人生には避けて通れないモノがあります。そのひとつが焼肉店での「焼く係」――。
接待の場や上司との食事などで、肉を焼く係に任された場合、「どうせただ焼くだけだろ」という態度では出世に響いてしまいます。
すいません、自由業のくせに大げさに言いました（サラリーマン経験はあります）。
しかしまあ、ある程度の焼き方を知っていた方がいいに決まっています。というわけで今回、ビギナー向けに基本的な焼き方を実践してきました。
実際に焼肉店で焼いてみる
協力してくれたのは池袋の「焼肉Dining KU・RO」。オシャレな雰囲気で、デートなんかによさそうな焼肉店です。
ロースターは鉄板タイプ。カルビ等の肉を焼く場合は網よりも鉄板がいいそうです。これがホルモンとなると網の方がいい……と雑誌『dancyu』に書いてありました。
いきなり重要！ 肉を焼く順番
ひと通りの肉を食べられるコースで注文しました。一人アタマ3,500円のコース、写真は3人前です。これら以外にもいろいろ出てくるコースでしたが、企画上の都合で割愛しました。
左から
特上タン塩
タン塩
カイノミ
カルビ
ハラミ
です。
で、どういう順番で焼くべきかというと……。
以下、順に写真を並べていきます。賢明な読者様なら、肉の特徴にお気づきになるのではないでしょうか？ 肉の特徴で覚えてしまった方がラクなので、部位の名称は書きません。
というわけで順番は「タレのないもの、より赤いものから」でした。
つまりは鉄板の汚れを抑えつつ焼き進める、ということです。最初に脂たっぷり（白っぽい色）のカルビなどを焼いてしまうと、タレと脂でこってりと汚れた鉄板の上に、タン塩を乗せるハメになります。
しかしながら「タレのあるもの」同士の焼き順に関しては、タレの味の薄い方から焼くべき場合もあり、一筋縄ではいきません。そのへんはお店の人に聞いてしまいましょう。
さっそく焼いてみよう
まずは鉄板を充分に熱します。乗せたときに「ジュ」という音がしないのはミスです。
また、可能なら肉の方も常温に戻してから焼くのが理想的ですが、そこまでするのはちょっとシビアすぎますし、おなかの空いている状態でイライラする人もいるかもしれませんので、強くオススメはしません。
一度にびっしり乗せたりせず、人数分を心がけましょう。肉の表面にジュワ～ッと肉汁が浮いてきたら、ひっくり返します。
ロースターにはどうしても個体差があり、よく焼ける部分とそうでもない部分があります。この場合は左奥の方がよく焼けるというパターンです。そのへんも注目しながら焼くと高ポイントでしょう。
かすかにピンク色の残った、見事な焼き上がりです。タン塩は内臓肉なので、しっかりガッチリ焼くべきという意見もありますが、美味さでいえばこのくらいがベストではないでしょうか。
さてレモンを垂らして……
パクッ、うま～！
さあどんどん焼いて、部位ごとに焼き方を解説……はしません。こだわりすぎるのもよくないというか、面倒な約束事ばかりでやる気がなくなってしまっては本末転倒です。
今回の記事で伝えたい焼き方のコツは、ひとつだけ。上記のタン塩もそのようにして焼きました。そのコツとは……。
一度しかひっくり返すな！
肉をひっくり返すのは、一度だけにしましょう。以上です。
……記事として「拍子抜け」とのそしりは免れませんが、これがいちばん大切で、意外に知られていない焼き方のコツです。
たとえばカルビ。
片方をこんな風に焦げ目がつくまで焼いて…
もう片方は、サッとあぶる程度。これで肉の旨味がギュッと中に閉じ込められ、かつ硬くなりません。
見た目にわかりやすく書くと、
片方を焼く→→→→→→→→→→→→→→→→ひっくり返す→→→→
こんな感覚でしょうか。
とにかく、
片方を焼く→→ひっくり返す→→ひっくり返す→→ひっくり返す→→
こういう焼き方を避けるということです。
最後にハラミテーキが出てきました。
こういった大ボリュームの肉の場合も、同じように“一度しかひっくり返さずに”焼いて……
切り分け、あとの焼き方は個々にお任せします。「好きなタイミングで食べてください」と。
その後、何度もひっくり返す人がいても、それは個人の自由というものです。不干渉で。
卵黄と特製ダレでいただきました。絶品でした。
肉の焼き方まとめ
ざっとまとめると、次のような感じでしょうか。
- タレのないもの、より赤いものから焼く
- 鉄板を充分に熱してから焼く
- できれば肉を常温に戻して
- 鉄板には人数分の肉を
- ロースターの個性を知る
- 一度しかひっくり返さない
まあ、よく怒られている場面を見るのは、1の「焼く順番」ですね。あとはビールやハイボールが場を盛り上げ、細かいことは言われなくなります。
次に大事なのが、6の「一度しかひっくり返さない」焼き方。
「お、わかってるねえ」と褒められないかもしれませんが、何度もひっくり返すと叱られる場合もありますし、「もっとマメに何度もひっくり返せよ」なんて上司や先輩がいたら、その人に見切りをつけることもできます。
言い過ぎました。世の中には好みというものがあります。
ともかく「順番」と「一度」、略して「順一」で覚えておくといいかもしれません。
最後に、焼き肉は最低限のマナーを守れば自由に楽しんでいいと個人的には思うのですが、こだわる人はこだわりますし、「焼く係」が生じる焼き肉では上下関係もはっきりするので、豆知識として記事にしました。
それでは皆さん、楽しい焼き肉ライフを！
書いた人：秋葉実
山形県出身、さいたま市在住。もつ焼き屋で呑むのが心の底から楽しい意識低い系で、好きな酒類は日本酒。昭和48年生まれなので2000年頃のケータイメアドは「akb48＠キャリア」でした。撮影集団「team GAM」に所属しています。料理はできません。
