【魚屋さん直伝】「アジの干物」をフライパンでふっくら焼くコツ！焼き加減はここで見極めて！

好きな焼き魚は？ と聞いて必ずあがる名前が、以前ご紹介した「塩鮭」に、

www.hotpepper.jp

秋の「サンマ」、

www.hotpepper.jp

そして「アジの干物」！ ただし、自分で焼くとどうにもパサパサになってしまうのが焼き魚あるある……。そこで今回は、「アジの干物」を焼くときのコツをご紹介します。焼き加減が見やすく、片付けもラクなフライパンでおいしく焼いてみましょう！

魚屋三代目の「アジの干物のウマい焼き方」

1. フライパンに専用ホイルシート（魚焼き用など）をしき点火、中火にしたら「アジの干物」の皮目を下にして置く。

2. 中火で6～7分焼き、赤丸の腹の部分の油がふつふつとして、身が白く変わってきたら干物をひっくり返す。

※こうして目が真っ白く変わるのも、身を返すタイミングになります。

※今回使ったような中骨が付いている身は厚めなので、ターナー（フライ返し）などでフライパンに軽く押し付けるときれいに焼けます。

3. ひっくり返したら、3分くらい中火で焼く。

※干物を返した段階で6～7割程度火が入っているので、返した身に焼き色がつけばOKです。

とにかく焼きすぎないこと

ふっくら焼けたアジは、酒の肴にも最高！ いくら脂がある干物でも、焼き過ぎれば身がしまり、うま味や脂も流れ出してパサつきます。

なので、身の色を見ながら、とにかく焼きすぎないことが肝心。フライパンなら焼き色もチェックしやすいですよね。

もし冷凍ものなら、冷蔵庫でゆっくり解凍後に焼き始めるといいでしょう。常温で一気に解凍してしまうとドリップ（魚や肉から出る赤っぽい液体）とともにうま味が出てしまいます。なお、凍ったまま焼くと中心がうまく焼けず半生のまま、ということもあるので注意です！

最後に、おいしいアジの干物の選び方、保存方法も書いておきますね！

おいしいアジの干物の選び方は？

「アジの干物」は、干物全体がふっくら丸みを帯びていて、肉厚なものを選びましょう。

また、赤丸の腹の部分に白く脂があるものがおすすめです。赤丸のところが腹、白いのが脂です。

赤矢印のところ、いい感じで脂がのっています。

それから、干物全体を見て、大きくても細長いものは脂がなく焼くとパサつきます。大きければおいしいということではないので、小ぶりでも脂のあるアジを選んでください！

アジの保存は、ラップでピタッと包んでから

干物といっても、「アジの干物」はカラカラに干しているわけではないので、早いうちに食べることがベスト。保存するときは、空気に触れると酸化して味が落ちやすい（いたみやすい）ので、ラップでピタッと包んで冷蔵庫へ。

それから、これはちょっとした裏技。もし、冷蔵庫に入れたまま時間が経って色が変わってきた（だけど嫌な臭いはしない）、そんな時は霧吹きなどで日本酒を吹きかけてから焼いてみてください。風味が良くなり、ふんわりと焼き上がりますよ！

いかの塩辛をニンニクで炒めたら、うま味レベルが跳ね上がった！「小松菜の塩辛炒め」【魚屋三代目】

いかの塩辛！ そのまま酒の肴にしたり、ご飯にのっけて食べても（そしてお茶漬けにしちゃっても）たまりませんよね。蒸したジャガイモやパスタにトッピングしてもGood。そしてこの塩気たっぷりの塩辛、調味料としても使えます。今回はいかの塩辛と一緒に小松菜を炒めてみました。これがまたウマし！（イメージとしてはアンチョビ炒め的な感じかな） ニンニクとの相性もバッチリなので、是非お試しくださいね。

