルキストが生産地に行って、実際にその味を確かめた旬の厳選食材になります。
今回の厳選食材は、牡蠣
1年間を通して味わえる牡蠣は、生やさまざまな調理で味わうことができる万能食材。
日本中の浅場に生息し、流通するほとんどが養殖です。
養殖の始まりは広島県で、現在でも生産量日本一（※）を誇ります。尚、養殖に使う稚貝の生産日本一（※）は宮城県になります。
そんな牡蠣の稚貝の生産日本一の宮城県で、東日本大震災後にいちから牡蠣の養殖を再開し、最高品質の牡蠣を育てて日本初の二枚貝養殖のASC国際認証を取得した牡蠣があるとの噂を聞きつけ、宮城県南三陸町を訪れることにしました。
ちなみに、宮城県南三陸町はFSC（森林管理協議会）の国際認証もうけています。自治体の養殖場と森林が国際認証を取得したのは世界初とのことです。
【ASC養殖場認証とは】
環境に大きな負担をかけず、地域社会（人権や労働等）に配慮した養殖業を認証する国際的な認証制度です。
【FSC森林認証とは】
持続的な資源活用を目的に、責任ある森林管理を認証する国際的な環境認証制度です。
（※）農林水産庁 海面漁業生産統計調査 平成27年漁業・養殖業生産統計
南三陸町戸倉地区にて食材発掘
宮城県仙台市から車で約100分。
リアス式の豊壌な海に面した宮城県北東部の志津川湾の南半分に位置する場所に、今回訪れた戸倉地区はあります。
「戸倉っこかき」についてご説明頂いたのは、生まれも育ちも南三陸町戸倉地区の漁師の松岡さん。
戸倉の漁師グループ「戸倉漁師の会」を運営されている方です。
漁師の味を多くの人に届けたい思いで、加工場を造り地域産品のブランド強化と6次産業化を目指しいろいろと取り組まれておられます。
「戸倉っこかき」に出会う
お話をうかがった後、松岡さんの漁船に乗船し「戸倉っこかき」の牡蠣棚に向かいます。
内湾なので波は穏やかです。
志津川湾では、牡蠣、ワカメ、銀鮭、帆立、ホヤなどの養殖を主軸に、タコ、ウニ、アワビなど1年中海の恵みをもたらしてくれます。
ご案内頂いたのは、松岡さんの息子さん 。
松岡さん曰く、「継続可能な養殖を目指そうと牡蠣の養殖いかだを震災前の3分の1以下に減らしたことで、漁場に余裕が生まれ海の水質環境が改善。現在では、一粒一粒の牡蠣に栄養が十分に行き渡るようになり、養殖期間も震災前の2～3年から1年に短縮し高品質になったんです」とのこと。
透明度の高い水面をのぞきこめば、牡蠣がびっしりと垂れ下がっています。
牡蠣は帆立の貝殻を海中につるしておくと、海中に漂っている牡蠣の幼生が帆立の殻に付着し、その帆立をすみかのようにして牡蠣が育ちます。
牡蠣棚から水揚げされた牡蠣の表面には海草や小さな貝がこびりつき、ゴツゴツした形状はまさに牡蠣そのものです。
松岡さんに頼んで割ってもらったが、とれたばかりの1年ものの「戸倉っこかき」
手にすると、ずしりと重い。
身は大粒でふっくらとしていて、きれいな乳白色をしています。
味は濃厚で旨味の余韻が長く、まさにクリーミー！
向かいの漁船でも「戸倉っこかき」の水揚げする姿があります。
美しく豊かな志津川湾ではワカメの養殖も盛んです。
海鳥が舞う先には、1年間手塩にかけて育てられる銀鮭の養殖いけすがあります。
「戸倉っこかき」をBBQで味わう
水揚げされた山盛りの「戸倉っこかき」をBBQで味わいます。
まさに、生産地に訪れるからこそ味わえる贅沢です。
漁師小屋にある焼き台には炭の準備が整っています。
熱々に熱した鉄板の上に、所狭しと「戸倉っこかき」を並べていきます。
そして地酒をふりかけ、約10分蒸し焼きにします。
開けた時にたちこめる芳醇な磯の香りと共に、多幸感が広がります。
なんとも言えない美しい「牡蠣の山」の光景です。
松岡さんがひとつひとつ丁寧に「戸倉っこかき」をさばいてくれました。
生牡蠣とは異なる凝縮された味と磯の香りが特徴の「戸倉っこかき」の蒸し牡蠣です。
堅い殻の下にあるぷっくりとした身には、磯の香りとうま味が閉じ込められており、口に含むと濃厚な磯の香りが鼻腔を突き抜け、追ってほのかな甘みが広がります。そしてかむ程に、穏やかながら強いコクのあるうま味があふれてきます。
蒸すことでクセがなくなり 、深い味わいになるのでいくらでも食べることができます。
「戸倉っこかき」は漁師の努力と誇りで育つ
分水嶺に囲まれ山の木々がもたらす腐葉土の栄養素が、川を伝わって志津川湾に流れ込み、海水とほどよく混ざり合う。それが、牡蠣の餌になる栄養豊かなプランクトンを育てるからこそ、うま味の余韻が長い「戸倉っこかき」が育ちます。
海、山、里が密接に関わる地形を持つ南三陸町戸倉地区は、「戸倉っこかき」にとって好条件と言える環境なのだと、実際に訪ねたことて感じることができました。
また、この環境はもちろんのこと、二枚貝養殖のASC国際認証を取得を成し遂げる為の戸倉漁師のたゆまぬ努力が「戸倉っこかき」を育てていることも、漁師の方々と触れ合うことで理解することができました。
「海を守る漁師の努力と誇りが、この味を支えている」
知られざる食材「戸倉っこかき」の生産地を訪ねてみて、改めてこの地域の恵みの海と漁師の方々のことを深く知りたくなりました。
取材協力
宮城県漁業協同組合 志津川支所 戸倉出張所
住所：宮城県南三陸町戸倉字津の宮1番地
電話番号：0226-46-9211
書いた人：Masayuki Wakui
食べ歩きコミュニティ「Tabearukist Association」を主宰する、鮨、魚介料理、麺料理をこよなく愛するタベアルキスト。学生時代より食べ歩きを始め、現在も年間500軒以上の外食を体験し、述べ5000軒以上も食す。食べ歩きのモットーは、「百聞は一食に如かず」。
- Webサイト：Tabearukist Association
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