まぐろのブツと味噌で「なめろう」を作ってみた

お皿をなめるまで食べたからその名が付いた、という「なめろう」。（包丁でたたくことで粘り気と口当たりが滑らかになるところから、という説もあり）房総半島の沿岸部が発祥という「たたき」の一種です。

海鮮系の居酒屋さんなんかでもおなじみの一品、見た目はなかなか本格的ですが、ただ包丁でトントンとたたけばできるので、自作おつまみにぴったり。鯵（アジ）や鰯（イワシ）などで作ることが多いのですが、今回はまぐろの赤身を使ってみました！

生姜、ミョウガなどを加えて一緒に包丁でたたくのがなめろうの定番レシピですが、まぐろなら鯵や鰯ほどクセがないので、生姜やミョウガは薬味として添えています。めっちゃ簡単なのでオススメですよ～。

魚屋三代目の「まぐろのなめろう」

【材料】2人前

• 刺身用まぐろ赤身　150g前後（サク、ブツ、中落ちなど手に入るもので）
• 長ネギ粗みじん切り　大さじ2
• 大葉（青しそ）　4枚（細かくちぎる）
• 味噌（家にある味噌でOK。今回は赤みそを使用）　大さじ1
• 醤油　小さじ1
• 針生姜（生姜の千切り）、薬味用ネギ、ミョウガ千切り、いりごま　お好みで

作り方

1. お刺身用まぐろのサク、もしくはブツ切り、中落ちを包丁で粗めにたたきます。（今回はメバチマグロの赤身ブツ切りを使用）

2. 1に大葉と長ネギ、味噌と醤油を加えて混ぜるように包丁でたたいていきます。

※ペースト状になるまでたたくより、少し食感を残すくらいがおいしかったです。

3. 器に盛り付け、お好みでミョウガや薬味ネギを添え、針生姜をのせていりごまを散らします。

食べ方はいろいろ！ ご飯にお酒に最強のおとも

ご飯にお酒にバッチリ合うなめろう。そのままでもおいしいのですが、海苔で巻いたり、丼にしてもウマし！

手巻き寿司の具や、お酒の〆でお茶漬けもイケマスヨ～。お好みでわさびを添えても良いですし、少量の胡麻油を加えるのもOK。食べ方はいろいろ！ お試しくださいね！

使うまぐろは中落ち部分や赤身ブツ切りがオススメ（安いですし）。ネギトロでも作れますが、薬味と一緒に叩くとまぐろがペースト状になるのが……。少し食感が残るくらいがおいしいと思います。

【組み合わせ◎】厚揚げに塩辛、バター、おろしニンニクをのっけて焼くだけで激ウマのおつまみに

いかの塩辛と焼き厚揚げ、どちらも酒の肴に文句なし！ 今回はその2つのコラボつまみ、といってもただのっけるだけの簡単な1品を紹介します。オーブントースターでパパッとできちゃうので超オススメですよ～。

厚揚げといかの塩辛、さらにバターでコクうま度アップ！ ニンニクも加えてパンチ力も抜群！ ビールに焼酎、何気にご飯のお供にもなります。しかも、洗い物は出ても箸とお皿くらいなのもうれしい！ 塩辛好きな方、ぜひ作ってみてくださいね。

魚屋三代目の「厚揚げの塩辛のっけ焼き」

【材料】2人前

• 厚揚げ　2枚
• いかの塩辛　お好きな量
• すりおろしニンニク（チューブなど）　お好きな量
• バター　小さじ1くらい
• 薬味ネギ　お好きな量

作り方

1. 厚揚げをオーブントースターのトレイにのせます。厚揚げはスライスするか、お好みで切らずにそのままでも。

2. 厚揚げの上にいかの塩辛をお好きなだけのせ、

すりおろしニンニクを加えて軽く混ぜます。

アルミホイルを敷いたトレイの上ですべて調理するので、片付けも超ラク。

3. オーブントースター（250℃：高温設定）で8～10分、様子を見ながら焼き、仕上げにバターをのせ薬味ネギを散らします。

※途中で焦げてしまいそうなら、アルミホイルをかぶせてください。

厚揚げを崩しながら食べても、塩辛と混ぜ混ぜしながら食べてもうまし！

厚揚げは、スライスせずにそのまま焼いてしまってもOK。一杯やりながら、厚揚げを箸で崩して食べるのもオツなものです。

今回は、いかの塩辛にしましたが、カツオやマグロの内臓を使った酒盗（しゅとう）もよく合います。酒盗とは字のごとく「酒を盗んでも飲みたくなる」「盗んだように酒がなくなる」というお酒がすすみまくる肴。これも厚揚げに合う合う！