魚屋三代目の「小松菜の塩辛炒め」

【材料】2人前

• 小松菜　2～3株（1束くらい）
• いかの塩辛　50g
• ニンニク　1片（みじん切り）
• 赤唐辛子（輪切り）、ごま油、塩　各少々
• サラダ油　大さじ1

作り方

1. 小松菜は洗って食べやすい大きさに切り、茎の部分と葉の部分を分けておく。

2. フライパンにサラダ油をひき、ニンニクのみじん切りを加えたら点火し、香りが出てきたら輪切り赤唐辛子を加える。

※火を点ける前の油に具材を入れることを「コールドスタート」なんていいます。油ハネしにくいのと、じっくり炒められるので香りがいいです！

いかの塩辛を入れ、ニンニク、油となじませたら、

火が通りにくい小松菜の茎を先に加え、

次に葉の部分を入れて強火で炒め合わせる。

3. 葉がしんなりしたら、味見をして塩加減をチェックし、足りなければ塩を加えて味を調え、ごま油を鍋肌から入れて仕上げる。

辛さを求めるならば豆板醤をプラス！

これからの蒸し暑い時期、キンキンに冷えたビールが最高にウマくなりますよね。とっても簡単なこの塩辛炒め、そんなビールのお供に抜群！ めっちゃオススメですよ。ごはんのおかずにも、それからゆでたパスタとあわせるのもありです。

ちなみに、今回は輪切り赤唐辛子を使っていますが、辛さはそんなに感じません。唐辛子を増やすのもありですが、「もっと刺激を！」って方にオススメなのが豆板醤。入れるのは輪切り赤唐辛子と一緒のタイミング、フライパンに塩辛を入れる前でOKです。あっ、豆板醤は辛さの他に塩気もあるので入れすぎてしょっぱくならないよう、注意！

がっつくと危険！でもうまい！「わさびごはん」にどハマり【今週は冷凍ごはん活用術】

今週は、冷凍ごはんのおいしい食べ方WEEKということでトッピングのアイデア、超絶シンプルながら箸が止まらなくなる「わさびごはん」を紹介します。うまい！ でもがっつくと危険、鼻にぬける辛さでもん絶します（笑）、でもうまい！

この「わさびごはん」に出合ったのは、静岡県の伊豆半島。天城越え、でおなじみの天城山麓のふもとは日本有数のわさびの産地なんです。その伊豆に毎年、夏に家族旅行で訪れるのですが、修善寺で食べたわさび丼がおいしくてそれからどハマり！ お出汁やお茶をかけたわさび茶漬けもオススメの食べ方ですよ～。

魚屋三代目の「わさびごはん」

【材料】2人前

• ごはん　2人分（冷凍ごはんは解凍しておく）
• チューブ入りわさび、かつお節、醤油　お好みの量
• 昆布の佃煮、しらす干し、きざみ海苔　お好みで

作り方

1. お茶碗、または丼に好きなだけごはんをよそう。

2. ごはんの上に好きなだけかつお節をのせ、

好きなだけわさびをのせる。

3. 醤油をまわしかけて、よく混ぜて食べる。

トッピングの海苔やしらす干し、昆布の佃煮を一緒に食べるとおいしさ倍増！

チューブ入りわさびでも「本わさび」を選びたい！

「わさびごはん」、シンプルだけど超おいしい！ おにぎりにしてもOK、お酒のしめにもバッチリですよ。今回はトッピングにしらす干しや海苔の佃煮を紹介しましたが、万能ネギや乾燥アオサ海苔もオススメです。

そして、主役のわさび。本当は本場の味をまねて、

こんなふうに本わさびをすりおろして食べるのが一番なのですが……

最近のチューブ入りわさび、これがなかなか侮れない！ 種類や原材料名をチェックして、静岡県産とか安曇野産など「国産本わさび」とあるものを選んでください。（西洋わさびが入っていないものがオススメ）おろしたての本わさびのような甘さと鼻に抜ける辛さ、そしてキレ。これが、「わさびごはん」をもっとおいしくするポイントですよ！

調理時間3分で日持ち1週間。つまみ始めたら止まらない「ひたし豆」【常備おつまみ】

ビールに枝豆な季節ですが、今日はちょっとクセになるおつまみ豆レシピを紹介します。青大豆をだし汁、漬け汁に浸した「ひたし豆」です。信越や東北地方でよく食べられているそうで、常備菜にもなりますし、我が家では娘が好きで作るのですが、そういえば青大豆のパックって最近目にしない神奈川在住の私。そこで……

