こんにちは。プロダクトデザイナーときどき料理人、ツジメシこと辻村哲也です。
鶏レバーを甘辛に炒めた、有名店の名物メニューを想像で再現しているうちに、いつからか麻（マー：山椒のしびれ）と辣（ラー：唐辛子の辛さ）要素が加わって、すっかり定番になりました。たっぷりの生の長ネギとの組み合わせがクセになりますよ。
レバーは加熱しすぎると、もそもそした食感になり美味しくありません。かと言って、生焼けでは危険です。ここでは炒めるのも煮るのも中火～弱火で、鶏レバーをやわらかく仕上げます。低めの温度で時間をかけて火を入れたほうが失敗しにくく、しっとり仕上がります。
麻の山椒は粉の和山椒でも、中国の花椒（粒または粉）でも。辣の辛さは豆板醤を使っています。仕上げのラー油でお好みの辛さに調整してください。
今回のレシピメモはこちら。
ツジメシの「麻辣鶏レバ丼」
【材料】（1人分）
- ニンニク、しょうが みじん切りで合わせて大さじ1
- 長ネギ 白いところ15cm分
- 鶏レバー 150g
- サラダ油 小さじ2
- 豆板醤 小さじ1/3
- ご飯 丼1杯分
- 山椒、ラー油 各適量
（A）
- しょうゆ、みりん、酒 各大さじ1
- オイスターソース 小さじ1
- 片栗粉 小さじ1/3
作り方
1. 長ネギは1～2mm厚さの小口切りにしておく。
2. （A）を合わせておく。
3. 鶏レバーは一口サイズに切り分け、ハツも使う場合は縦に包丁を入れて切り開き、水を張ったボウルに入れて、流水を当てながらもむように洗う。水気を切り、キッチンペーパーなどでしっかり水分を拭いておく。
水中でやさしくもむようにすると、血管の中に入っている血の塊が出ます。水を換え、これを血が出なくなるまで2～3回繰り返してから、水気を切ってください。
4. フライパンにサラダ油、ニンニク、しょうが、豆板醤を入れて中火にかけ、混ぜながら1～2分熱して香りと辛味を出す。
5. 鶏レバーを加えて、中火のまま2分炒める。
6. （A）を入れ、沸騰したら弱火にし、混ぜながら2分煮る。
大きめの鶏レバーをヘラなどで切ってみて、中心がうっすら赤みがかっているくらいがちょうどいい頃合い。もし生っぽいようなら、さらに1分ほど加熱します。
7. ご飯の上に鶏レバーを盛り、煮汁をかけ、長ネギをのせる。山椒、ラー油をお好みの量かけていただく。
たっぷりのネギがいい仕事をする丼です
ねっとりした甘辛シビ辛の鶏レバーに、たっぷりのネギがいい仕事をします。お好きな汁物（今回は鶏ガラスープの素を使い、塩、こしょうで味をととのえた「ミニトマトとわかめの中華スープ」にしました）と合わせてお楽しみください。
今回は丼にしていますが、アタマ（丼のものの具の部分）だけ作ってビールのアテにするのもよいですね。
とはいえ、使う鶏レバーが美味しくなければ、どうやっても美味しい料理になりません。鶏レバーを選ぶ際は、色の明るい、艶のいいプリッとしたものがおすすめですよ。
作った人：ツジメシ
本名は辻村哲也、ツジムラの飯でツジメシです。本業は各種製品を手がけるプロダクトデザイナーながら、料理好きが高じて間借り飲食店でも料理中。手抜き日常食からマニアックな料理まで図解したレシピが人気。著書に『付箋レシピ デザイナーときどき料理人のスケッチごはん』（アース・スターエンターテイメント）。
- ブログ：ツジメシ。プロダクトデザイナー、ときどき料理人
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