そしてもう一つ、これらよりも気持ち塩気が強いのですが、アンチョビもイケますよ。その場合はピザ用チーズをのせてみてくださいね。お好きな肴で、ぜひ！

煮るのは10分。半端なく安い「魚のあら」で飲み干したくなるスープを作る【ラーメンも味変】

魚屋さんやスーパーの鮮魚売り場の隅の方で、「●●のあら」なんて書いてあるパックを見たことないですか？ しかも、値段を見ると半端なく安かったりして。あらとは簡単にいうと二枚、三枚におろした魚の残った部位のことで、頭や骨、カマなどの総称。（ブリカマ単体だとチョイと値が張っちゃったりしますが）これでいい出汁がとれるんです！

これは使わない手はない、というわけで、今回は鯛（タイ）のあらを使って、シンプルな塩味のお吸い物「潮汁（うしおじる）」を作ります。魚のうま味を味わう上品な味で、麺もののスープにも使える（カップ麺のお湯がわりにしてもウマし！）、まさに飲み干したくなるスープですよ。

魚屋三代目の「鯛のあらの潮汁」

【材料】2人前

• 鯛のあら（今回は頭とカマ）　1つ（半分に切ってあるもの、もしくは使いやすく切ってあるもの）
• 出汁昆布　乾燥状態で4～5センチくらい（縦横）
• 水　600ml
• 日本酒　大さじ1
• 塩　小さじ1/3～1/2
• 添える青菜など　適量（今回はゆでた菜花）

作り方

1. 鯛の頭とカマは、大きければお椀に入る大きさに切り分けておきます。ボウルなどに入れて軽く塩を振り（分量外）、全体にまぶしたら30分前後置いておきます。

※塩を振ることにより浸透圧で魚から水分と一緒に生臭さなどが表面に出ます。また、水分が出たことにより身もプリッと締まり崩れにくくなります。澄んだ上品な「潮汁」、吸い物を作る時には一石二鳥！

※魚のあらは、カット済みでお店に並んでいることが多いです。少し大きなスーパーなら、頼むとその場で切ってくれる場合も。

鍋に出汁昆布と水を入れておきましょう。

2. ここからおいしい汁を作るための大事な作業。お湯を沸かして少しおき、1のあらが入ったボウルにひたひたになるまでゆっくり注ぎ入れます。

※熱湯だと皮がめくれたりはがれたり見栄えなどが悪くなるので、沸かしたてではなく、少しおいたお湯を使います（80℃ちょっと、90℃以下くらい）。

皮や身が崩れない程度に動かし、汚れなどを浮かせ（2～3分、鯛のアラが白くなれば大丈夫です）お湯を流したら、

冷水であらにこびりついている血合いや汚れ、残ったうろこなどを丁寧に指で取り除きましょう。

3. 水と昆布を入れた鍋にあらと日本酒を加えてから点火、弱めの中火でじっくりと火にかけうま味を引き出します。

途中、灰汁（アク）が出るので丁寧にすくいとり、

弱めの中火のまま、10分くらいを目安に火にかけます。鯛の目が真っ白くなればOK。仕上げに塩を入れ、日本酒（分量外）を少々加えて完成です。

※塩の量、私は小さじ1/3くらい。もう少し塩気が欲しい方は味見をしながら1/2程度加えてください。

4. お椀にアラと旬の青菜などを盛り付け、スープ（吸い地、といいます）をかけて下さい。

ラーメンに！ お茶漬けに！

そのまま「潮汁」として楽しいむのも良いのですが、

私はお醤油を少し加え、ゆでたそうめんを入れた「にゅう麺」も好き。優しい味でホッとしちゃいます。それから、ラーメンを作る時のお湯の代わりとしてこの汁を使えば、コクとうま味がグンっとアップ。オススメは塩ラーメン、ついで醤油かな。炊き込みご飯を炊く時にこの汁を使ってもおいしいですし、お魚のしゃぶしゃぶにも。しめの茶漬けにたっぷりかけるのもオススメです。ちょっと豪華に、鯛の刺身をのせた鯛茶漬けはいかがですか？