青大豆のかわりに、サラダなどに使うミックスビーンズで作っちゃいました。漬け汁は、もし作るのが面倒でしたら市販のめんつゆをお好みで薄めてもOKです。魚屋さんっぽい食べ方も紹介しますね！

魚屋三代目の「ミックスビーンズでひたし豆」

【材料】2人前

• ミックスビーンズ（水煮、蒸しなど）　1袋、または1缶（150g前後、お好みの豆で）
• 出汁昆布　1センチ角

（A）

• しょうゆ　大さじ2
• 酒（日本酒）　大さじ3
• みりん　大さじ1
• 顆粒だし　小さじ1
• お湯　150ml

作り方

1. 小鍋に（A）の酒とみりんを入れ、火にかけてアルコールを飛ばしてから、

（A）の残りを加え、ひと煮立ちさせます。

2. 豆（缶のものは水気を切る）をふたができる清潔な容器に移し、

昆布を細く切って加え、

1の漬け汁を熱いうちに加えます。

3. 2の粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、半日以上（できれば1日以上）置きます。

シラスおろしにかけるとこれまたうまし！

ひたし豆、箸休めや酒の肴、お茶うけにバッチリです！

さらにおすすめな食べ方があるんです。

それは、「シラスおろし」に汁ごとかけて食べる。

これ最高！ ご飯、お酒のお供にもなります。

漬け汁にめんつゆを使うときは、めんつゆが甘めなので醤油を少し加えるとキリっと締まりますよ。ちょいとぜいたくに数の子を一緒に漬けたり、ゆでダコ（足）のスライスやぶつ切りを漬け込んでもうまいです。

100均グッズで「サーモンの押し寿司」を自作！これは簡単、見た目もなかなか本格的に

駅や空港のお弁当コーナーで、「ます寿し」や「さばの押し寿司」、「蟹の押し寿司」などよく見かけますよね。私も好きで（同じ神奈川の小田原、あじの押し寿司が好き）よく買うのですが、魚屋ですので好きな具を用意して自作もしばしば。

わが家にはこんな押し寿司の木型もあるのですが、これで作るのはひと仕事……。で、この前100円ショップへ打った時に見つけたのが、

コンパクトな押し寿司器！ おお、これなら少ない分量で手軽に押し寿司ができます。小さなお子さんもできそう！ というわけで今回はとっても簡単な押し寿司の作り方。具はみんな大好き、サーモンを使います。とっても簡単ですよ～。そうそう、押し寿司器を使わなくても、ごはんなんかを冷凍するのに使う保存容器（フードコンテナ）も使えます。

魚屋三代目の「サーモンの押し寿司」

【材料】2人前

• ごはん　茶碗2杯分くらい～（お好きな量で）
• 刺身用サーモンのサク　1サク（200～300g、お好きな大きさ、量で）
• すし酢（市販品）　適量
• 塩　適量

作り方

1. サーモンのサクを押し寿司器の型枠の大きさ（だいたいで大丈夫です）くらいに切り分け、軽く塩を振って10分おきます。ご飯にすし酢を加え（記載されている分量、方法で）酢飯を作っておきます。

※市販のすし酢を使わない場合は、茶碗2杯分でお酢大さじ1強、砂糖大さじ1、塩小さじ1が目安です。分量は味を見ながらお好みで。

※サーモンは厚さを見て、2cmくらいならば半分くらいの厚さに切っておくとおいしく仕上がります。

2. 1のサーモンの塩を洗い流し、キッチンペーパーなどで水気を吸い取ったら、

ポリ袋に入れ、すし酢（分量外、サーモンが浸かる程度）を加えてなじませるように10分おきます。袋から取り出し、余分なすし酢をキッチンペーパーなどでおさえておきます。

※サーモンはここでさらに半分の厚さに切るのがおすすめ。酢で表面が少し白っぽくなるので、半分にして、鮮やかなままの切り口を見せるように酢飯に重ねると見た目よし！

3. 押し寿司器に酢飯を詰め、2のサーモンをのせ、

ふたをして押します。酢飯の量はお好みで。今回は本体の8割くらいまで詰めました。

ちなみに、押し寿司器と酢飯を合わせた重量は160g。本体は50gなので酢飯の量は110gになります。

4. ふたを押しながら本体を引き上げれば押し寿司の完成です。

酢飯の間に寿司ネタを挟んで層にしてもOK！

ぬらした包丁で半分に切ると、お店の一貫よりは気持ち大きめになりました。酢飯の間にネタを挟んだり、酢飯に胡麻や大葉を混ぜておくのもGoodです!

それから、こんな感じの保存容器を2個使ってもできちゃいます。その場合は、あらかじめ容器にラップを敷いておくと酢飯がくっつきません。

まずはサーモン、

次に酢飯を重ねて入れたらラップをかぶせ、

もう一つの保存容器で押し込むだけ。

逆さにして押してもOK。容器の大きさでいろいろな大きさに作れますよ！

【シャバシャバにならない】老舗魚屋さんに聞く「ウマいさばの味噌煮」を作るコツ【和食の基本のき】

以前に紹介しました和食の基本「ウマい煮魚」を作るコツ。

www.hotpepper.jp

今回はその応用編で、こってりしてご飯に合う「さばの味噌煮」を作るコツを紹介します。「さばの味噌煮」も、お客さんから「出来上がりがシャバシャバで味噌汁みたいになってしまう」「煮込みすぎて身がパサついちゃって……」などなど、作り方をよく聞かれる魚料理のひとつ。その解決法は超カンタン！ ポイントは「煮汁を作る時の水の量」、そして「煮る時間」。基本は煮魚のコツと同じなんです。

違うのは味噌を加えたことによって、他の調味料の量が変わったことくらい。酒の量を増やし、しょうがも加えています。あとは煮汁をかけながら仕上げて照りを出せばOK。ほぐした身を煮汁につけてお召し上がり下さい。

魚屋三代目の「さばの味噌煮」

【材料】2人前

• さばの切り身　2切れ
• 長ネギ　お好みで（4～5センチに切り、グリルやオーブントースターで焼いておく）
• しょうがスライス　4～5枚
• 針しょうが　お好みで

（A）

• 味噌（今回は赤味噌。ふつうの味噌でもOK）　30g
• 砂糖　大さじ3
• みりん　大さじ2
• しょうゆ　大さじ1
• 酒（日本酒）　大さじ4
• 水またはお湯　80ml

（B）

• 味噌（今回は赤味噌。ふつうの味噌でもOK）　5g（味噌強め、味濃い目が好みの方は10g）
• 酒（日本酒）　大さじ1

作り方

1. まずは煮る前に下ごしらえ。さばの切り身に、写真のように十字に「飾り包丁」を入れ、

ボウルに移し、皮が破れたり、身が崩れたりしないようキッチンペーパーや布巾をかぶせてから80～90℃のお湯を注ぎます。

キッチンペーパーを外し、汚れが浮いてきたらお湯を切り、

冷水を注いで残った汚れや血合いなどを洗い流します。これでさば独特のクセをおさえ、おいしさは格段にアップ！

※魚料理で、こうしてお湯をかけて臭いや余分な脂をとる下ごしらえを「霜降り」（お湯で白く霜のようになるため）といいます。新鮮なさばが手に入ったときや、どうしても時間がない時はカットしてもOKです。

2. さばを煮ていきます。鍋に（A）の調味料を加え、よく混ぜながら一煮立ちさせたところに、

1のさばとしょうがのスライスを入れ、

アルミホイルなどで落としぶたをし、鍋のふたをして中火で7～8分煮ます。（もし吹きこぼれそうでしたら火加減を弱めに調節して下さい）

3. 鍋のふたとアルミホイルの落としぶたを取り、

合わせておいた（B）を加えてスプーンなどで煮汁をさばの切り身に数回かけて照りを出します。（火加減は中弱火～弱火。煮汁が少なくなってしまった場合はお湯を加えて下さい）

※味噌だれは2回に分けて加えることで香りも風味も断然よくなります。

4. 器に盛り付け、お好みで焼いた長ネギを添え、針しょうがを天盛りにします。（一緒に煮たしょうがスライスもまたウマし！）

多めに煮て、翌日は表面を焼いて食べるとさらにウマし！

このさばの味噌煮、翌日、電子レンジで温めてから、表面だけグリルやオーブントースターで焼くのがまたウマい！ 焼けた味噌の香りと香ばしさがたまらないよ～。多めに作っておくとこんな楽しみもあります。