あさりのうま味たっぷり、「手間なしあさりラーメン」もオススメ！

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すっぱウマい！あるとすぐ飲める作り置きつまみ「マッシュルームのピクルス」

酒の肴といえば、酢の物にピクルス、酢味噌和え。五目かた焼きそばには酢をたっぷり！ 今回は、そんなすっぱウマ党におすすめの酸味系の一品。ホタテの貝柱の水煮缶（ほぐしていない割り身タイプ）とマッシュルーム、アボカドを使ったピクルスを紹介します。あるとすぐ飲めて便利な作り置きつまみですよ～。

魚屋三代目の「ホタテとアボカド、マッシュルームのピクルス」

【材料】2人前

• ホタテの水煮缶詰　1缶（今回は割り身65g）
• マッシュルーム　6個
• アボカド（熟す前のかためがオススメ）　1個
• 粒胡椒（なければあらびき黒胡椒）　5～6粒お好みで

（A）

• ホタテの水煮缶の汁　25ml
• 白ワインビネガー（なければ酢）　150ml
• 白ワイン　大さじ2（なければ日本酒）
• 水　150ml
• 砂糖　大さじ3
• 塩　小さじ2

作り方

1. ホタテの水煮缶のホタテと汁を分けておきます。

2. 小鍋に（A）を入れてよくかき混ぜ一煮立ちさせ、軽くアクをすくいます。

3. マッシュルームは4等分に切り、

2の鍋に加えます。火を止め、粗熱が取れるまで冷まします。

4. アボカドは種をとり、食べやすくスライスします。

5. 煮沸などで消毒した密閉できる容器（ガラス瓶など）に、アボカド、ホタテの水煮、

粒胡椒、2のマッシュルームとピクルス液を加え、ふたをして冷蔵庫で味をなじませます。半日くらいで食べられますが、一晩以上置くとしっかりと味がつくのでオススメです。

※酢でさびることがあるため、金属製のふたのものは避けましょう。

そのままおつまみにしたり、バゲットやサンドイッチ、ハンバーガーにも合う！

ホタテの水煮のうま味とアボカドのうま味と口当たり、そしてマッシュルームの香りが一体になったピクルスはオススメ！ 冷蔵で3～4日食べられます。

マッシュルームは鮮度が良ければ生食OK。切ったりすると、そこから変色しやすいので、酢やレモン汁をつけるのがベター。ピクルスにするのは理にかなっている、というわけです。

ちなみにこのマッシュルーム、日本での名前は「ツクリタケ」というそうです。本来、マッシュルームは英語で「きのこ」全般を表す言葉みたい。ん？ あれだ！ イクラと同じだ！（ロシア語でイクラは「魚卵」全般をいうんです）

スーパーの鮮魚コーナーで見つかる安ウマヘルシーな秘密兵器って？【今週は納豆】

丼もの好きですか？ 私は大好きですよ！（スタートからいきなりスイマセン）カツ丼、親子丼、天丼などのハード系から、しらす丼、鉄火丼などのさっぱり系、そしてイクラ丼やウニ丼などの海味濃い系などいろいろありますよね。そんな中、今回は納豆を使った、ヘルシーだけどご飯がガッツリ食べられる丼を紹介します。

使うのは、スーパーの鮮魚コーナーなどで見かける、いろいろな海藻がミックスされてお安くなっている……

これ！ と、赤身やぶつ切りのやっぱりお安めなまぐろ。レシピといっても超カンタン、混ぜてのせるだけですよ。

魚屋三代目の「海藻サラダのマグロ納豆丼」

【材料】1人分

• ごはん　丼1杯
• 刺身用のマグロ（今回はメバチマグロのぶつ切り）　80～100g
• 納豆　1パック
• 海藻サラダ　1パック（市販品で80～100gくらい。食べたい分量でOK）
• 玉ねぎみじん切り　大さじ2
• 炒りごま（白）　適量
• 塩、ごま油　少々
• わさび、天かす　お好みで