ちなみに、さばは鮮度が命！ できるだけ新鮮なものを使うのもおいしい味噌煮を作るコツです。写真のように、「血合いがくすんでなくて、きれいな色（赤、ピンク色）」のものを選べば間違いなし。それから、「三枚おろしよりも二枚おろし、中骨付きのもの」がオススメ。骨からもうま味が出ます！

老舗魚屋さんに聞く「魚の西京漬け」を焦がさずに焼くコツと、劇的に味変する意外な食べ方【今週はとろ～りチーズ】

香ばしい香りとコクで、酒の肴にもよし、白ご飯のおかずにもよし、まさに最強な「魚の西京焼き」。やっぱり焼き立てが一番、と味噌漬けの魚を買って焼いてみるものの西京味噌が焦げてしまったり、グリルの網にくっついてしまったりと、上手に焼くのは結構ホネなんです……。そこで今回は、西京漬けの魚を家で焼くときのコツをご紹介！

その西京焼き、もちろんそのまま食べてもおいしいのですが、今回は劇的においしくなる一味をプラス。味噌とチーズの相性が良さを活かした、とろ～りチーズソースをかけてみます。これが絶品！（あ、自分で焼かなくても、お総菜の西京焼きにかけてもおいしいですよ～）

魚屋三代目の「魚の西京漬けの焼き方と、とろ～りチーズソース」

【材料】2人前

• 魚の西京漬け　2切れ（今回は市販のさわら西京漬け）
• ピザ用チーズ（とろけるチーズ）　50g
• 日本酒　大さじ2
• 粉山椒、木の芽　お好みで

作り方

1. まずは切り身にぬってある西京味噌を、キッチンペーパーなどできれいに拭き取ります。

※味噌は焦げやすいのでしっかりと拭き取ります。切り身に味は染み込んでいるので問題ありません。

2. 味噌を拭き取ったら焼いてみましょう。【フライパンで焼く場合】は、魚焼き用ホイルシートがあると切り身がくっつかずにきれいに焼けます。火加減は「中弱火」。普通の切り身は中火ですが、西京漬けの場合は焦げやすいので中火より気持ち弱めの火加減で。

4分くらい焼いたら返して、さらに5分くらい焼いて仕上げます。

【魚焼きグリルの場合】は「弱火」でじっくりと、切り身の厚さにもよりますが8～9分くらい様子を見ながら焼き上げます。

※両面焼きグリルの場合です。

※フライパン、グリルともに魚の焼き方は、時間や火加減は異なりますが基本はこちらの「鮭の焼き方」と同じです。

www.hotpepper.jp

【オーブントースター】でしたら、魚焼き用ホイルシート、もしくはクシャクシャに丸めたアルミホイルを、オーブントースターの網に広げ、

その上に切り身をのせて焼きます。アルミホイルをクシャクシャにすることによって切り身がくっつきにくくなります。「200℃くらい」を目安に8～10分、様子を見ながら焦げないように焼きます。

3. 今回は、西京焼きをさらにおいしくするソースもつくります。小鍋に日本酒を入れ、強火で沸騰させたら中火にし、

チーズを2～3回に分けて入れ溶かします。これを西京焼きにかけ、お好みで山椒をひとふり、木の芽など添えていただきます。

チーズと味噌の組み合わせって最強！

チーズと西京味噌の相性は抜群。同じ発酵食品同士、完璧なタッグを組んできます。今回は日本酒でチーズフォンデュのように溶いて、固まりにくくしました。そしてもう一つオススメなのが山椒、これがまた合う！ 山椒は西京味噌ともチーズとも合うんです。ためしに、クリームチーズやカットしたチーズに山椒を少々ふって食べてみてください。お酒がすすむから～。

西京漬けは、鮭や銀ダラ、マナガツオなど種類はいろいろ。チーズソースをかけるなら白身魚がオススメかな～。ちなみにこのソース、魚以外だと鶏肉の西京漬けにもバッチリです。一味違った西京焼きをぜひ！