作り方

1. まぐろは大きければ食べやすい大きさに切り、玉ねぎと納豆と合わせ、

納豆に付属しているタレをかけてざっくりと混ぜておきます。

※もう少し味をつけたいときには、醤油を数滴（分量外）加えてもOK。

2. 温かいご飯に海藻サラダと塩少々、炒りごまを混ぜ、最後にごま油を少々加えます。

3. 丼に2の海藻を混ぜたご飯を入れ、その上に1をのせます。お好みでわさびを添え、食べる時に天かすをふりかけるとうま味とコクがプラスされますよ。

カロリー気にせず、お腹いっぱい召し上がれ！

海藻サラダを混ぜたご飯ってどんな感じ？ はい！ ワカメご飯をイメージしてみてください！ 海藻の香りと食感、ほんのり感じる塩気とごま油の風味もGood。彩りも鮮やかになりました。

マグロ納豆の味付けはタレと醤油だけですが、ポン酢を少々加えて酸味をつけてもイケます。おくらや長芋、山芋をすって加えればネバネバスタミナ丼にも！ マグロも赤身やぶつ切りでOK（逆にその方がおいしいしヘルシーかも）、シャキシャキ玉ねぎも良いアクセントに！ カロリーを気にせず、お腹いっぱい食べてくださいね。

【煮込む必要なし】老舗魚屋さんに聞く「ウマい煮魚」を作る2つのコツ【和食の基本のき】

魚屋をやっていると、お客さんから「魚をおいしく煮るコツ」をよく聞かれるのですが、「焼き魚の方が簡単で煮魚は難しそう」という方、とっても多い気がします。

そんなみなさんに朗報！ じつはですね、煮魚の方が簡単なのです。焦げや生焼けに注意しなければいけない焼き魚よりも、悩ましくない！ ちょっとしたコツさえつかんでしまえば、おいしい煮魚が思いのほか簡単にできるんです。そのポイントを、切り身魚を使ってお伝えしていきますね。

ちなみに、本日ご紹介する我が家の煮魚は、母から教えてもらったコッテリタイプ。これが白飯にもお酒にも最強に合うのです！

魚屋三代目の「おいしい煮魚のコツ（切り身魚編）」

【材料】1～2人前

• 魚の切り身（今回は銀ダラ）　2切れ
• 葉物野菜（添える用、今回は菜花をゆでました）　お好みで
• 醤油、みりん、砂糖　大さじ3
• 酒（日本酒）　大さじ1
• 水　50ml

作り方

【ポイント1】煮汁の調味料は最初に作る

まずは鍋（ふた付きのもので）に醤油、みりん、砂糖、酒を入れてから点火し砂糖が溶けるまでよく混ぜ合わせ、

さらに、水を入れて一煮立ちさせ、

それから魚の切り身を入れます。

※水を入れずに煮ていくと、せっかく先に出来上がりの味を決めたのに煮詰まって辛くなってしまいます。水は煮る時間の調節用、と考えてください。

【ポイント2】火加減は中火で6分、落としぶたで煮汁を対流させる

写真のように深い鍋の場合（このくらいの深さのものが多いかも）は、アルミホイルなどで落としぶたをしてから鍋のふたをするといいでしょう。煮汁が対流して切り身を覆うように煮ることができます。鍋が浅い場合は、ふたをするだけでOK。

※もし煮汁が吹きこぼれそうな時は、ふたを少しずらして下さいね！

煮る時間は、ふつうの切り身ならば6～7分でOK。大きく厚い切り身でも8～9分、つまりは、たいてい10分以内で煮上がるということ。それ以上煮てしまうと身が硬くなったり、パサついたりしてしまうんです。（今回は6分ほど煮るのに水を50ml。9分前後煮る場合はさらに大さじ1～1半程度加えてみてください）

皿に盛りつけ、残った煮汁をかけたら、お好みで葉物野菜などを添えて完成です！

お好みは白身の魚？ 青魚？

1. 煮汁は先に作り、煮汁が煮立ったら魚を入れる
2. ふた、または落としぶたをして中火で6分煮る

この2つのポイントをおさえれば、ふっくらおいしい煮魚に仕上がります。

ちなみに、みなさんがお好きなのは白身の魚の煮付けでしょうか、それとも青魚？ 白身だと、今回の銀ダラや銀ムツ（メロ）、カレイや金目鯛などがおなじみ。青魚だと、イワシやアジ、サバ。サバは味噌煮の割合が多いかな？ 青魚はクセがあるので生姜（1～2人分煮るのにひとかけ、チューブ生姜なら4～5cmくらい）を入れるのがオススメです。

今度はこの煮魚応用Ver.で、定番のサバの味噌煮をコッテリおいしく仕上げるコツなどご紹介したいです！

超コンサバなお通しメニュー「スパサラ」をヨーグルト大さじ2で味変してみた

マヨネーズベースの「スパゲティサラダ」、私の（みなさんも！？）幼い頃から大好きな味。ハムやキュウリにニンジン玉ねぎ、コーンも入っていたりするとテンション上がる～。居酒屋さんのお通しで出てくるのも、うれしい～。

で、オーソドックスなスパサラも良いけど、今回はツナ缶に青のり、と海のものを使った魚屋っぽい1品を紹介します。そして、マヨネーズと一緒に入れるのが「ヨーグルト」。あっさりして食べ飽きない味わいになるんです。そして、スパゲティは冷ます工程で下味をつけたり、油をまわしかけておくと仕上がりがボソボソしなくなりますよ！ これ、スパサラをおいしく作るコツ。

市販のサラダ用スパゲティを使えば、ゆで時間は1分！ パパッと簡単にできておいしいですよ！

魚屋三代目の「海苔ツナスパゲティサラダ」

【材料】作りやすい分量

• サラダ用スパゲティ（細めのロングパスタでもOK）　100g
• ツナ缶（油が入っているもの）　1缶（約70g）
• 玉ネギスライス　1/4個分
• 青のり粉　小さじ2
• きざみのり　適量
• マヨネーズ　大さじ3
• ヨーグルト（無糖）　大さじ2
• オリーブオイル（サラダ油でも大丈夫です）　適量
• 塩　適量

作り方

1. サラダ用スパゲティをパッケージに記載された方法でゆで、

ゆで上がったら冷水にとってザルに上げておく。（さらにキッチンタオルなどで水気を取っておくと良いです）

ボウルなどにスパゲティを入れ、ツナ缶の油と少量のオリーブオイルを加えて混ぜ合わせておく。

※ふつうのロングパスタで作る場合は、半分に折ってゆで時間を少し長めにし、水気を切りながら冷ましてください。

2. 1にマヨネーズとヨーグルトを加えてよく混ぜ、

次に玉ネギスライスと青のり粉を加えて混ぜ、

最後にツナを入れてざっくりとあえる。味見をして塩加減を調節する。

※ツナの存在、食感を楽しみたいので最後に加えます。最初から入れてしまうと細かく散ってしまうので……。お好みで先に入れてください。

3. 器に盛り付け、お好みの量のきざみのりを天盛りにする。

マヨとヨーグルトの比率を変えれば「こってり」も「さっぱり」もお好みで！

定番のスパサラ。こってりマヨネーズがお好きな方はマヨオンリーでもいいのですが、今回は「あっさり」に仕上げてみました。もっとあっさり味がお好きな方は、ヨーグルトの量を増やすか、少～し牛乳を加えてもおいしいです。（ヨーグルトを入れすぎると酸味が前に来ます）砂糖を加えて少し甘さをつけてもこれまたうまし！

ツナの代わりにホタテ水煮缶や鯖（サバ）水煮缶でもOK。その場合、缶詰に油が入っていないのでサラダ油やオリーブオイルをスパゲティに加えて混ぜ合わせてくださいね。